高級烹調(diào)師理論知識-烹飪24法口訣（1）

一、烹飪基本概念 

1. 什么是烹飪？“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。

2. 什么是烹調(diào)？它與烹飪有什么區(qū)別？烹調(diào)是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調(diào)味品等烹制菜肴的過程。烹調(diào)與烹飪的區(qū)別在于：烹調(diào)是單指制作菜肴而言，烹飪則是包含菜肴和主食的整個飯菜制作。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3. 烹調(diào)的基本功包括哪些？烹調(diào)技術的基本功包括：【1.刀工技術；2.投料技術；3.上漿、掛糊技術；4.掌握火候技術；5.勾芡潑汁技術；6.調(diào)味的時間和數(shù)量掌握技術；7.翻勺技術和裝盤技術。】

4. 什么是熱菜？食用原料經(jīng)加工改刀后，通過各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調(diào)味與恰當?shù)幕鸷蚺胫瞥龅牟穗龋�食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。

5. 菜肴的屬性是什么？菜肴的屬性一般表現(xiàn)在三方面，即：“色、香、味”，也有稱其屬性為：“色、香、味、皿”的，更全面地說，菜肴的屬性應該是“質(zhì)、色、香、味、形、皿”六方面。所謂“質(zhì)”包括菜肴的營養(yǎng)價值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛(wèi)生要求等；所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合；所謂“香”包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣；所謂“味”是菜肴特有的能嘗到的咸、甜、酸等滋味；所謂“形”包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜肴盛裝在容器中的形象；所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜肴的質(zhì)量相稱，器皿的質(zhì)地和色彩與菜肴和質(zhì)色相稱，整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質(zhì)地色彩配置相稱等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6. 構成菜肴屬性的條件是什么？構成菜肴屬性的條件，是切配技術和烹調(diào)技術。其中，烹調(diào)技術是構成菜肴屬性的主要條件。道理很簡單，概括地說：一般菜肴的制作。都要經(jīng)過原料整理、分檔選科、切制成形、配料、熟處理、加熱烹制、調(diào)味、盛裝等八個過程。前四個過程中是切配技術的范圍，對構成菜肴的屬性雖然也很重要，如原料整理細膩，分檔選科恰當，切制形狀適當和大小均勻，主料和輔料搭配合理等，但它僅是構成菜肴的各種屬性的先決條件。切配技術只能使菜肴原料發(fā)生“形：的變化，更重要的是使原料發(fā)生“質(zhì)”的變化，最后構成菜肴的完美屬性。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

7. 菜肴烹制一般可氛圍哪兩大類？一是涼菜類，二是熱菜類。熱菜是菜肴中的主要部分，涼菜是“開路先鋒”，所以兩類都不可忽視。

8. 烹調(diào)的作用是什么？烹調(diào)作用一般可分以下幾個方面：

（1）殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。

（2）使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調(diào)才能成為可食的菜肴。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（3）促進營養(yǎng)成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，必須經(jīng)過分解，才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進食物原料中營養(yǎng)成分的分解，如：淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。

（4）調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經(jīng)花刀后，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（5）調(diào)合滋味，促進食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯�喜歡的復合美味，從而促進食欲，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。

（6）調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品，就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時間。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

9. 什么是炒？炒有幾種烹調(diào)方法？將無骨質(zhì)嫩脆的動植物原料，經(jīng)過初步加工，根據(jù)菜肴火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右，推入上漿喂口的主料滑熟，瀝去余油，原勺放蔥、姜絲和輔料，用對好的白色青汁烹調(diào)出勺，二者的做法均稱為炒。

10. 炒菜的要求是什么 ？炒菜一般都是用急、旺火烹制，為了保持原料嫩和特有的水分，烹調(diào)時必須動作快，時間短，防止出湯，最大限度地保存營養(yǎng)成分。

