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片雞粉/煳辣椒/素辣椒（貴州貴陽(yáng)市風(fēng)味小吃中華名小吃）

貴州貴陽(yáng)市風(fēng)味小吃，爽滑微韌，鮮香不膩，獲首屆“中華名小吃”稱號(hào)。

原料：

米粉180克，母雞1只（毛重約1千克）。

調(diào)料：

糊辣椒面、蔥花各5克，胡椒粉1克，姜片、蔥節(jié)各20克，化豬油10克，鹽8克，雞精2克（以上調(diào)料均為一份量）。

制作：

1、雞宰殺治凈，漂去血水后放入湯鍋內(nèi)，加姜片、蔥節(jié)大火燒開(kāi)，改小火煮30分鐘至熟，取出將雞肉片下，雞湯留用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、取雞湯150克加鹽、雞精、化豬油調(diào)味備用。

3、米粉放入沸水中小火燙至米粉漂起，取出放入碗中，加上燒熱的雞湯、將切好的雞片30克放在米粉上，撒糊辣椒面、胡椒粉、蔥花即可。

特點(diǎn)：鮮美多汁。

技術(shù)要領(lǐng)：

燙米粉的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，但要燙透。

●素辣椒制作素辣椒又被稱為煳辣椒，其制作方法有三種。廚師之家cucurakwarungsunda.com
1.將草木燃燒盡火之后，放入干辣椒至全部被草灰沒(méi)過(guò)，待冷卻后，吹盡草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2.將干辣椒放在鐵爐子上，烤脆，在竹節(jié)隔段處打一個(gè)孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，將干辣椒搗碎成末即可。這樣制成的素辣椒略帶竹香味，風(fēng)味獨(dú)特。
3.將干辣椒放在大鍋中炒至酥香，中間不可加油，需干炒，取出，用石缽舂碎成末。量大時(shí)可用粉碎機(jī)打碎。

●素辣椒（蘸水）
制作 200克糊辣椒＋5克鹽＋10克雞粉＋50克腐乳＋10克蔥花＋10克香菜末，調(diào)和均勻，食用時(shí)舀入所要蘸食的菜湯或者白開(kāi)水（如做火鍋蘸水可舀入少許火鍋湯，如做素菜蘸水可舀入少許的蔬菜湯）即成，因全素?zé)o油，所以又被稱做素辣椒蘸水，是常用蘸水，味酸辣，爽口清新，辣椒質(zhì)脆回口煳香。廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作可用做素菜、燉菜的蘸水。傳統(tǒng)名菜金鉤掛玉牌、酸菜小豆湯（一定要加木姜子粉或油）等必有此蘸水。

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