高級烹調(diào)師理論知識-烹飪24法口訣（3）

五、烹調(diào)前的準(zhǔn)備——熬湯

（一）、熬湯的作用“唱戲的腔，廚師的湯”。廚師要燒出好菜，無湯不行，這湯是指用鮮味足的原料用小火熬煮后提取的湯水。湯的用途非常廣泛，大部分的菜肴都要用它。湯的質(zhì)量好壞對菜肴有著很大的影響，特點是像魚翅、海參、熊掌、燕窩等珍貴的而本身又沒有鮮味的原料，主要靠精制的鮮湯調(diào)味提鮮。湯由于飽含充分溶解并混和的多種氨基酸與脂肪，所以鮮味純正、醇和、厚實、口感滋潤，又具有很高的營養(yǎng)價值；而味精則由于所含呈鮮成分單一，單純用它調(diào)味的菜肴口感淡薄，過量使用又可有“扎嘴”感，所以替代不了湯在烹調(diào)中的特殊作用。因此，制湯是烹飪工作中一個不容忽視的重要環(huán)節(jié)。重視湯的作用，掌握各種湯的制作技術(shù)，并且懂得怎樣管好湯、用好湯，是做一名稱職的廚師所不可或缺的條件。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（二）、熬湯的方法

1、一般白湯（稱二湯）：這種湯的制法較為普遍和簡單。就是將煮過濃白湯的豬、專供制湯用的豬蹄和拆卸豬肉所得的筋膜、碎皮等下腳料，加一定量的清水和蔥結(jié)、姜塊燒沸，撇去浮沫，再加紹酒蓋上蓋繼續(xù)加熱2-3小時，待煮到骨髓溶于湯內(nèi)，骨酥肉爛，用篩濾去殘骨爛渣。湯色也呈乳白，但湯質(zhì)濃度不如濃白湯，鮮味也較差�？勺饕话悴穗扔脺�。一般白湯濃度上并無嚴(yán)格要求，因此用料與加水的比例也比較機動。

2、一般清湯（也稱雞清湯）。將雞、鴨的骨架、雞鴨膀小節(jié)或碎散破皮的整雞鴨（只能作煮湯用）等用料，放入大湯桶中，加清水用中、小火慢慢煮沸，在水沸時，改用微火繼續(xù)進行長時間加熱，使雞體、雞骨肉的營養(yǎng)物質(zhì)充分溶入湯中。在制湯過程中，一般當(dāng)水沸時，還可將制作“白斬雞”或需要初步熱處理的雞投入，在達(dá)到制品要求時隨時撈出。關(guān)鍵是必須維持小火，否則湯汁就渾濁而不澄清。制一般清湯用料一般沒有明確規(guī)定，如果用料少而制湯多，對湯的鮮味有影響。湯呈清中帶黃，滋味鮮醇。用于比較講究的炒菜、燴菜和湯菜，如“芙蓉雞片”、“爛雞魚翅”、“雞片湯”等。六、烹調(diào)前的準(zhǔn)備——焯水照傳統(tǒng)說法，焯水居于初步熟處理，而初步熟處理包括走紅、制湯、走油(過油)、焯水、汽蒸。在實際應(yīng)用中，這幾種方法往往與烹調(diào)方法結(jié)合得非常緊密，甚至完全可以看作是該烹調(diào)方法的一個組成部分，比如香酥鴨之清蒸。而這五種方法中唯有焯水是比較典型的初步熟處理。因此本節(jié)只設(shè)焯水。熬湯則在另節(jié)講述。（一）、 焯水的意義和作用所謂焯水，就是把經(jīng)過初步加工的原料，放在水鍋中加熱至半熟或剛熟的狀態(tài)，隨即取出以備進一步切配成形或烹調(diào)菜肴之用。需要焯水的原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些有血污或有腥膻氣味的肉類原料，都應(yīng)進行焯水。它的作用是: 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、可使蔬菜色澤鮮艷，口味脆嫩，如青菜、芹菜、菠菜等綠吐菜類；或除去澀味、苦味或辛辣味，如筍、蘿卜等；

2、可使禽、畜類原料中的血污排出，還可除去牛羊肉及內(nèi)臟等的腥膻氣味;

3、可縮短烹調(diào)時加熱的時間。經(jīng)過焯水的原料。已成為半熟或已熟狀態(tài)，因而烹調(diào)時，加熱時間就可大大縮短，這對于一些必須在極短的時間內(nèi)迅速制成的菜肴尤為必要;

4、可以調(diào)整不同性質(zhì)的原料的加熱時間，使其在正式烹調(diào)時成熟時間一致。各種原料由于性質(zhì)不同，加熱成熟所需時間也不同。有些原料很快就能燒熟，而有些原料如肉類和蔬菜中的筍、蘿卜、芋艿、馬鈴薯、慈菇等，卻需要加熱較長的時間才能成熟。如果將成熟時間長短不一的原料同時一起加熱，勢必形成這一部分原料恰到好處的時候，另外的原料卻不是半生，就是過了頭，失去美味。焯水的作用之一，就是將那些要經(jīng)過較長時間的加熱才能成熟的原料進行”預(yù)熟”處理，使其成熟時間同其他原料一致起來;5、可使原料便于去皮或切配加工。例如芋艿、馬鈴薯、山藥等，生料去皮比較困難，通過焯水，去皮就很容易了。又如肉類、筍、馬鈴薯、茭自等，熟料比生料更便于切配加工。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（二）、焯水的分類焯水可分為冷水鍋的煮與沸水鍋的氽兩大類:1·冷水鍋的煮即原料與冷水同時下鍋，煮較長的時間。