11. 什么是生炒？舉例說明菜肴特點。主輔料均采用生料，經(jīng)加工改刀后，投入加底油的熱炒勺里快速炒熟，出勺前調(diào)少許底芡，點明油裝盤，稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點是咸口，色澤肉微紅，青椒碧綠，脆嫩適口，清香宜人。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

12. 什么是熟炒？舉例說明菜肴特點。原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝去余油，原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻 - 1 -炒，加各種調(diào)味料烹制，出勺前用淀粉調(diào)少許芡，這種炒法也有烹汁出菜的。菜肴色澤微紅，明油，味咸辣微甜，濃香不膩。

13. 什么是生熟炒？舉例說明菜肴特點。生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和調(diào)味料快速炒制。如：炒生熟，色微紅，味咸香不膩。

14. 什么是水炒？舉例說明菜肴特點。水炒只用于炒蛋類原料。烹調(diào)中炒勺放適量清水燒開加調(diào)味料，找好咸鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內(nèi)，邊倒主料邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，點香油提味。如：水炒黃菜，特點：色澤金黃，滋味咸鮮，質(zhì)嫩，清淡不膩。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

15. 什么是滑炒？舉例說明菜肴特點。選用質(zhì)嫩的動物性原料經(jīng)過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點：菜肴色白，清汁，質(zhì)嫩，滋味咸。二、烹調(diào)前的準備——糊漿處理 許多菜肴的原料在烹調(diào)以前，往往需要進行糊漿處理。所謂糊漿處理，就是在經(jīng)過刀工處理的原料的表面上，包裹上一層粘性的糊漿或粉漿，使做成的菜肴達到酥脆、滑嫩或松軟的一項技術措施。這就好象在原料表面裹上一件既具保護作用(防止高熱的介質(zhì)直接接觸原料表面)，又有裝飾性(烹制后使原料有特殊的外觀和風味)的外衣，所以行業(yè)中又稱”著衣”。糊漿處理的適用范圍廣泛，以油為主要導熱體進行烹制的原料，大部分要用這種方法處理；有些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要進行糊漿處理。糊漿處理是烹調(diào)前的必要準備，因而是烹飪過程中一項重要的基礎工作。只有糊漿和粉漿的厚薄適度，包裹于原料表面均勻全面，才能使菜肴全面 符合色、香、味、形、質(zhì)的要求。糊將處理的方法一般有掛糊、上漿和拍粉3種。這3種方法的區(qū)別，首先在于所用粉種不同，掛糊除主要使用淀粉外，也視需要而使用面粉或鑲粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配成)；上漿只用淀粉；拍粉則可用淀粉或其它粉料。其次是漿的厚薄不同，掛糊用的漿厚，稱為糊漿；上漿用的漿相對比較薄，稱為粉漿；而拍粉則直接將干粉粘附在原料表面，使與原料表面的水分接合而起類似包裹上一層糊漿的作用。最后是操作過程不同，掛糊需用事先調(diào)制好的粉糊包裹在原料表面；上漿則只把淀粉以及其他用料直接加入原料調(diào)拌均勻；拍粉用的粉，也可取用現(xiàn)成的炸菜粉料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（一）、掛糊1、掛糊的目的掛糊就是用各種粉糊以拌、拖或類似澆的手法均勻地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、烹、烤等烹調(diào)方法。掛糊是烹調(diào)前一項重要的操作程序，對菜肴的色、香、味、形、質(zhì)均有很大的影響。

