烹飪技法解密之滑炒

滑炒又叫上漿滑油炒，因主料需要上漿、滑油得名�；�炒菜肴的過程是多用質(zhì)地細(xì)嫩的動(dòng)物性原料，經(jīng)刀工處理成細(xì)小的形狀，原料要求新鮮質(zhì)優(yōu)，精挑細(xì)選。通過上漿、滑油處理，再煸炒配料、加入調(diào)料，與主料拌和成菜。菜品鹵汁緊包原料，有光澤，滑嫩、柔潤(rùn)，口感美。

選料上，大多選擇動(dòng)物性原料，精挑細(xì)選，豬、牛、羊肉和雞、魚、蝦等，以筋絡(luò)越少越好。如豬、牛、羊的里脊最佳，腿肉次之，頸肉等質(zhì)次一般不用；雞類選用質(zhì)嫩的雞脯肉，腿肉筋絡(luò)較多，不宜滑炒；魚蝦以鮮活的為好。豬肝以米色較嫩，鐵色較好�；�炒原料一般都要去皮，剔骨，剝殼，故所用皆為凈料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

加工上，先檢查原料上有沒有明顯的筋絡(luò)骨刺，尤其是大塊筋，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即剔除，否則咀嚼不動(dòng)。在成形加工方面，以細(xì)、薄、小為主，如薄片、細(xì)絲、細(xì)條、小丁、小粒和細(xì)末；自然形態(tài)小的原料如蝦仁，用原形；較厚的原料，要剞上花刀，這樣才能保證滑炒菜肴的嫩度。刀法處理應(yīng)遵循“橫刀牛，斜刀豬，順刀雞和魚”的原則，因?yàn)榕Ｑ蛉庀鄬?duì)而言纖維較粗老，口感較差，通過頂著纖維切割，可將部分較粗纖維切斷，肉質(zhì)變得松散，顯得嫩；而雞肉、魚肉纖維少，若頂著肌肉纖維切，在烹制過程中易散碎，故應(yīng)順切；豬肉纖維則介于兩者之間，該斜著切。所加工的形狀大小相仿，粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致，以便于烹調(diào)時(shí)旺火速成，成熟度一致。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

主料切好后一般需放入清水中浸泡幾分鐘，撈起瀝去水分，其作用有兩個(gè)，一是泡去部分血污，使白炒類菜肴色澤較好；二是通過浸泡使肌肉主動(dòng)吸水，增加其含水量，提高肉的柔嫩性。接著是上漿，在上漿的同時(shí)，除魚蝦肉及內(nèi)臟外，都需要加入致嫩劑，與主料拌和均勻。需要注意的是，若加入蛋白酶致嫩劑，因其多數(shù)含有一定的鹽分，故上漿加鹽時(shí)應(yīng)適當(dāng)減少鹽量，若加入小蘇打粉等堿性致嫩劑時(shí)，應(yīng)按用量在0.5%～1.5%之間，用量多少視肉類質(zhì)地老嫩程度而定，少了不起作用，多了則有股堿味。上漿的次序是：上漿要求細(xì)致，先用細(xì)鹽、料酒腌漬一下，使其入味；再和主料拌和，待主料表面起粘，再加入雞蛋清，調(diào)和均勻，然后加入淀粉，用手抓捏均勻，一直抓捏到粉漿把原料的表面全部包裹起來，通過上勁使主料表面裹上一層薄漿，厚度以主料不向外流出水分、能堆得住為宜，放置15min左右待用。臨入鍋滑油前再加入少量色拉油拌一下，保證入鍋后原料間迅速分開，防止粘連。上漿時(shí)所放鹽量，為正常原料鹽量的70%，放鹽量過少，原料表面肌球蛋白分子間互相集聚形成桿狀體，水化能力低，表面粘液減少，不利于原料間咬上勁；用鹽量過多，不但菜肴口味變咸，而且原料中蛋白質(zhì)滲透壓低，處于高滲狀態(tài)，從而使原料中水分反滲出來，大量脫水，水化能力降低，原料表面水化了的蛋白質(zhì)變得結(jié)實(shí)體老，并極易脫漿，影響菜肴的質(zhì)感。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

