新疆美食奇臺(tái)過(guò)油肉的做法

新疆的過(guò)油肉來(lái)源于山西，它是隨歷史上的“駱駝客”沿古絲綢之路帶入新疆的，具體年代已經(jīng)無(wú)法考證，過(guò)油肉的味道現(xiàn)在已經(jīng)完全本地化。

新疆過(guò)油肉以奇臺(tái)縣的最為出名，在新疆各地我們依然可以看到許多掛有“奇臺(tái)過(guò)油肉”招牌的飯館。

據(jù)《奇臺(tái)縣烹飪志》記載，過(guò)油肉在奇臺(tái)有上百年歷史，它是百姓家宴中必不可少的一道菜。新疆烹飪協(xié)會(huì)的中國(guó)烹飪名師王愛(ài)新先生介紹說(shuō)，奇臺(tái)縣過(guò)油肉的出名也有其他歷史原因。

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在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，奇臺(tái)是我們新疆產(chǎn)小麥和土豆的大縣，每到秋季，南北疆的許多司機(jī)師傅都要去奇臺(tái)拉糧食，過(guò)油肉在那個(gè)肉食品都要憑票供應(yīng)的年代就顯得非常實(shí)惠。

一份肉，兩個(gè)面（拉面），司機(jī)師傅吃了很頂餓。再加上味道好，奇臺(tái)的過(guò)油肉很快就隨著大家的口碑傳遍新疆。它比沙灣的大盤雞、昌吉的丸子湯、托克遜拌面、五臺(tái)雜燴湯出名還要早。

過(guò)油肉這道菜一般都精選牛、羊身上的瘦肉，還要切成大塊，故而用肉量很大。主食主要有米飯、花卷、饅頭、馕等，要是和拉面配在一起吃，就是我們平時(shí)都愛(ài)吃的過(guò)油肉拌面了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

現(xiàn)在市面上普及的是以清真方式烹飪的過(guò)油肉，選料以牛肉為主，因?yàn)橹挥信Ｈ獠趴梢愿�多地滿足“肉”要大塊的要求！

過(guò)油肉的特色：

色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞?dòng)写滓�，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明。

   材料：

    里脊肉、冬筍、黃瓜、水發(fā)木耳

    蔥、姜、蒜

    做法： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

    1. 扁擔(dān)肉（里脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；

    2. 用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33 厘米厚的長(zhǎng)帶片；

    3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成長(zhǎng)6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片；

    4. 冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片；

    5. 黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片；

    6. 水發(fā)木耳摘蒂，洗凈，大片的切�。� 廚師之家cucurakwarungsunda.com

    7. 蔥去根須，洗凈，切青豆大的片；

    8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

    9. 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時(shí)；

    10. 冬筍片焯一下，清水過(guò)涼放小碗中；

    11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成芡汁；

    12. 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時(shí)下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內(nèi)瀝去油； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

    13. 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過(guò)好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。

    過(guò)油肉的制作要訣：

    1. “過(guò)油肉”一菜以油傳熱，因過(guò)油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾�，是成敗的關(guān)鍵。操作時(shí)油溫要求165℃左右，過(guò)油最佳，可使肉片達(dá)到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

    2. 肉片深浸的時(shí)間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風(fēng)味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤(rùn)均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風(fēng)干。

    3. 此菜在加熱調(diào)味過(guò)程中，采取了點(diǎn)醋的方法調(diào)味，醋要點(diǎn)的適時(shí)、適度、適量，方能達(dá)到去腥增香的目的，操作時(shí)火力一定要足，掌握好時(shí)機(jī)。

    4. 烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油煉制的豬油，才能使菜肴發(fā)揮出應(yīng)有的風(fēng)味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳；5. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油500克； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

    6. 里脊肉又稱里脊、里肌、扁擔(dān)肉。

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