其作用主要有以下幾個方面:- 2 -

(1)保持原料中的水分和鮮味，并使之達到外部香脆松軟，內(nèi)部軟嫩。炸、熘等烹調(diào)方法，大都使用旺火熱油，雞、鴨、肉、魚等原料如果不經(jīng)掛糊，在旺火熱油中。水分會很快蒸發(fā)，鮮味也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少。我國廚師在長期的實踐中創(chuàng)造了掛糊的方法，使這些原料裹上一層具有粘性的糊漿作保護，糊漿受熱后會立即凝成干層保護膜，使原料不直接和高溫的油接觸，油不易侵入原料內(nèi)部，原料內(nèi)部的水分和鮮味就不易外溢，也就可以保持原料的鮮嫩。同時，還可以用不同配料的糊漿，使過油后的原料有的香脆，有的酥松，大大豐富了菜肴的風味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（2）使原料的形態(tài)光潤飽滿。雞、肉、魚等原料經(jīng)刀工處理以后，在烹調(diào)加熱時往往易于斷碎、卷縮、干癟而變形。通過掛糊，由于原料粘性加強，不僅能夠保持原有形態(tài)，而且經(jīng)過油的作用，表面的糊漿結殼，光潤飽滿，能增加菜肴的美觀。

（3）制品可形成特殊的質(zhì)感和特殊的風味。比如，原料掛酥糊后可形成酥脆質(zhì)感，掛蛋泡糊則松泡綿軟，滾上面包糠、果仁粒，則香味極佳。

(4)保持、增加菜肴的營養(yǎng)成分。雞、肉、魚等原料，如果直接與高溫熱油接觸，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分有的流失，有的受到破壞，降低了營養(yǎng)價值。通過掛糊，原料的外層有了保護層，使原料不直接與熱油接觸，其營養(yǎng)成分就不致受到較多的損失。不僅如此，糊漿本身為淀粉、蛋等所組成，也具有豐富的營養(yǎng)成分，從而增加了菜肴的營養(yǎng)價值。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2·粉糊的調(diào)制調(diào)制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有雞蛋(蛋清、蛋黃或整蛋)、水、發(fā)酵粉、小蘇打等，粉糊大多需事先調(diào)制，方法比較復雜，各種用料的比例沒有固定的標準，主要根據(jù)粉的質(zhì)地和實際應用的要求加以掌握。粉糊的種類主要有：(1)蛋清糊:主要用料:干淀粉、蛋清。調(diào)制方法:將干淀粉、蛋清加水攪拌均勻。適用范圍，范圍比較窄，只用于以水果等為原料的”拔絲”、”琉璃”制品。制品特點:硬脆。用料比例:以”琉璃櫻桃肉”為例，里脊肉200克，干淀粉60克，雞蛋清20克，水10克左右`。

(2)蛋泡糊主要 用料:干淀粉、蛋清。調(diào)制方法:將蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉攪勻。適用范圍:用于軟炸類制品，如”軟炸魚條”，”夾沙香蕉”。制品特點，形成飽滿、色澤乳白、質(zhì)地松軟。用料比例:以”軟炸魚條”為例，魚肉200克，干淀粉50克，蛋 清100克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(3)蛋黃糊主要用料:干淀粉或面粉、蛋黃、水。調(diào)制方法，將干淀粉或面粉加蛋黃和水調(diào)成。- 3 -適用范圍:淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁，如”糖醋熘蛋酪”、”茄汁溜魚片”等。面粉蛋黃糊的制品一般用于裹燒和酥炸，如”裹燒鴨子”、”酥炸牛肉”等。制品特點:淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩，面粉蛋黃糊制品外層酥脆香，里面酥嫩。用料比例，以茄汁熘魚片為例，魚片200克，干淀粉60克，蛋黃20克，水10克左右。面粉蛋黃糊基本相同。

(4)整蛋糊主要原料，干淀粉或鑲粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黃均用)，也有用整蛋加面粉的。調(diào)制方法:將千淀粉或鑲粉、整蛋液、水調(diào)成粉糊，然后在糊內(nèi)加黃酒、醬油、胡椒粉和蔥末與原料一起拌勻。有的原料在掛糊后，還要撳上碎粒狀的香脆性輔料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。適用范圍:制品炸成后即可直接入口吃的:如”桂花肉”等；制品炸成后還需澆汁或滾汁的，如”洋蔥豬排”等；原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的，如”芝麻魚排”等。制品特點:硬酥香脆，冷后酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而里鮮嫩。用料比例，以”桂花肉”為例，上腦肉200克，干淀粉或鑲粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油等各適量和原料攪勻。以”洋蔥豬排”為例，豬排200克，面粉45克，整蛋液20克，水適量，一起攪勻；又以”芝麻魚排”為例，魚肉200克，糊漿用料比例與”桂花肉”基本相同，但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(5)水粉糊主要用料:干淀粉、水。調(diào)制方法:干淀粉加水調(diào)勻。適用范圍:適用于炸熘制品，如脆熘黃魚、焦熘肉片等。制品特點:外脆里嫩，色澤金黃。用料比例:以”焦熘魚片”為例：瘦肉200克，干淀粉75克、水 30克左右。