(1)適用范圍:蔬菜類適用于筍、蘿卜、芋艿、馬鈴薯、慈菇、山藥等。因為筍、蘿卜的澀味，只有在冷水中逐漸加熱才易消除，同時 它們體積都較大，需要加熱較長時間才能使其成熟，如在水沸后下鍋則易發(fā)生外爛里不熟的現(xiàn)象。動物類適用于腥氣重、血污多的原料。如牛肉、羊肉、大腸、肚子等。因為這些原料如在水沸后下鍋，則表面會因驟受高熱而立即收縮，內(nèi)部的血污和腥膻氣味就不易排出，所以必須冷水下鍋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(2)操作關(guān)鍵:在焯水過程中必須經(jīng)常翻動原料，使各部分受熱均勻。水沸后應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)和進一步切配、烹調(diào)的要求，區(qū)別情況，有先有后地分別取出。

2·沸水鍋的氽即先將鍋中的水加熟至沸滾，再將原料下鍋一燙即起。

(1)適用范圍:蔬菜類適用于需要保持色澤鮮艷、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒、芹菜、萵筍、綠豆芽等。這些蔬菜體積小，含水量多，如果冷水下鍋則由于加熱時間較長，既不能保持鮮艷的色澤(細(xì)胞素遭受破壞)，又影響口味的脆嫩，而且其中維生素C等營養(yǎng)成分也易被破壞，所以必須在水沸后下料，并用旺火加熱。肉類適用于腥氣小、血污少的原料，如雞，鴨、蹄膀、方肉等。這些原料在水沸時下鍋，亦可去污去腥。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(2)操作關(guān)鍵:原料在鍋中略滾即應(yīng)取出。特別是綠葉菜類，加熱時間切忌過長，而且必須用旺火在短時間內(nèi)加熱；雞、鴨、方肉、蹄膀等焯水后的水不應(yīng)棄去，可作制湯之用。有些易變色的蔬菜，如青菜、綠豆芽等，焯水后應(yīng)立即放入冷水桶內(nèi)用冷水沖涼，直至完全冷卻為止。

（三）、焯水時必須掌握的幾項原則

1. 必須根據(jù)各種原料的不同性質(zhì)，適當(dāng)掌握焯水的時間。各種原料，一般均有大小、老嫩等的不同，在焯水時必須分別對待。如蔬菜中的筍，就有大小、老嫩的差別，大的老的，焯水時間應(yīng)長一些；小的嫩的，焯水就應(yīng)短一些。焯水時間不足，就會感覺澀口；焯水時間太久，又會使鮮味走失。又如雞肝質(zhì)嫩，鴨肝質(zhì)老，前者在水沸后即應(yīng)取出，而后者應(yīng)在水沸后，再加少許冷水，待其再沸才能取出(注意:雞、鴨肝一般不焯水，只在制鹵肝時需要焯水); 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2· 有特殊氣味的原料應(yīng)與一般原料分開焯水。有些原料往往具有某種特殊氣味，如芹菜、蘿卜、羊肉、大腸等。這些原料如果與一般無特殊氣味的原料同時同鍋焯水，通過擴散和滲透作用，一般原料也會沾染上特殊的氣味，嚴(yán)重影響它們的口味，因此必須分開 焯水；

3· 深色的原料與淺色的原料應(yīng)分別焯水，以免淺色的原料沾染上深的顏色，影響美觀。

（四）、焯水對原料的影響焯水是飲食業(yè)中最常見的一種操作方法，其作用已如上所述。原料在水中加熱時，會發(fā)生種種化學(xué)變化。有些變化是好的，是我們所要利用的。例如蘿卜中含有很多黑芥子酸鉀和淀粉，這種黑芥子酸鉀能分解成一種無色、透明、有辛辣味的芥子油，所以生蘿卜有辛辣味。由于芥子油受熱很容易揮發(fā)，蘿卜焯水時，芥子油大部分揮發(fā)掉了，辛辣味也就除去了；而蘿卜中的淀粉受熱則因水解的作用而形成葡萄糖，增加了一些甜味。焯水也有不少不好的變化。原料在水鍋中焯水時，很多不穩(wěn)定的可溶性的營養(yǎng)成分會從原料內(nèi)部溢出，造成一定的損失。例如雞、鴨、肉等很多蛋白質(zhì)與脂肪會散失到湯中去。當(dāng)然，因為湯還可利用，從整體看損失還不大。但焯水對蔬菜來說，影響就較大了。因新鮮的蔬菜含有多種維生素，特別是含有大量的維生素C，而維生素C受熱容易氧化分解，又很容易溶解于水，因此蔬菜焯水就造成維生素C的較大損失。特別是有些蔬菜在焯水后還要放在冷水中沖浸，營養(yǎng)成分損失更多，應(yīng)當(dāng)研究改進。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

七、烹調(diào)基礎(chǔ)——熱菜盛裝

（一）、盛裝的基本要求盛裝就是將已烹制成熟的菜肴，裝入盛器中，它是整個菜肴制作的最后一個步驟，也是烹調(diào)操作基本功之一，決不可忽略。盛裝的好壞，不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)美觀，對菜肴的清潔衛(wèi)生也有很大的關(guān)系，因為盛裝以后，菜肴不再加熱消毒，所以必需嚴(yán)格注意清潔衛(wèi)生，裝盤必須符合下列幾項基本要求:

1·注意清潔，講究衛(wèi)生菜肴經(jīng)過烹調(diào)，已經(jīng)起了消毒殺菌作用。如果盛裝時不注意清潔衛(wèi)生，讓細(xì)菌或灰塵沾染上菜肴，就失去了烹調(diào)時殺菌消毒的意義。為此，應(yīng)當(dāng)做到以下幾點: 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(1) 菜肴必須裝在經(jīng)過消毒的盛具內(nèi)。

(2) 手指不可直接接觸成熟的菜肴。

(3) 在盛裝時不可用手勺敲鍋，鍋底不可靠近盤的邊緣，更不應(yīng)用抹布揩擦盤邊，使已消毒的盛具重新污染。

2·菜肴要裝得形態(tài)豐滿，整齊美觀，主料突出菜肴應(yīng)該裝得飽滿豐潤、不可這邊高，那邊低，而且要突出主料。如果菜肴中既有主料又有輔料，則主料要裝得突出醒目，不可被輔料掩蓋，輔料則對主料起襯托作用。例如回鍋肉，盛裝后應(yīng)讓人看到盤中肉片很多。如果盛裝后讓配料掩蓋了肉片，就喧賓奪主了。即使是單一料的菜，也應(yīng)當(dāng)注意突出重點。例如清炒蝦仁，雖然一盤中都是蝦仁，但要運用盛裝技術(shù)把大的蝦仁裝在上面，以增加飽滿豐富之感。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3·要注意菜肴色和形的美觀盛裝時還應(yīng)當(dāng)注意整個菜肴的色和形的和諧美觀，運用盛裝技術(shù)把原料在盤中排列成適當(dāng)?shù)男螤�，同時注意主輔料的配合，使萊肴在盤中色彩鮮艷，形態(tài)美觀。例如下巴劃水(青魚尾巴)在盤中交叉排列；紅燒肚襠(青魚腹部)平行整齊排列又如南乳肉應(yīng)裝在盤的正中，四周或兩頭用綠葉菜圍邊，使色澤更加鮮艷(應(yīng)先圍邊，再盛裝之菜)。

4·菜肴的分裝必須均勻，并一次完成如果一鍋菜肴要分裝幾盤，那么，每盤菜必須裝得均勻，不能有多有少，而且應(yīng)當(dāng)一次完成。因為如果發(fā)現(xiàn)有的裝得多，有的裝得少，或前一盤裝得太多，發(fā)現(xiàn)后一盤不夠，而重新分配，勢必破壞菜肴的形態(tài)。而且把裝得多的盤中沿盤邊撥下，一定會鹵汁淋滴，影響美觀。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5·盛裝要熟練快速，以體現(xiàn)中國菜的即烹即食、趁熱品味的特點。

（二）、盛具的種類菜肴裝盤時所用的盛具式樣很多，規(guī)格大小不一，且在使用上各地也有所不同，不能一一列舉。常見的有以下幾種:(按目前所使用的盛器實際情況，規(guī)格一律使用市制)

1·腰盤(長盤)橢圓象腰子狀。尺寸大小不一，最小的長軸5.5寸，最大的長軸21寸，小的可盛客飯菜，大的多作盛雞、鴨、 魚、排翅及筵席冷盤之用。

2·圓盤圓形，最小的直徑5寸，最大的16寸，用途與腰盤相同。

3·湯盤盤底較深，最小的直徑6寸，最大的直徑約12寸，主要用于盛裝燴菜或湯汁較多的菜。有些分量較多的炒菜如鱔糊往往也用湯盤。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4·湯碗湯碗系專作盛湯之用。直徑一般為5一12寸。另外還有一種有蓋的湯碗，叫碗品鍋，作盛整只雞、鴨等湯菜用。

5·扣碗扣碗專用于盛扣肉、扣雞、扣鴨等，直徑一般為5一8 寸。另外還有一種扣缽，一般用來盛全雞、全鴨、全蹄等。

6·砂鍋砂鍋既是加熱用具，又是上席的盛具。特點是散熱慢，故適用于煨、燜等需要用小火加熱烹調(diào)方法制成的菜肴。原料成熟后就用原砂鍋上席。因熱量不易散失，可有良好的保溫作用，適宜在冬天使用。規(guī)格不一，最小的直徑4寸，中等的為6一8寸左右，大的為10寸。

7.火鍋火鍋有以銅、錫、鋁制成的，也有用陶制的。圓形，中央有一個小爐膛，可安放炭燃燒，鍋體在爐膛四周。還有一種”菊花鍋”，用酒精為燃料，四面出火，火力較強，可以臨桌將生的原料放入鍋中燙，邊燙邊吃�；疱佉话阍诙�季使用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

8·汽鍋汽鍋的式樣古樸、特殊，是一種陶瓷蒸鍋，外形扁圓，鍋中心有一塔形的空心管子，從鍋底通至上面接近蓋子。蒸制原料時，先將原料改切成塊放入鍋內(nèi)，再加調(diào)味品，然后蓋上蓋子，把汽鍋放在一口盛水的鍋上，水沸后，蒸汽從空心管子沖入汽鍋，使原料蒸熟；制品質(zhì)感酥香，湯汁澄清鮮醇。汽鍋的規(guī)格有五六種之多，直徑大的10寸左右，小的3一4寸，還有更小的。

