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酸湯魚做法（含酸湯及蘸水制作）

酸湯魚，亦名活水煮活魚。風(fēng)靡一時(shí)的酸湯魚主要來自黔東南苗鄉(xiāng)。苗族是一個(gè)嗜酸的民族，俗有“三天不吃酸，走路打老竄”之說，家家戶戶都備有酸湯。

酸湯分兩種：一種是用淘米水發(fā)酵而成，另一種采野生西紅柿取其汁作成。酸湯魚店家通常還有酸湯大腸、酸湯羊肉、酸湯豬腳等，構(gòu)成“酸湯系列”。

酸湯魚的湯酸中帶辣，鮮美無比，色澤紅亮，魚肉細(xì)嫩，味酸鮮香。為黔南、黔東南地方名菜。

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原料：活鯉魚1尾約750克。
調(diào)料：番茄酸湯、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、鹽、蔥、魚香菜、豬油、麻油、味精、番茄醬等適量。
制作：
（1）魚去鱗去鰓去掉內(nèi)臟洗凈，兩面打上花刀；
（2）鍋置火上放豬油制番茄醬，加入番茄酸湯、木姜油、鹽、味精、胡椒燒開，放入魚塊煮熟后撒蔥節(jié)。食時(shí)將魚沾蘸水即可。

技術(shù)要領(lǐng)：魚肉不可煮爛。黔南慣用番茄酸湯，黔東南則用毛米酸湯。

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附1：制作酸湯
事先將少量的面粉與淘米水調(diào)勻，用文火加溫不斷攪勻，直至快沸騰時(shí)將其倒入土壇中并蓋好壇口，待其4-6天發(fā)酵變酸即成酸湯，每次取用后即又向壇中加入新的淘米水，以便下一次使用，也可用米湯來制作。
附2：制作蘸水
把白腐乳、花生、木姜子、雞精、紅尖椒、胡椒、花椒搗碎，添加香菜和蔥，用勺子舀一勺酸湯兌勻，形成蘸水。

酸湯魚的做法（二） 廚師之家cucurakwarungsunda.com
酸湯煮魚：先將酸湯倒入鍋中，并加入野生番茄、生姜、食鹽、木姜子油、魚香菜、豬油、麻油、味精、胡椒等作料用猛火煮沸后，將活魚去鱗去鰓去掉內(nèi)臟洗凈，兩面打上花刀，放入酸湯中煮15～20分鐘即成酸湯魚。若煮的時(shí)間更長，則其味更佳、其湯更鮮。

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