高級烹調(diào)師理論知識-烹飪24法口訣（2）

（三）、色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)成分的配合原則

1· 色的配合各種菜肴的原料各有其色。這些色彩經(jīng)烹調(diào)后將產(chǎn)生不同程度的變化。配菜時須引起重視。配色依實際情形而定，但以色彩調(diào)和，具有美感為原則。如”芙蓉雞片”的色彩潔白，若添加幾分綠蔬，則更可襯出如芙蓉花般的白色色澤；又如”炒蝦仁”，蝦仁本就白里透紅，自然而美麗，若加入一些青豆，更予人清新之感。若加竹筍或茭白，則不能達(dá)到色調(diào)和諧的效果，倘加入木耳則使蝦仁的白色與木耳的黑色無法調(diào)和，反而破壞了美感。除注意單個菜肴色調(diào)的配合外，亦須注意全桌菜肴色彩的調(diào)和。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2· 香與味的配合大多數(shù)原料本身即具有獨特的香與味，但烹調(diào)的味與香，需經(jīng)加熱與調(diào)味后才能真正顯出，因此需要了解在烹調(diào)完成時會有何等的香與味產(chǎn)生，在配合原料時才能以熟練的方法搭配香與味。香與味的搭配屬于復(fù)雜的技術(shù)，一般而言，動物性原料與植物性原料各具有不同的鮮美味道及揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，故在配合原料時，應(yīng)注意保持及提升這些香味的產(chǎn)生。如洋蔥、蒜、芹菜等均含有豐富的芳香物質(zhì)，適于與動物性的原料配合，使菜肴更香、味更美。此外，芳香濃厚的可與香味較淡的搭配。倘香與味的配合不佳，就會影響菜肴的品質(zhì)。例如”蟹黃獅子頭”如添加香菜，將會使此菜黯然失色。香味相似的原料也不適合搭配，例如牛肉與羊肉，青魚與黃魚，馬鈴薯與山芋，絲瓜與黃瓜，青菜與萵苣等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3·形狀的配合形狀的配合，關(guān)系菜肴的外觀，也影響菜肴的品質(zhì)。菜肴除保持自然的形狀外，還可以運用刀工處理使其更趨方便。加熱時間的長短與原料形狀的差異有密切關(guān)系，形狀細(xì)小的原料，不適于長時間烹調(diào)；形狀粗大的原料不適于短時間的烹調(diào)。配有主副料的萊時，副料不應(yīng)比主料大。不區(qū)分主副料的，各種原料形狀應(yīng)相似。如條與條，丁與丁，塊與塊配合，才能使菜肴調(diào)和平衡。配花色菜時，應(yīng)仔細(xì)留意構(gòu)圖的統(tǒng)一，必須整齊均衡，清潔明晰、美麗逼真，才能吸引人。

4·質(zhì)的配合在一份菜肴中，主、輔料在質(zhì)地上的配合也很重要。除應(yīng)考慮原料的性質(zhì)以外，更重要的是要適應(yīng)烹調(diào)方法的要求。有些菜肴，輔料與主料的質(zhì)地相同，所謂”脆配脆”、”軟配軟”。即主料的質(zhì)地是脆性的，輔料的質(zhì)地也應(yīng)當(dāng)是脆性的；主料的質(zhì)地是軟的，輔料也應(yīng)當(dāng)是軟的。例如”爆雙脆”，所用的原料是雞肫配以豬肚頭(這兩種原料都是主料)，質(zhì)地都是脆的；“溜魚片”的主料是軟嫩的，則配以菜心等比較嫩的輔料。在這些菜肴中，如果主料與輔料搭配不當(dāng)，就會影響菜肴的特色。有些菜肴，輔料與主料的質(zhì)地并不要求相同。常見的如“肉絲炒筍絲”，其中肉絲是比較軟的，而筍絲就比較脆嫩，但兩者搭配在一起，只要火候與調(diào)味掌握得當(dāng)，烹制成的菜肴很受歡迎。在以燉、燜、燒、扒等長時間加熱的烹調(diào)方法制作的菜肴中，主、輔料軟強(qiáng)相配的情況就更多了，但卻可以通過投料先后和火候的適當(dāng)，而使之達(dá)到軟硬基本一致。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5·營養(yǎng)成分的配合在前面已經(jīng)講過，菜肴中所含的營養(yǎng)成分的多少，是否有利于消化吸收，也是配菜時要考慮到的。不同的原料所含的營養(yǎng)成分不一樣，這就需要在配菜時將不同的原料進(jìn)行適當(dāng)配合。作為一個新型廚師，必須掌握各種原料營養(yǎng)成分的知識，以便在實踐中掌握和運用，使食者得到較全面的營養(yǎng)，從而提高人們的健康水平。