（三）、盛具與菜肴的配合原則毫無疑問，菜肴制成后，都要用盤、碗盛裝才能上席食用。值得注意的是不同的盛具對菜肴有著不同的作用和影響。一個菜看如果用合適的盛具裝盛，可以把菜肴襯托得更加美觀，給人以悅目的感覺。所以應(yīng)當(dāng)重視菜肴與盛具的配合。一般原則是: 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1·盛具的大小應(yīng)與菜肴的分量相適應(yīng)量多的菜肴應(yīng)用較大的盛具，量少的菜肴應(yīng)該用較小的盛具。如果把量少的菜肴裝在大盤大碗內(nèi)，就顯得分量單��；把量多的菜肴裝在小盤小碗內(nèi)，菜肴在盛具中堆積得很滿，甚至湯汁溢出，不但令人有臃腫不堪之感，而且還影響清潔衛(wèi)生。所以盛具大小應(yīng)與菜肴分量相適應(yīng)。一般情況是，裝盤時菜肴不能裝到盤邊，應(yīng)裝在盤的中心圈內(nèi)；裝碗時菜肴應(yīng)占碗容積的80~90%，湯汁不要浸到碗沿。

2·盛具的品種應(yīng)當(dāng)與菜肴的品種相配合盛具的品種很多，各有各的用途，必須用得恰當(dāng)。如果隨便亂用，不僅有損美觀，而且還會使食用不便。例如一般炒菜、冷菜都宜用腰盤、圓盤；整條的魚宜用腰盤；燴菜及一些帶湯汁的菜肴如煮干絲、炒鱔糊等宜用湯盤，湯菜宜用湯碗；砂鍋菜宜將原砂鍋上席；全雞、全鴨宜用瓷品鍋等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3·盛具的色彩應(yīng)與菜肴的色彩相協(xié)調(diào)盛具的色彩如果與菜肴的色彩配合得宜，就能把菜肴的色彩襯托得更加鮮明美觀。當(dāng)然，潔白的盛具，對大多數(shù)菜肴都是適用的。但是，有些菜肴如用帶有彩色圖案的盛具來盛裝，就更能襯托菜肴的特色。例如糟溜魚片、芙蓉雞片、炒蝦仁等裝在白色的盤中，色彩就顯得單調(diào)；假如裝在帶有淡綠色或洗紅色花邊的盤中，就鮮明悅目了。

4·盛器的價值要與菜肴的價值相配合。昂貴的菜應(yīng)當(dāng)用昂貴的盛器放置。美器配美食

（四）、熱菜盛裝方法1·炸、炒、熘、爆菜的盛裝法炸、炒、熘、爆的菜，性質(zhì)類似，裝盤要求大體一致，但某些類型的菜又各有其不同的裝法。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(1)·盛裝的一般要求u 菜裝在盤中的形態(tài)，應(yīng)與盛器的形狀適應(yīng)，圓盤裝成圓形， 腰盤裝成橢圓形。u 菜肴不可裝到盤邊。u 如兩味菜肴同裝一盤，應(yīng)力求分量平衡，不宜此多彼少；還要界線分明，勿使混在一起。如一個菜有鹵汁，另一個菜無鹵汁或鹵汁很少，應(yīng)先裝有鹵汁的，再裝無鹵汁或鹵汁很少的。例如將番茄魚片和醬爆雞丁拼裝在一個盤中，前者有鹵汁而后者基本上無鹵汁，就應(yīng)先裝番茄魚片，因為即使它的鹵汁流在盤底，但將醬爆雞丁蓋上后，在形和色等方面，均無大的影響。如果先裝醬爆雞丁，后裝番茄魚片，那么，番茄魚片的汁一定會流在雞丁四周，對形和色的影響就大了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(2)炸制菜的盛裝方法炸制菜的特點是無芡無汁，塊塊分開。裝盤的方法及關(guān)鍵是:ØØØ 先將菜肴倒(或撈)在漏勺中，瀝干油。從漏勺中裝菜倒入盤中，倒時可用筷子或缽勺擋一擋，以防止倒出盤外。裝盤后發(fā)現(xiàn)原料堆積或排列的形態(tài)不夠美觀，可用筷子將菜肴略加撥動調(diào)整，使其均勻飽滿，切不可直接用手操作，以重衛(wèi)生。