(6)發(fā)粉糊主要用料:低筋面粉、水、發(fā)酵粉。調(diào)制方法：面粉先加少許清水攪粘，攪上勁，再加適量水繼續(xù)攪拌至粉糊解勁，然后下發(fā)酵粉拌勻。適用范圍;適用于膨松而外脆里松軟的制品，如”苔菜拖黃魚”、”豬油夾沙球”等。制品特點;外層酥脆。里面鮮嫩或松軟。用料比例:以“豬油夾沙球”為例，豬油豆沙300克，面粉100克，水55克，發(fā)酵粉2克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3·制糊的關鍵

（1）制糊的關鍵主要是掌握各種糊的厚度應根據(jù)原料性質(zhì)及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀，應當根據(jù)原料的老嫩、原料是否經(jīng)過冷凍，以及原料在掛糊后距離烹調(diào)時間的長短等因素而定。

一般原則是:第一，較嫩的原料，糊應稠一些；較老的原料，糊應稀一些。

- 4 -適用范圍:淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁，如”糖醋熘蛋酪”、”茄汁溜魚片”等。面粉蛋黃糊的制品一般用于裹燒和酥炸，如”裹燒鴨子”、”酥炸牛肉”等。

制品特點:淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩，面粉蛋黃糊制品外層酥脆香，里面酥嫩。用料比例，以茄汁熘魚片為例，魚片200克，干淀粉60克，蛋黃20克，水10克左右。面粉蛋黃糊基本相同。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(4)整蛋糊主要原料，干淀粉或鑲粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黃均用)，也有用整蛋加面粉的。調(diào)制方法:將千淀粉或鑲粉、整蛋液、水調(diào)成粉糊，然后在糊內(nèi)加黃酒、醬油、胡椒粉和蔥末與原料一起拌勻。有的原料在掛糊后，還要撳上碎粒狀的香脆性輔料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。

適用范圍:制品炸成后即可直接入口吃的:如”桂花肉”等；制品炸成后還需澆汁或滾汁的，如”洋蔥豬排”等；原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的，如”芝麻魚排”等。

制品特點:硬酥香脆，冷后酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而里鮮嫩。用料比例，以”桂花肉”為例，上腦肉200克，干淀粉或鑲粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油等各適量和原料攪勻。以”洋蔥豬排”為例，豬排200克，面粉45克，整蛋液20克，水適量，一起攪勻；又以”芝麻魚排”為例，魚肉200克，糊漿用料比例與”桂花肉”基本相同，但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(5)水粉糊主要用料:干淀粉、水。調(diào)制方法:干淀粉加水調(diào)勻。適用范圍:適用于炸熘制品，如脆熘黃魚、焦熘肉片等。制品特點:外脆里嫩，色澤金黃。用料比例:以”焦熘魚片”為例：瘦肉200克，干淀粉75克、水 30克左右。

(6)發(fā)粉糊主要用料:低筋面粉、水、發(fā)酵粉。調(diào)制方法：面粉先加少許清水攪粘，攪上勁，再加適量水繼續(xù)攪拌至粉糊解勁，然后下發(fā)酵粉拌勻。適用范圍;適用于膨松而外脆里松軟的制品，如”苔菜拖黃魚”、”豬油夾沙球”等。 