（四）、配菜的基本要求

1、熟悉原料知識每種原料都有其不同的性質(zhì)，富于彈性的，清脆的，軟的硬的。如豬、羊、雞、鴨等各部位的性質(zhì)不同，嫩軟部分適于爆、炒；老韌適宜于燒、煮、燉、燜等。烹調(diào)原料均由市場供應(yīng)。市場供應(yīng)原料由生產(chǎn)狀況、季節(jié)變化、供應(yīng)關(guān)系等因素而不斷發(fā)生變化。在某一時期會有某種原料較多而某些原料較少的現(xiàn)象出現(xiàn)。配菜時要考慮這一因素人使飯店的特色得以保持。此外，配菜者須熟知餐廳廚房的庫存量，并為決定采購的品種擬定計劃。在每次采購時，應(yīng)對采買人員說明應(yīng)購買的物品與無需購置的物品，以免發(fā)生餐廳廚房存量過多或物資匱乏等情形。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、了解菜肴名稱與烹調(diào)的特征中國菜的品種非常繁多，各地均有風(fēng)味獨特的地方菜，各店亦有其獨特的招牌菜。配菜者應(yīng)詳知本店菜肴的名稱、制法和特色，以便能巧妙配菜，突出特色。

3、 精通刀法，熟諳烹調(diào)熱菜的配菜，行于切與烹之間。因此，配菜者除精通刀工外，亦須知悉因火候與調(diào)味的相異會引起原料某些變化的規(guī)律。

4、注意營養(yǎng)的配合和清潔衛(wèi)生配菜時應(yīng)以符合營養(yǎng)原則。廚師應(yīng)掌握營養(yǎng)的基本原理，努力使菜肴符合平衡膳食的原則。同時，配菜時要把好衛(wèi)生關(guān)，不符合衛(wèi)生要求的菜拒配。

5、把握質(zhì)量基準(zhǔn)與成本配菜者應(yīng)善于把握每道菜肴的品質(zhì)、規(guī)格、成本及利潤、售價的計算方法，對主料、副料與調(diào)味料的品質(zhì)、數(shù)量及損耗做到心中有數(shù)，再依照既定的毛利率決定每個菜肴的利潤與售價，然后制訂每道菜肴的品質(zhì)規(guī)格與成本表，按表配菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6、推陳出新，創(chuàng)新菜肴配菜者除遵從傳統(tǒng)特色與一般廣為人知、形式已定菜肴的正 確配法外，不必過度拘泥于舊有的方法。應(yīng)根據(jù)原料加工與烹調(diào)的特色，順應(yīng)市場潮流的變化，創(chuàng)造出外形更美、色香味更佳，受客人歡迎的新菜來豐富菜肴品種。

（五）、排菜排菜是根據(jù)消費習(xí)慣，按照上菜順序?qū)⑴浜玫脑�料，排于廚臺之上，并將合乎菜肴的器皿放在適當(dāng)位置的一項工作。幫助廚師迅速而順利地進(jìn)行工作，以防出菜順序顛倒，發(fā)生混亂。這個崗位粵廚亦稱之為“打荷”。

排菜時須注意以下幾點: 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、區(qū)別酒肴與飯肴一般就餐情況大多先喝酒后吃飯，故應(yīng)先出酒菜，接著排飯看，最后端出湯類，不能顛倒順序。

2、區(qū)別菜肴烹調(diào)時間的長短為使出菜連貫，應(yīng)先將烹調(diào)上需時較長的菜肴備妥，讓廚師先入鍋烹調(diào)。而烹調(diào)時間較短的菜肴可稍為延后。