(3)炒、熘、爆的菜肴的盛裝法Ø 左右交叉輪拉法，一般適用于形態(tài)較小的不勾熒或勾薄熒的菜。方法及關(guān)鍵是: 裝盤前應(yīng)先顛翻，使形大的翻在上層，形小的翻在下層。用手勺將菜肴拉入盤中，形小的墊底，形大的蓋面。拉時一般可左拉一勺，右拉一勺，交叉輪換，不宜直拉。例如清炒蝦仁，盛裝前應(yīng)先將鍋顛翻幾下，使只大的蝦仁翻在上面，只小的翻在下面。然后用勺輕輕地將上面的大蝦仁拉在鍋內(nèi)的一邊(左邊或右邊)，再用手勺將小蝦仁拉入盤中。拉時一勺拉得不宜太多，更不可對直向盤中拉。因為直著拉，鍋中后面的蝦仁易于向煎傾滑下來，大小又混在一起了，所以，應(yīng)當(dāng)用左右交叉輪拉法，也就是在拉小蝦仁時，一勺從左邊，一勺從有邊輪流向盤中交叉斜拉，待小蝦全部拉完，最后將大蝦仁蓋在上面。Ø 倒入法 一般適用于質(zhì)嫩易碎的勾芡的菜，往往是單一料或主輔料無顯著差別的菜。方法及關(guān)鍵是，裝盤前應(yīng)先大翻鍋，將菜肴全部翻個身，倒入時速度要快，鍋不宜離盤太高，倒時將鍋迅速向左移動才能保證原料不翻身，均勻攤?cè)氡P中。倒入糟熘魚片，在裝盤前先應(yīng)進行一次大翻鍋，使魚片肉朝上，皮朝下。因魚片很鮮嫩，極易破碎，不可用手勺多接觸，魚片應(yīng)整齊均勻地攤在盤中。因此，裝盤時應(yīng)當(dāng)用一次倒入法，倒時鍋保持一定的斜度，一面迅速倒入，一面將鍋迅速向左移動，以便魚片均勻攤?cè)氡P中。同時鍋不宜離盤太高，如離盤太高，魚片倒下時易翻身，就不能保證肉朝上，皮朝下了。但也不能太低，以防鍋沿的油垢沾污盤邊。ØØ 分主次倒法 一般適用于主輔料差別比較顯著的勾芡菜。方法及關(guān)鍵是:先將輔料較覆蓋法 一般適用于基本無汁的勾芡的爆菜。方法及關(guān)鍵是:盛裝前先翻鍋幾次，使多的剩余部分倒入盤中，然后將勺中主料較多的部分鋪蓋在上面，使主料突出。鍋中菜肴堆聚在一起；在進行最后一次翻鍋時，用手勺趁勢將一部分菜肴接入勺中，裝入盤內(nèi)，再將鍋中余菜全部盛入勺內(nèi)，覆入盤中，覆時應(yīng)略向下輕輕地按一按，使其圓潤飽滿。例如油爆肚、蔥爆羊肉等菜肴一般都用這種裝盤方法，因為這些菜肴鹵稠而粘度大，故不宜用倒或拉的方法。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2·燒、燉、燜菜的盛裝法燒、燉、燴等烹調(diào)方法，多用大型或整只原料，裝盤方法大致相同:

(1)拖入法一般適用于整只原料(特別是整魚)。方法及關(guān)鍵是:2 先將鍋略掀一下，趁勢將手勺迅速插到原料下面。2 再將鍋移近盤邊，把鍋身傾斜，用手勺拖帶倒地把菜肴拖入盤中。2 拖時鍋不宜離盤太高。例如紅燒黃魚盛裝時，就是先將鍋掀一下，趁勢將手勺迅速插到魚頭下面，然后端鍋至盤子上方，把鍋身向前傾斜，一面用手勺拖住魚頭帶動魚身向盤中拖下，一面增加鍋子的傾斜度，連接帶倒地迅速把魚裝入盤中。裝時，向下傾斜的鍋不宜離盤太高，否則魚易碎。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(2)盛入法一般適宜用于單一或多種不易散碎的塊形原料組成的菜肴，方法及關(guān)鍵是l用手勺將菜肴盛入盤中，先盛小的差的塊，再盛大的好的塊，并將不同的原料搭配均勻。ll 鍋邊不可將菜肴戳破。盛時鍋底沾有湯汁應(yīng)在鍋沿上刮一下，防止湯汁淋落在盤邊上。例如紅燒肉、剝皮大烤、炒三鮮等都是用這種盛裝法。肉塊往往有大小、形態(tài)完整與否之別，應(yīng)先將小的差的塊盛大盤中墊底，再將大的好的塊裝在上面；炒三鮮用料是多種多樣的(如雞塊、爆魚、肉塊、肉皮、肉丸、魚丸、豬肝、豬爪等)，裝盤時必須適當(dāng)搭配，不可使某一種原料都在上面，某一種原料都在下面。用盛入法就易于進行搭配。盛時還應(yīng)注意，鍋邊不可將肉塊或肉丸、魚丸戳破；鍋底沾有湯汁應(yīng)在鍋沿上刮去，再將原料裝入盤中，否則湯汁會滴落在盤邊。影響美觀。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(3)扣入法一般適用于事先根據(jù)不同需要將原料在碗中排列成圖案或排成整齊圓滿的菜肴。

方法及關(guān)鍵是:A. 先將成熟后的菜肴一塊一塊緊密地排列在碗中。B. 排時應(yīng)將菜肴正面向著碗底，先排好的大的塊，再排小的差的塊；先排主料再排輔料。C. 菜肴應(yīng)排平碗口，不可排得太多或太少。D. 排好后用盤反覆在碗口上，然后迅速翻轉(zhuǎn)過去，將碗拿掉。例如扣肉、黃燜栗子雞等菜都是用這種扣入法盛裝的。取大小適當(dāng)?shù)耐胍恢唬�用筷子將菜肴一塊一塊地緊密而整齊地排列在碗中。排時應(yīng)將菜肴正面(即帶皮的一面)向著碗底，先排質(zhì)量好、形狀整齊的塊(如黃燜雞中的雞脯肉、雞腿肉，扣肉中瘦肥適當(dāng)、形態(tài)完整的肉)；排滿碗底后，再將質(zhì)量和形態(tài)較差的排在上面。如果原料有主有輔，如黃燜栗子雞，應(yīng)先將主料雞排在碗底，輔料栗子排在上面。菜肴應(yīng)排得與碗口齊平，不可太多、太少，或有凹凸不平的現(xiàn)象。排好后用盤子倒置在碗上，要覆在盤的旺中，然后迅速連盤帶碗一齊翻轉(zhuǎn)過去，再將碗輕輕拿掉。翻時動作必須迅速，否則鹵汁要沿著盤邊流出，影響美觀。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.整只或大塊菜肴的盛裝形式