要想使烹制出的菜肴更嫩，在制作糊、漿時(shí)還要掌握三點(diǎn)：一是攪拌要均勻；二是稀稠要適度；三是包裹要充分。

滑炒菜的配料基本上是植物性原料，其形狀必須順從和適應(yīng)主料的形狀，大小以不超過主料為好，數(shù)量在15%以內(nèi)，以起到襯托、增香、配色等輔助作用。一般而言烹制口感較嫩的菜肴采用片、絲、丁等形狀較多。如“滑炒肉片”“銀芽雞絲”等等。刀工處理、菜肴搭配的原料大小是否一致，厚薄是否均勻，能否達(dá)到整齊劃一，這些都是影響菜肴整體口味的重要因素。

滑炒的關(guān)鍵，在于滑油，滑的油溫不宜過高，掌握控制在兩成熱以上五成熱以下，即在90℃～140℃之間為合適，熟的程度以斷生為度，最多為八成熟。此外，滑油炒鍋必須洗凈，燒熱，放少量油，均勻晃動(dòng)，使鍋都沾上一層油，以防止滑油時(shí)粘鍋。油要潔凈。植物油一定要事先燒熱，否則會(huì)影響原料的色澤和香味，甚至產(chǎn)生大量的泡沫溢出鍋外，造成燙傷或失火等事故。在滑炒過程中，要掌握好油溫，油溫太低，會(huì)使原料上的漿液脫落，以至原料變老，失去上漿意義，同時(shí)，油也變得混濁；油溫太高，會(huì)使原料粘結(jié)在一起，或使原料表面焦煳，失去柔軟鮮嫩的特點(diǎn)，所以，不同的原料進(jìn)行滑油，必須根據(jù)菜肴的要求正確掌握好油溫。下料要抖散，不能成堆，入鍋后要把原料劃開，使之相應(yīng)提高油溫。炒，是滑炒的最后一道工序，也是一道重要工序，也叫回鍋調(diào)味，它是再一次加熱，使原料完全成熟，并確定最后的口味。由于回鍋加熱是旺火速成，時(shí)間短促，調(diào)味宜用碗汁、碗芡，這樣可以節(jié)省烹調(diào)時(shí)間。要達(dá)到亮油包芡的效果，須注意兩點(diǎn)：一是煸炒配料時(shí)放油不宜過多，否則勾芡后鹵汁含油多不易包裹到主配料上。二是勾芡時(shí)鍋中鹵汁的數(shù)量，控制在菜肴的20%左右，這樣可以達(dá)到菜吃完盤中基本無鹵汁的效果。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

中國(guó)菜講究主、配、調(diào)三料合一，烹調(diào)時(shí)各料如果投放順序有誤，就會(huì)影響到數(shù)個(gè)菜肴的色、香、味、形以及口感嫩度。就滑、炒類烹調(diào)方法來說，科學(xué)的投放程序應(yīng)該是鍋內(nèi)先放油燒熱，然后下蔥、姜以及配料，再放調(diào)料、湯汁，最后放處理后的主料，勾芡即可出鍋裝盤食用。如果次序顛倒就達(dá)不到其色、味、形、嫩的要求。如“滑炒魚片”這道菜，如果先放劃過油的魚片再放配料，調(diào)料翻炒，魚片就會(huì)碎裂，口感變老。投料順序還要注意區(qū)別各種主、配調(diào)料的加熱時(shí)間，只有這樣，才能做出一道成功的菜肴。

以上介紹了滑炒菜肴常規(guī)制法的要點(diǎn)，還有一些其他做法，拿勾芡來說，炒菜絕大多是跑馬芡，有些廚師喜歡用兌汁芡，難度系數(shù)大。有些菜肴可以上漿而接滑油，如炒豬肝、炒腰片、炒雞肝等�？傊�，滑炒菜肴有兩個(gè)顯著特點(diǎn)，一是烹制過程中少不了劃油；二是成菜亮包芡，鹵汁全部包裹在原料上，清爽滑嫩，一直深受人們的喜愛。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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