3、區(qū)別普通菜與緊急菜普通菜是指平常提供的菜肴，緊急菜是因客人有急事，而須趕時間所作的菜肴。為配合賓客趕時間，排菜者應(yīng)優(yōu)先照顧緊急菜先上。如遇添菜或漏菜，也必須及早出菜。

4、區(qū)別調(diào)味的濃淡味濃指顧客要求辣、酸、甜、咸等偏重，味淡指口味要求偏淡。或者是顧客因本身病理原因而要求限制動物性油脂、鹽或糖等調(diào)味料的菜肴。排菜時應(yīng)嚴(yán)加區(qū)分，以符合顧客的要求。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、區(qū)別小吃、團(tuán)體菜與桌菜瑣碎的小吃應(yīng)考慮顧客的要求、飲食的習(xí)慣、烹調(diào)的快慢，而妥善安排上菜的時間。團(tuán)體菜或單桌菜，應(yīng)照菜單，依序出菜。在決定烹調(diào)的順序時，注意避免于同一時間出菜。要始終讓客人覺得廚師是根據(jù)桌面情況在燒菜、上菜、有節(jié)奏感。要做好排菜工作，必須集中精神，認(rèn)真負(fù)責(zé)，保持服務(wù)員與廚師間密切聯(lián)系溝通，更好地為賓客服務(wù)。 

六、菜肴的命名

原料切配以后，給菜肴起什么樣的名稱，不僅關(guān)系到菜肴的營銷，也體現(xiàn)廚師對整個菜肴操作過程的理解及廚師的素養(yǎng)。尤其是一些創(chuàng)新菜，有一個好聽響亮又切合實際的名稱確能為菜肴增添光彩。中國菜的種類繁多，菜肴名稱非常復(fù)雜，但從較常見的菜肴名稱中，可歸納出以下列幾種菜肴命名的方法。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、在主料名稱前加上烹調(diào)方法的名稱。例如:煮干絲、干燒明蝦、生煸草頭、軟炸口蘑、清蒸鰣魚、粉蒸肉、掛爐烤鴨，這種命名方式，直接明了使人們一看就知道整個菜肴的內(nèi)容與烹調(diào)方法。凡是烹調(diào)方法較具特色的菜肴，可用此法。

2、主料前加調(diào)味料的種類或調(diào)味法的名稱。例如:糖醋排骨、椒鹽蹄膀、蠔油牛肉、咖喱雞、魚香腰花、鹽水鴨，這種命名法，可讓人一目了然菜肴的調(diào)味法與調(diào)味料。

3、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。例如:雪花雞、芙蓉雞片、香酥鴨、脆鱔、怪味鴨、蘭花鴿蛋、蝴蝶海參，此命名法適用于色、香、味、形皆具顯著特色的菜肴。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、主配料同時出現(xiàn)在菜名中。例如:蝦子蹄膀、洋蔥豬排、蛤俐鉚魚，配料還常出現(xiàn)在主料前、突出了配料的重要性。

5、烹調(diào)方法加上原料色、香、味、形的特征。例如:油爆雙脆(雙脆指兩種脆物:雞肫與豬肚)、糟熘三白(三白為:雞肉、魚及竹筍)、炒三鮮(三鮮指:雞肉、魚、豬肉)、清蒸獅子頭等。這種方法可顯示原料色、香、味、形的特征，使人藉以辨認(rèn)所使用的原料。

6、在主材料前加地名。例如，閩生果(福建式千果名肴）、成都蛋湯(成都式蛋湯)、寧蚶(寧波蚶子)、西湖醋魚(杭州人做的糖醋草魚)，此種命名法點明菜肴的起源地，適用于家鄉(xiāng)風(fēng)味濃厚的菜肴。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

7、將主副料及調(diào)理方法的名稱全部排出來。例如:豆豉扣肉、咸魚蒸肉餅、香腸蒸雞、芹菜炒牛肉絲、干菜燒肉，此種起名法極為普遍，用于一般菜肴，由名稱可以獲悉菜肴的全部內(nèi)容。