(1)整雞、整鴨應(yīng)腹部朝上，背部朝下。頭應(yīng)置于旁側(cè)。雞、鴨頸部較長，因此頭必須彎轉(zhuǎn)過去，緊貼在身旁。

（2）整魚 單條魚應(yīng)裝在盤的正中，腹部有刀縫的一面朝下。兩條魚應(yīng)并排地裝盤，腹部向盤中，背部向盤外，緊靠在一起。裝盤后如需澆鹵汁，應(yīng)從頭向尾巴澆，全面澆均勻。因澆鹵汁時，往往是先澆下去多，后澆下去少;魚的近頭部肉多，應(yīng)多澆一些，尾部肉少，可少澆一些。

4.燴菜的盛裝法

(1) 羹湯一般裝至占盛具容量的90%左右，如羹湯超過盛具容積的90%，就易溢出容器，而且在上席時手指也易接觸湯汁，影響衛(wèi)生。但也不能太淺，太淺則失去豐滿感。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(2)有些菜的主料和浮油先用勺盛起，到最后再澆上去。有些需要使主料浮在上面，或需要有”油面”(即菜肴成熟后淋上去的油)的菜肴，應(yīng)使主料或浮油盛在勺中，將其余部分裝入盤中，再將勺中的主料或浮油倒在上面。

5.湯菜的盛裝法

(1) 湯汁裝人碗中，一般以裝至離碗的邊沿1cm上下處為度。

(2) 大型原料應(yīng)將菜肴整齊地扣入碗中，再將湯沿著碗邊緩緩倒下，不可沖動菜肴。因為菜肴扣入碗中時，已經(jīng)排列整齊，如果將湯從中間沖下，勢必破壞菜肴的整齊形態(tài)，湯汁又會濺出碗外。

(3) 小型易散碎的原料扣入碗中后，還應(yīng)當(dāng)用勺將菜肴蓋住，再將湯從手勺中倒下。例如扣三絲、扣三鮮等由于原料十分細(xì)小，即使湯從碗邊緩緩倒人，菜肴也會沖亂，所以應(yīng)用勺先將菜肴蓋住，再將湯從勺上倒下，以保持菜肴的美觀。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

八、烹調(diào)基礎(chǔ)——調(diào)味所謂調(diào)味，簡言之，就是調(diào)和滋味，作用于人的味覺。所謂味覺，是某種呈味物質(zhì)刺激人的味覺細(xì)胞所引起的特殊感覺。具體地說:調(diào)味就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在原料加熱前或加熱過程中、加熱過程后影響原料、使菜肴具有多樣口味和風(fēng)味特色的一種方法。調(diào)味在烹調(diào)技藝中處于關(guān)鍵的地位，是決定菜肴風(fēng)味質(zhì)量最主要的因素。

（一）、基礎(chǔ)調(diào)昧品和基礎(chǔ)昧型1、基礎(chǔ)調(diào)味品由于咸味、甜味、酸味是各種滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻異味、增添鮮香美味是調(diào)味的基本要求，因此，具有這些滋味或作用的調(diào)味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等成為最常用的、絕大多數(shù)菜肴都少不了的調(diào)味品。這些調(diào)味品對于原料的影響和對于菜肴質(zhì)量的影響非常大。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(1)油油的燃點很高，可達(dá)300℃多度在烹調(diào)的過程中，油溫經(jīng)常保持在120一250℃之間。因而可使原料在短時間內(nèi)烹熟，從而減少營養(yǎng)成分的損失。油很特殊，就是兼具調(diào)味和傳熱的作用。一方面，它是使用最普遍的調(diào)味品；另一方面，它又常常用作加熱原料的介質(zhì)。而且，即使在用作加熱原料的介質(zhì)時，油還是兼具傳熱和調(diào)味的作用。例如在炸和滑油這兩種烹制方法中，油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的調(diào)味作用；并且實際上這兩種作用是同時發(fā)生、緊密結(jié)合、不可分割的。油脂經(jīng)高溫反復(fù)加熱會產(chǎn)生發(fā)黑、變厚現(xiàn)象。這是因為油脂產(chǎn)生熱聚合反應(yīng)，生成聚合體，并加速氧化。同時脂溶性的色素受高溫加熱也開始轉(zhuǎn)色，再加上油中的雜質(zhì)枯焦變黑，發(fā)煙點降低，這種油脂和油煙對人體有害。防止的辦法一是經(jīng)常換新油、經(jīng)常摻新油，二是注意隨時去除油中粒屑雜質(zhì)，三是盡量不用豆油開油鍋，豆油中磷脂易受破壞后發(fā)黑。提倡用脫色，脫臭后純凈的精制油做炸油。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

飲食業(yè)常用的食油有如下幾種：

1、豬油豬油在烹調(diào)中應(yīng)用較廣，在炸、炒、熘等烹調(diào)方法中都可使用。而且豬油所含色素少，故烹制出來的菜肴，色澤潔白，特別是炸裹蛋泡糊的原料(如”高麗肉”)非用豬油不可。但豬油炸的食品，冷涼后表面的油凝結(jié)而泛白色，并且容易回軟而失去脆性，尤以冬季為甚。這是因為豬油是不干性油脂，所含的不飽和脂肪酸低。在冬季為了避免出現(xiàn)上述現(xiàn)象，常將盤子先用熱水燙一下再盛裝用豬油炸的菜肴，或用特殊的器皿(俗稱”錫燙子”，即上面是錫盤子，下面是盛裝開水以使錫盤保溫的錫碗)盛裝。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、花生油花生油用作炸油，制品呈鵝黃色，不能達(dá)到潔白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟。粗制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉和經(jīng)過熬煉的則沒有這種氣味，如需除去粗制花生油的腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時離火，將少量蔥或花椒投入鍋內(nèi)，待油涼后，濾去白沫即可。