制品特點;外層酥脆。里面鮮嫩或松軟。用料比例:以“豬油夾沙球”為例，豬油豆沙300克，面粉100克，水55克，發(fā)酵粉2克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3·制糊的關鍵

（1）制糊的關鍵主要是掌握各種糊的厚度應根據(jù)原料性質(zhì)及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀，應當根據(jù)原料的老嫩、原料是否經(jīng)過冷凍，以及原料在掛糊后距離烹調(diào)時間的長短等因素而定。一般原則是:第一，較嫩的原料，糊應稠一些；較老的原料，糊應稀一些。第二，經(jīng)過冷凍的原料，糊應稠一些；未經(jīng)冷凍的原料，糊應稀一些。第三，掛糊后立即烹調(diào)的原料，糊應稠一些，掛糊后要間隔一些時間再烹調(diào)的，糊應稀一些。以上原則同樣適用于上漿，因為較嫩的原料，本身所含水分較多，吸水力較弱。因此，糊或漿中的水分就應適當減少，厚度可以高一些。較老的原料，本身所含水較少，吸水力較強，所以，糊或漿的水分就應當適當加多，薄一些。經(jīng)過冷凍的原料，含水分較多，能使菜肴增加滑潤糊應厚一些；未經(jīng)過冷凍的原料，含水量較少，糊或漿應當較稀。在掛糊或上漿后立即烹調(diào)的原料，糊漿也應適當加稠，因為如果過稀，原料來不及吸收糊漿中的水分就下鍋烹調(diào)，糊漿容易脫落；如果原料在掛糊或上漿后要經(jīng)過一些時間再烹調(diào)，則因原料能夠充分地吸收糊漿中的水分，同時糊漿暴露在空氣中，水分易于蒸發(fā)，所以糊漿應當略為稀一些。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(2)攪拌時應先慢后快，先輕后重加水要慢，水量不要加足，以攪得開為度。攪拌時應先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。攪到厚度漸漸增大起粘性時，就可以逐漸加快加重。這時粉糊自然上勁，可再加適量水或生油繼續(xù)攪拌，可使粉糊松勁。但切忌攪上勁。制作蛋泡糊須先將蛋清用力打透，使成為雪堆般的泡沫糊，插入筷子不倒，然后再加入淀粉攪成蛋泡糊。

(3)糊漿必須攪拌均勻。制糊拌漿時，必須細致，要使糊漿十分均勻，不能使糊漿內(nèi)含有小的粉粒。因為小的粉粒會附著在原料表面上，影響外觀和質(zhì)量。

4、掛糊的關鍵 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(1) 糊漿必須把原料表面全部包裹起來。否則，在烹調(diào)時油就會從糊沒有裹住的地方浸入原料，使這部分質(zhì)地變老，形狀萎縮， 色澤焦黃。

(2) 糊漿包裹原料，必須厚薄均勻。

（二）、上漿上漿就是將淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌勻。它的作用與掛糊相似，能利用淀粉、蛋液構成光滑飽滿的外表，能夠阻止水分的外泄以保證成品的滑嫩度和營養(yǎng)。還可按照不同的需要，加入鹽或蘇打粉等料，影響甚至改造原料的質(zhì)地。上漿的關鍵是:淀粉與液體用料的比例適當，使粉漿厚薄適度；上漿前先要使原料吸入一些水分，而原料外表不能有水分。所以可以投入少許食鹽攪拌至起粘，粉漿與原料必須拌勻并拌上勁，否則會”吐水”脫漿。由于除淀粉外所用輔料的不同，所上的漿就有了不同的類別。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(1)蛋清漿“炒里脊絲”:里脊肉(冰)250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制鹽3克、黃酒10克�！俺呆~米”:活殺黑魚肉250克(用水漂洗過)、蛋白20克、干淀粉10克、精制鹽2.5克。

(2)整蛋漿“番茄魚片”:黑魚肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精鹽3克�！棒~香肉絲”：里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克，精制鹽3克。