8、特殊盛器加上用料。例如:鐵鍋蛋、鍋仔鱸魚、砂鍋大魚頭等。這種方法，旨在突出盛器。除了以上幾種菜肴的命名法外，還有些帶有藝術(shù)性的名稱，如孔雀開屏、推紗望月、松鼠鱖魚、小鳥明蝦等等。這些菜肴的名稱常能帶給顧客以藝術(shù)美感，使飲食充滿情趣。其實，菜肴名稱并非一經(jīng)決定就無法變更，當(dāng)然，也可以不按前述方法起名，以烹調(diào)方式及色、香、味、形各條件的特色為依據(jù)，可以創(chuàng)出符合菜肴內(nèi)容及特色，且富于藝術(shù)性的名稱. 廚師之家cucurakwarungsunda.com

四、烹調(diào)前的準(zhǔn)備——干料漲發(fā)

干料是指經(jīng)脫水干制而成的原料，與鮮、活原料相比，具有干、硬、老、韌等特點。菜肴中經(jīng)常使用的干料有海參、魚翅、熊掌、魚唇、魚肚、干貝等。干料漲發(fā)，即將干制后的原料通過漲發(fā)重新吸入水分，使原料恢復(fù)原來的形狀或改變原料的質(zhì)地，便于烹調(diào)成菜。鮮料千制便于攜帶，便于保藏，有些鮮料干制后經(jīng)漲發(fā)，還能給菜肴帶來特有的口感。此如蹄筋，油發(fā)后變得松軟。而漲發(fā)，令原料復(fù)水，則能除去部分原料中的異味，改變其原有質(zhì)感，給人以松、酥、糯、軟、嫩等適口的感覺。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（一）、干料漲發(fā)的方法干料漲發(fā)的方法大致可分為水發(fā)、油發(fā)、堿水發(fā)、蒸發(fā)四大類。

1、水發(fā)水發(fā)是原料中使用最多的方法，除含粘性油分、膠質(zhì)及表面有僵皮的原料外，一般都是水發(fā)。即使經(jīng)過堿發(fā)、油發(fā)的原料，最后也要采用水發(fā)的方法。

水發(fā)分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。

(1)冷水發(fā)是把原料投入冷水中，經(jīng)浸泡使其吸收水分，恢復(fù)原形。干料內(nèi)部細(xì)胞液被高度濃縮，遇清水后，清水透過細(xì)胞膜向里滲透使干料吸水。

(2)熱水發(fā)把干料放入熱水或沸水中，經(jīng)加熱煮沸使其吸收水分漲大回軟。凡冷水發(fā)不透的原料要利用熱水發(fā)。熱水的滲透能力較強(qiáng)。根據(jù)不同的原料，又分為煮、燜、泡等方法:煮:對一些質(zhì)硬、體大、表皮有泥沙的干料，如魚翅、熊掌等，經(jīng)冷水浸泡用沸水煮沸，使內(nèi)部充分吸收水分，達(dá)到回軟發(fā)透的目的。有些原料外表有棘皮(如大烏參)還需先用火烤焦外皮，刮凈后再放水中煮發(fā)，以改善口感。燜:一些經(jīng)煮沸的干料，仍發(fā)得不透，需采用煮后燜制一段時間，達(dá)到漲發(fā)的目的。泡:是將干料浸沒于溫水或熱水中，不再加熱。此法操作簡單，容易掌握。如粉絲、發(fā)菜等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2· 油發(fā)油發(fā)即是將干貨原料放于熱油中，根據(jù)其厚薄，先用低溫油浸沒，然后再用油炸發(fā)的方法，原料細(xì)薄的則可直接油炸，使原料質(zhì)地膨脹松脆。油發(fā)后的原料，需用溫水或堿水浸泡回軟，漂洗幾次，去掉油膩。需用油漲發(fā)的干料其成分大多含膠元蛋白，如蹄筋，肉皮等。油發(fā)時先用油焐，讓原料收縮，冷卻后再用熱油炸至漲發(fā)。油焐階段油溫為120~130℃，油炸時的油溫為190℃左右。