3、芝麻油此油色澤金黃，香氣濃郁，用來調(diào)拌涼菜，則香氣四溢，能顯著提高菜肴的口味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。以小磨麻油為好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫”芝麻素”的物質(zhì)(一種酯基化合物)，它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質(zhì)穩(wěn)定，不易氧化變質(zhì)。芝麻油如經(jīng)高溫加熱，香味就會損失，故一般都是直接澆淋在菜上使用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、豆油豆油屬半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受熱會分解而生成黑色物質(zhì)，使油和制品表面顏色變深。但由于豆油含磷脂多，用來同魚或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯，豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油可因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來的菜肴色澤不佳。豆油帶有大豆味，雖可用加熱后投入蔥或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深以至變黑了。

5、菜籽油菜籽油是一種半干性油脂，色金黃。因含有芥酸而有一種”辣嗓子”氣味，但炸過一次食品或放進少量生的花生米或黃豆炸焦，即可除去。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(2)鹽食鹽在調(diào)味上處于很重要的地位，故有”鹽為百味之主”的說法。食鹽不僅起調(diào)味作用，而且也是血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少的物質(zhì)，有保持人體正常的滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡的作用。人們在日常飲食中如果缺乏鹽的成分就會引起一系列的生理機能的不良變化。因此，每人每天必須攝入一定數(shù)量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，原料(如水產(chǎn)品、肉類、蛋類、蔬菜類等)通過鹽腌，不僅可以具有特殊的風(fēng)味，且便于保藏。鹽還可以使蛋白質(zhì)凝固。因此燒煮蛋白質(zhì)含量豐富而又不易酥爛的原料如黃豆時，不宜先放鹽，如果先放鹽則黃豆表面的蛋白質(zhì)凝固，不能吸水膨松，也就燒不爛了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(3)醬油醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品。在調(diào)味品中，醬油的應(yīng)用僅次于食鹽，其作用是提味調(diào)色。醬油在加熱時，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。常用的醬油u 天然發(fā)酵醬油天然發(fā)酵醬油即釀造醬油，多以大豆、小麥(或代用品)和食鹽等為原料，加曲發(fā)酵制成。這種醬油味厚而鮮美，質(zhì)量極佳。u 人工發(fā)酵醬油這種醬油是以豆餅為原料，通過人工培養(yǎng)曲種，加溫發(fā)酵制成的，質(zhì)量不如天然發(fā)酵醬油。但因其價格較低廉，目前使用最普遍。至于化學(xué)醬油，因其中往往含有對人體有害的物質(zhì)(如砷、鉛 等)不宜食用，國家己要求各地停止生產(chǎn)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(4)黃酒黃酒又名料酒。在調(diào)味品中，黃酒應(yīng)用范圍極廣。黃酒含酒精濃度低，脂和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇和，在烹調(diào)菜肴時常用以去腥、調(diào)味、增香。特別是烹調(diào)水產(chǎn)類原料時，更少不了黃酒。這是因為肉、魚等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì)，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā)，因而可除去腥味；還因為黃酒除本身所含的醋具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成有誘人香味的芳香醛。酒在加熱過程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)會產(chǎn)生酯化反應(yīng)，生成乙酸乙酯，產(chǎn)生香味。而有些菜就是要體現(xiàn)酒味，則不能讓它揮發(fā)，烹調(diào)時可在出鍋前放入。做糟貨、醉菜，酒味透肌里，還有殺菌，使蛋白質(zhì)凝固從而增加帶皮原料表皮的脆性。上漿時不主張加酒，因為酒難以揮發(fā)，會影響菜味。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(5)醋供食用的醋一般含醋酸3一6%，我國各地均有生產(chǎn)，以山西及鎮(zhèn)江的產(chǎn)品最好。古醫(yī)書記載:”醋，味酸苦、性溫、無毒、開胃氣、殺一切魚肉菜毒�！贝自谡{(diào)味中用途很廣，在烹調(diào)某些菜肴時放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，并能在原料加熱過程中，使維生素少受或不受破壞和促使食物中的鈣質(zhì)分解，同時還有促進食物消化的作用。