(3)水粉漿用料只有淀粉和水兩種。兩者的用量比例視原料含水量而定。多在烹制前將淀粉與水投入原料捏勻，隨即下鍋。

（三）、拍粉拍粉就是在經(jīng)過調(diào)味的原料表面均勻地以撒、滾粘或撒的方式粘上一層面粉或淀粉，粘上去的粉料與原料表面的水分結合而形成漿膜，從而起到了類似掛糊或上漿的作用。經(jīng)過拍粉的原料多用于炸。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

拍粉的應用有幾種情況:

(1) 單純拍粉(拍粉后即行烹調(diào))。單純拍粉的原料，適用于炸的方法。原料一般都要經(jīng)過精細的刀功處理，拍粉后可使剞切的刀紋分開不粘連，炸制后花紋清晰美觀，外脆內(nèi)嫩。

(2) 拍粉拖蛋液(拍粉后拖上蛋液，然后烹調(diào))。適用于煎和煸的方法，先在原料表面撒上一層干粉，再拖上雞蛋液，使粉與蛋液形成薄薄的一層保護膜。制品外層酥香，里面鮮嫩，如”干煎黃魚”。

(3)拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒狀的香脆性用料，以突出成品的香脆的特殊風味，如”炸豬排”。拍粉的作用與掛糊基本相同。特點是原料之間互不粘連，而且有時可使外層粉糊更厚一些三、烹調(diào)前的準備——配菜 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（一）、配菜的意義配菜也稱配膳，就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、飲食習性等因素，將刀工處理好的原料或經(jīng)整理，初加工后的原料加以有機組合，使之烹制后成為一份完整的菜肴。配萊是緊接著刀工的一項程序，是刀工與烹調(diào)之間的紐帶，是菜肴的設計過程。因此刀工與配菜亦可統(tǒng)稱為沖切配”。配菜可分為熱菜的配菜和冷菜的配菜。

熱菜的配菜程序：原料初加工→刀工處理→配菜→烹調(diào)→上席。冷菜的配菜程序:原料初加工→烹調(diào)→刀工→裝配→上席。

配菜是一項重要的工作。因各種原料合理的配合對于確定菜肴的質(zhì)、量、色、香、味、形、營養(yǎng)及成本核算、品種開發(fā)都有直接的影響。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

具體來說，配菜的意義和基本原則是:

1、決定菜肴的品質(zhì)與數(shù)量菜肴的品質(zhì)由原料決定，原料的組合直接決定了菜肴的檔次。售價高的菜原料價格貴，并且一般較少用配料。一桌筵席上，檔次高，其主菜的原料價格貴；相反，就餐人數(shù)多而水平不高，廚師就可以多配輔料來降低成本。一盤菜或一桌菜的數(shù)量也需配置，根據(jù)金額、人數(shù)而決定。

2·確定菜肴的色、香、味、形、質(zhì)原料的外形決定于刀工，而菜肴整體的外觀則由配菜來決定。配菜時，適當?shù)貙⑿螤钕嗨频幕蛳喈惖慕M合在一起，使之成為錯綜且調(diào)和的形狀。各種原料有其固有的色、香、味等性質(zhì)，將幾種不同的原料配合在一起時，可互相彌補色、香、味、形中任一點之不足，各種原料如配合巧妙，則可充分發(fā)揮原料的色、香、味、形、質(zhì)等特色，起到錦上添花的作用。若配合不佳，則不僅不能互相彌補，反而起了互相消殺的作用，而使菜肴整體的色、香、味、形受影響。比如魚之配蔥、蝦仁配青豆、獅子頭配荸薺末，花色菜之造型等等。相反的例子如過于花俏，大紅大綠，甚至有些本味較重的青椒、胡蘿卜、香菇等與口味清鮮的菜就不能相配，否則就會喧賓奪主。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3·決定菜肴的成本配菜時所采用材料的價值、份量的多寡，將直接影響菜肴的成本。若分量不正確，高級作料與普通作料的配合比率不當，不僅會影響菜肴品質(zhì)，也會使消費者蒙受損失，因菜肴成本提高勢必轉(zhuǎn)嫁給消費者，而影響經(jīng)營上合理的收入。因此，配菜也是成本統(tǒng)計上一個重要的關鍵。