3· 堿水發(fā)是將干料先用清水浸泡，再放入堿溶液里浸泡一定時間，使其漲發(fā)回軟，然后用清水漂浸，清除堿味和腥臊氣味，這種方法叫堿發(fā)，堿發(fā)適用于質(zhì)地僵硬的千料，如魷魚、鮑魚等。堿水發(fā)分生、熟、燒堿發(fā)3種，其制法是:生堿水:堿粉500克，冷水10千克，摻合在一起攪和溶化，呈潤滑狀即可。熟堿水:堿粉500克，石灰200克，沸水4500克，冷水4500克。先將沸水加堿和石灰攪和溶化，再加上4500克冷水?dāng)嚭�，待冷卻澄清后，去沉淀物即成。燒堿:干料水浸軟放入燒堿溶液，不停翻拌至干料表面光滑、 柔軟時放清水中漂洗，直至發(fā)透。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4· 蒸發(fā)是把干料放在盛器里用水浸沒，上屜蒸至回軟膨脹的發(fā)料方法叫蒸發(fā)。如干貝、海米，魚唇、魚翅、魚骨等、適用于蒸發(fā)的原料都能用熱水發(fā)，用蒸法一是本身鮮味較好，蒸發(fā)可保留湯汁；二是為了保持原料外形，蒸發(fā)時原料不受沖撞;三是蒸籠里有壓力，溫度也比較高，原料漲發(fā)速度較快。

（二）、干料漲發(fā)實例

1、海茄子海茄子形如茄子，主要有黃、黑兩種。

漲發(fā)方法:

(1)將海茄子放開水盆泡至回軟，上火煮開端離火浸泡。水冷后開肚拿腸去沙洗凈。

(2)放入熱水鍋上火煮開15分鐘取下，燜幾小時，這樣反復(fù)幾次直至發(fā)好，用清水泡上即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、魚肚魚肚，即魚腹中沉浮器官，經(jīng)干制而成。魚肚漲發(fā)通常用水發(fā)和油發(fā)。漲發(fā)方法:

(1) 水發(fā):將魚肚放沸水中浸泡回軟，小火煮燜3一4個小時，用溫水洗一遍，再換一次水，待魚肚全部發(fā)透無粘性時即可。用清水漂洗干凈。

(2) 油發(fā):將干魚肚洗刷凈，控開，下油鍋浸炸，至焦脆海綿狀時取出。然后將干魚肚放入溫水中泡透，加堿漂洗，除去油分。再用溫水反夏洗去堿味即可。

3、魷魚魷魚漲發(fā)有兩種方法:一是用生石灰、純堿、水按3：7：90的比例燒開、沉淀、冷卻后放下已經(jīng)泡軟的魷色，至魷色漲發(fā)柔軟取出漂凈。二是將水浸軟的魷魚直接放在燒堿液中，不停翻拌至柔軟、表面光滑時取出，放清水中沖漂至發(fā)足。前者費時多，后者燒堿水中只需浸10~15分鐘即成。關(guān)鍵是魷魚入堿水前必須經(jīng)清水泡軟。另外，漲發(fā)時先好先撈。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4·銀魚漲發(fā)方法:將銀魚用開水浸泡幾次，從嘴叉下邊扯斷，連同下水一起帶出來。用清水漂洗干凈即可使用。

5·干貝、江瑤柱漲發(fā)方法:

(1)將干料去掉老筋，洗凈。

(2)放入碗里加紹酒、蔥、姜、鮮湯上屜蒸透，待手能捏斷，呈絲狀即可，用原湯喂浸備用。

6，海米、大蝦干、蟹肉漲發(fā)方法:用涼水將原料洗凈，春、秋、冬季用溫水，夏天用涼水泡透取出，加水、蔥、姜、紹酒上屜蒸透回軟即可。

7·蝦籽漲發(fā)方法:蝦籽用溫水淘凈泥沙，用清水泡1一2小時，上屜蒸透即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

8，海蟄漲發(fā)方法:

(1)用清水洗去泥沙，改刀下七成熱水燙一下?lián)瞥�。再用清水反�?fù)洗干凈，放清水中浸泡至脆嫩即可。

(2)海蟄洗凈，放堿水內(nèi)浸泡3-4天，用清水洗凈堿份即可。

(3)凈海蟄洗凈，下鍋慢火煮爛，等似海綿狀撈出，用清水浸泡出鹽分即可。以上3種漲發(fā)方法適應(yīng)各種烹調(diào)需要。

9·海螺干漲發(fā)辦法:

(1)將海螺干用溫水洗凈，下鍋微火慢煮，至煮透時撈出。

(2)海螺放鍋里加堿和硼砂(500克料，加硼砂75克，堿100 克。如5000克料，硼砂、堿在總數(shù)中，可減去50%)慢煮，大約3一 4小時，至回軟膨脹時取出，用水浸泡即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

10·凍粉凍粉，系海藻類的石花菜、雞足菜、白發(fā)菜和龍須菜等海生植物加工而成的透明粉絲。漲發(fā)方法:將凍粉先用涼水洗凈，熬后用溫水泡軟即可。

11·蛤士蟆油漲發(fā)方法:將蛤士蟆油用開水泡軟，放盆內(nèi)，揀凈黑色雜質(zhì)即可使用。

12，蹄筋常見的蹄筋有豬蹄筋和牛蹄筋，此外還有羊蹄筋和鹿蹄筋。蹄筋的漲發(fā)方法分油發(fā)·鹽發(fā)、水發(fā)及油水發(fā)4種。

(1) 油發(fā):先將蹄筋洗凈控干，冷油下鍋，至3一4成，待熱蹄筋收縮，表面有白色小泡時熄火燜透，油冷后撈出。再將油升溫至6-7成熱，放蹄筋炸至無夾心即成。然后用開水浸泡、用堿水捏洗后，即可使用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(2) 鹽發(fā):將大粒鹽下鍋炒干出凈水分，呈散落狀時，下蹄筋迅速翻動拌炒，待原料漲大鼓起時，將其埋在鹽中燜透，然后繼續(xù)翻炒，如能捏斷時，取出用熱水浸泡，用水反復(fù)漂洗干凈即可。此法實際應(yīng)用極少。

(3) 水發(fā)：先將原料用溫水洗二遍，下鍋煮2一3小時，取出撕去外層筋皮，換新水下鍋用小火慢燙，待煮透回軟時撈出，用水泡上，即可備用。

（4）油水發(fā)：先按油發(fā)方法，將蹄筋焐透，然后撈起至堿水中浸泡，再用清水洗去堿味。這利方法，脹發(fā)率高，口感亦好。

13·銀耳漲發(fā)方法：將干料用涼水泡1小時(冬季用溫水)，摘凈根和雜質(zhì)，漂洗干凈備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

14;玉蘭片漲發(fā)方法:將玉蘭片用開沸的淘米泔水浸泡十幾個小時后撈出，放冷水鍋內(nèi)用微火慢煮，2一3個開取出，另換開水泡上，每日煮一二次， 隨時將發(fā)透的挑出使用，待全部漲發(fā)后，放在冷水中浸泡備用，夏季要勤換水。

15·香菇漲發(fā)方法:將香菇洗凈，用60℃左右的溫水泡30一40分鐘取拙，摘凈小根，再用清水洗凈，即可使用。

16·白果漲發(fā)方法:將白果砸碎，去掉外殼，剝出果仁，放入開水內(nèi)煮約十幾分鐘，搓去皮膜，將果仁加水上屜蒸15分鐘取出，再用開水氽一下，撈入盆內(nèi)，倒入開水浸泡，即可備用。

17·百合漲發(fā)方法，將干百合用開水(加蓋)泡約半小時，然后摘去雜質(zhì)，放涼水內(nèi)泡發(fā)即可備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

18·葛仙米葛仙米產(chǎn)于廣東等地，灰褐色，如葡萄干大小，一般多用于燴菜。

(1)先用溫水洗一遍。

(2)再用溫水(根據(jù)季節(jié)掌握水溫，冬季熱些，夏季涼些)泡軟，洗凈泥沙即可備用。

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