(6)糖糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調(diào)味品中占有重要地位。糖除能調(diào)和滋味和增進菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。南方做菜大都用糖，北方則用得較少。在炒菜或燒菜中加點糖，能增加菜的風(fēng)味；在腌肉中加些糖，能促進肉中的膠元蛋白質(zhì)的膨潤，使肉組織柔軟多汁。飲食業(yè)用來調(diào)味的糖，主要是白糖。但在制作烤鴨時常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。稀釋的飴糖能封住鴨子的毛孔使之表面光滑。烤時糖脫水變脆，而鴨皮脂肪含量較高，形成酥脆特色。麥芽糖受熱即分解為焦糖，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，顏色深紅光潤，香味撲鼻。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(7)味精味精是增加菜肴鮮味的主要調(diào)味品，使用最為普遍。其化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉，多以蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的大豆、小麥等為原料制成。味精有的是結(jié)晶狀，有的是粉末狀，其中除含有谷氨酸鈉外，還有少量的氯化鈉(食鹽)。味精谷氨酸鈉含量有 99%、95%、80%、70%、60%味精鮮度極高，但使用時效果的大小，取決于它在溶液中的離解度，而它的離解度又同溶液的酸堿度和溫度有關(guān)。在弱酸性和中性溶液中，味精離解度最大；就溶液的溫度說，則以在70一90℃時使用效果最好。菜肴起鍋時的溫度大致上就是這個溫度，所以味精在菜肴將起鍋時投入最好。拌涼菜加味精效果不顯著，就因為味精在常溫條件下很難溶解，因此必須先用少許熱水把味精化開，晾涼后澆入涼菜。味精中的谷氨酸鈉一遇堿會變成谷氨酸二鈉，不但失去鮮味， 反而會形成不良的氣味，因此味精不宜放在堿性溶液中。谷氨酸一鈉受高熱會變成焦谷氨酸鈉，這種物質(zhì)不但沒有鮮味，而且還有輕度的毒性。因此，在烹調(diào)菜肴時，味精應(yīng)在最后下鍋。味精不能放得過多，過多了會產(chǎn)生一種似澀非澀的怪味�，F(xiàn)在，市場上增味劑還有特鮮味精、雞精和雞粉。雞粉中含有雞的成分，鮮味更加自然。但這些調(diào)味都含有鹽，烹調(diào)時加鹽當(dāng)注意。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(8）蔥、姜、蒜蔥、姜、蒜都是含有辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品，不但可去腥起香， 并有開胃和促進消化的作用。蔥、蒜的香味只有在酶的作用下才能表現(xiàn)出來。因為酶受高溫即被破壞，故急速加熱，則香味不大；如用溫油作較長時間的加熱，則香味更濃。

(9)·胡椒味辛辣而苦香，可以去腥、起香、提鮮，并有除寒氣、消積食的作用。2、基礎(chǔ)味型味可分為化學(xué)的，物理的，心理的3種。化學(xué)的味是調(diào)味之味；物理的味是質(zhì)感；心理的味是美感。本節(jié)討論的味是化學(xué)的味�；瘜W(xué)的味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺，也就是滋味。它可分為相對單一味(舊稱基本味，象咸、甜、酸、辣、苦等)和復(fù)合味兩大類。復(fù)合味就是兩種或兩種以上的味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)味品就是含有能刺激味蕾引起味覺的物質(zhì)(即“呈味成分”） 調(diào)味品也可按其所含呈味成分，分為單味調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品兩類。但事實上單味調(diào)料也多是復(fù)合味。常見的味有:

(1)咸味咸味是調(diào)味中的基本。大部分菜肴都要先有一些咸味，然后再調(diào)和其他的味。例如糖醋類的菜是酸甜的口味，但也要先放一些鹽，如果不加鹽，完全用糖加醋來調(diào)味，反而變成怪味;甚至做甜的點心時，往往也要先加一點鹽，既解膩又好吃。

(2)甜味甜味在調(diào)味中的作用僅次于咸味，尤其在我國南方，它也是菜肴中一種主要的滋味。甜味可增加菜肴的鮮味，并有特殊的調(diào)和滋味的作用。如緩和辣味的刺激感、增加成味的鮮醇等。呈甜味的調(diào)味品有各種糖類(如白糖、冰糖等)，還有蜂蜜等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(3)酸味酸味在調(diào)味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有較強的去腥解膩作用，所以烹制禽、畜的內(nèi)臟和各種水產(chǎn)品時尤為必需。呈酸味的調(diào)味品主要有紅醋、白醋、

(4)辣味辣味具有強烈的刺激性和獨特的芳香，除可除腥解膩外，還具有增進食欲，幫助消化的作用。呈辣味的調(diào)味品有辣椒糊(醬)、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。

(5)苦味苦味是一種特殊的味道，除有消除異味的作用外，在菜肴中略微調(diào)入一些帶有苦味的調(diào)味品，可形成清香爽口的特殊風(fēng)味�？辔吨饕獊碜愿鞣N藥材和香料，如苦杏仁、柚皮、陳皮等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(6)鮮味鮮味可使菜肴鮮美可口，其來源主要是原料本身所含有的氨基酸等物質(zhì)。呈鮮味的調(diào)味品主要是味精，雞粉，還有高湯等。

(7)香味應(yīng)用在調(diào)味中的香味是復(fù)雜多樣的，其作用是可使菜肴具有芳香氣味，刺激食欲，還可去腥解膩�？梢孕纬上阄兜恼{(diào)味品有酒、蔥、蒜、香菜、桂皮、大菌香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻醬、芝麻油、香糟;還有桂花、玫瑰、椰汁、白豆寇、香精等。

(8)酸甜味呈酸甜味的調(diào)味品有番茄沙司、番茄汁、山楂醬、糖醋汁等。

(9)甜咸味呈甜咸味的調(diào)味品有甜面醬等。

(10)鮮咸味呈鮮咸味的調(diào)味品有鮮醬油、蝦子醬油、蝦油露、魚露、蝦醬、豆豉等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(11)辣咸味呈辣威味的調(diào)味品有辣油，豆瓣辣醬(四川特產(chǎn))、辣醬油等。

(12)香辣味呈香辣味的調(diào)味品有咖喱粉、咖哩油、芥末糊等。

(13)香咸味呈香咸味的調(diào)味品有椒鹽和糟油、糟鹵等。以上呈復(fù)合味的調(diào)味品除糖醋汁、椒鹽、香糟鹵、咖喱油、芥末糊外都是專業(yè)工廠或作坊生產(chǎn)的成品。在烹調(diào)中光這些味是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。所以調(diào)制的復(fù)合味是否適口、有新意，是否符合標(biāo)準(zhǔn)，也是衡量一個廚師手藝高低的標(biāo)尺。

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