4·配菜也是創(chuàng)新菜肴品種的重要環(huán)節(jié)除刀工與烹調(diào)法外，能使菜肴富于多變的原因，要歸功于各種不同的原料配合。配菜即是創(chuàng)造更多新菜肴的根本。

5·確定菜肴的營養(yǎng)價值主副料的搭配可以確保平衡膳食的實現(xiàn)。傳統(tǒng)的葷素搭配實際上是非常合乎營養(yǎng)原則的。一組菜則有菜與菜之間的營養(yǎng)素平衡問題。比如筵席菜單設計時，就要防止葷菜過多而素菜太少，應盡量多安排幾道全素的菜或是配料中多安排素菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（二）、配萊的基本方法原料的配合，分為一般菜與花色菜兩種。一般菜較為純樸；花色菜則屬于技巧性的，多在色與形上下工夫。以下介紹兩種配菜的基本方法:1.一般菜的配菜以原料分量來區(qū)別時，配菜有單一料的配合、主料與副料的配合以及不分主副料的配合3大種類。

(1)單一料單一料系指由一種原料構成的菜肴。一般而言，幾乎所有的原料都可以單獨成菜。因只使用一種原料，無需其他原料的配合，所以做法極其簡單。然而，采取單一料時，要突出原料的長處，掩蓋短處。因為我們食用單一原料菜肴時，主要以品嘗該原料特有的風味為目的，因此對于選擇原料、初步加工及刀工等均須特別注意。比如各種蔬菜須選擇鮮嫩的部分。”清蒸鰣魚”因鰣魚的鱗脂肪含量頗豐，口感肥美故不去除。熊掌因本身的味道不足，故作為單一料時必須添加若干火腿、雞肉與之一同蒸煮，然后再除去火腿、雞肉，以單一料的姿態(tài)上桌。除此之外，有以一種原料為主，但在其表面排列有其他原料，使成美麗菜樣者。例如”蘭花鴿蛋”，此菜將鴿蛋排列于盤上，再以火腿薄片為花瓣、蔥絲為葉、發(fā)菜為須，在鴿蛋上排出一式蘭花圖案。該菜肴雖有火腿、發(fā)菜等其他原料的配合，但也僅僅是作為裝飾品使用，故此菜肴仍算為單一料的菜肴。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(2)主副料主料與副料的配合，是指一種菜肴，除使用主料外，又添上一定數(shù)量的副料。添加副料的目的，主要是對于主料的色、香、味、形及營養(yǎng)做適當?shù)恼{(diào)整作用。例如”走油肉”、”香槽扣肉”等菜富含脂肪，吃起來非常油膩，若添加若干蔬菜，不僅可調(diào)和過度的油膩，且可平添色彩的鮮艷。又如“洋蔥豬排”除主料豬排外，另添有若干洋蔥，可使主料更具香味。肉類含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪亦多。蔬菜卻含有多量維生素。兩者互相配合，使營養(yǎng)更趨平衡。由主料與副料所配合的菜肴，一般而言，主料占品質(zhì)上重要的地位，而副料則為襯托、輔助或補充，不得有喧賓奪主的現(xiàn)象。一般主料多采用動物料，副料則使用植物料。當然亦有例外者，例如北京菜”八寶豆腐”以豆腐為主料，火腿、雞肉、蝦米、干貝為副料；揚州菜”煮干絲”以干絲為主，火腿，蝦米為副；四川菜中”飄黃瓜”以黃瓜為主，豬肉、雞蛋為副料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(3)不分主、副料所謂不分主副料的多種類原料，系指由兩種或兩種以上分量略同的材料所構成的菜肴。其中主副料不必加以區(qū)分。倘幾種原料的分量與體積或味道的濃淡有顯著的差異時，需調(diào)整分量，以期平衡。此種菜類，配菜技術較為復雜，對于各種色、香、味、形的配合，應持慎重的態(tài)度來處理。例如”油爆雙脆”中所使用的雞或鴨的肫，以及豬肚，均屬清脆而富于彈性的原料，因此，在外形可采用蓑衣塊的方式，其剞制的深淺、塊粒的大小、厚薄等必須劃一。又如”糟熘三白”中的雞、魚、竹筍等，均應切成片，使色澤潔白，吃起來軟嫩可口。無論主副分明或主副不分的菜肴，各種原料，均須分別放入各種器皿中，因為調(diào)理有先后之分，若混淆一起，難以分開下鍋，可能影響炒煮的時間而損及品質(zhì)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2·花色菜的配菜

(1)花色菜系在色與形上加以特別處理的具有藝術性的菜肴�；ㄉ�菜在刀工與原料配合上有獨到的工夫，沒有高超的技術無法做成色、形俱佳，味美而富營養(yǎng)的菜品。要做好花色菜必須注意:嚴格選擇原料，以方便造形上的處理；菜樣的圖案、形狀、色調(diào)宜大方、美麗、和諧，因多使用手工，故須注意清潔衛(wèi)生。

(2)花色菜的配合，變化多而微妙。以下介紹幾項方法：疊:疊是將色、味不同的原料加工成相同的形狀，多為片狀，然后隔片重疊，間搨糊狀料(如蝦茸)，重疊為一個整體。例如鍋貼魚：將魚片、火腿、豬肉、咸菜葉切成同樣大小的長方形，各貼在魚片雙面，片間涂以蝦茸而成。卷:卷是將有彈性的原料切成較大的長方片，再將色味不同的料切成細絲或茸末，分別排在片上，上涂以蛋粉糊(雞蛋加淀粉的糊)，滾卷而成。兩端可制成各種美麗的形狀。例如”三絲魚卷”是在較大的長方形魚片上，擱置火腿、筍、香菇絲(切得長些，讓其從魚片內(nèi)露出)，卷起魚片涂上蛋糊粉使兩端合閉。然后蒸或油炸淋汁而成。排:排有兩種:如”葵花鴨片”，先將鴨肉、磨菇、竹筍、火腿等不同色彩的4種原料切成厚片，在碗底放一個圓香菇，再將鴨肉、磨菇、竹筍、火腿片鋪于其上，交替排成復瓣葵花狀，面上放碎鴨肉，再加調(diào)味料，放入蒸籠內(nèi)蒸熟，覆在盤上扣出，再用綠葉點綴周圍即成。另一種是使用一種主料，而將其他原料添在周圍，擺成各種圖樣，如”蘭花鴿蛋”。扎，扎是將切成條或片的原料，用黃花菜、扁尖絲、海帶等扎成一束束的形狀。例如“柴把鴨”，是將去骨加熱的鴨肉條，添加火腿條、冬菇條、筍條，外面再以干菜絲扎成束，放入蒸籠蒸成湯菜。又如”清湯腰帶雞”，是將去骨的雞肉、火腿、竹筍、香菇切成片，片間開洞，再以扁尖串成，扎結兩端，使其狀似腰帶，添調(diào)味料與清湯在蒸籠蒸煮的一項名菜。瓤:是以一種原料主，將其他原料填裝其中的花色菜。如”瓤青椒”，先去青椒心，里面涂上薄薄一層的干菱粉。再將豬肉、火腿切成茸狀，外加荸薺未及調(diào)味料，攪拌均勻后放入青椒內(nèi)。于放入鍋中油煎后加湯燒成。包:包是將雞、魚、蝦、豬肉等嫩軟無骨的原料切成片或茸，包在網(wǎng)油、蛋餅或荷葉中，加熱制成的花色菜。如”魚皮餛飩”等，先去大黃魚骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用搟面棒敲成薄皮，再將己調(diào)味的蝦仁作餡心，包成餛飩形，汆熟。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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