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廚師烹調(diào)基本技術(shù)大全（二）

碼味、碼芡、穿衣、勾芡
一、碼味
碼味又稱著味，“打底味”是烹調(diào)中重要的基本技術(shù)。碼味就是在菜肴烹制前，按烹調(diào)方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹一種或幾種調(diào)味品，如食鹽、醬油、料酒、蔥、姜、花椒等，使其有一個(gè)基礎(chǔ)滋味的操作技術(shù)。
1、碼味的作用
（1）滲透入味肉類原料經(jīng)調(diào)味品碼味后，使鹽味、香味滲透其內(nèi)，烹制成菜后能增生滋味，食用時(shí)不致乏味。蔬菜類原料在精鹽的作用下，會(huì)滲出過(guò)多的水分，使其易于吸收其它調(diào)味，成菜后保持原料本身的細(xì)嫩、鮮脆。廚師之家cucurakwarungsunda.com
（2）除異增鮮肉類原料經(jīng)碼味后，在精鹽、料酒、姜、蔥、花椒、香料、醬油等調(diào)味的作用
下，烹制前就能除去部分腥、膻、臊等異味，增加鮮味。蔬果類原料，在精鹽的作用下，能去掉土、澀等異味，突出原料本來(lái)的鮮味。
2、碼味的方法
味的種類，根據(jù)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法和菜肴味型的不同需要，大體上可歸納為6種。
（1）只用精鹽碼味。此方法適合于熗、炒、干煸、涼拌的料，它利用精鹽的滲透，把原料中過(guò)多的水分追出，并除去蔬菜的土、澀味，保持其本味和細(xì)嫩鮮脆。廚師之家cucurakwarungsunda.com
（2）用精鹽、料酒，或用醬油、精鹽、料酒在上漿、碼芡前碼味。主要用于炒、溜、爆等肴原料的基礎(chǔ)上味。
（3）由精鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒組成，和味除異，配合中突出咸鮮味。多用于蒸的菜肴原料。
（4）由精鹽、醬油、料酒、姜、蔥組成，配合中注意突出咸鮮味和姜、蔥的香味。一般用于炸、蒸、熏、烤等菜肴的原料。
（5）由五香粉、姜、蔥、花椒、料酒、醬油、精鹽組成，配合中以五香味為主。一般適合于炸、炸收、熏、蒸、腌等菜肴的原料。
（6）由精鹽、硝鹽、花椒組成。適合于腌、鹵、熏的菜肴原料。這種碼味的目的在于：追出原料中的血水、滲透入味，保持鮮味，增加色澤，以便為定味制作打下基礎(chǔ)。廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、碼味的一般原則
（1）碼味的時(shí)間，要區(qū)別不同情況進(jìn)行。如炒、熘、爆、炸等類菜肴原料的碼味，應(yīng)在掛糊穿
衣或上漿碼芡前進(jìn)行；熗、煎、炸收等類菜肴原料的碼味，應(yīng)在加熱前的一定時(shí)間進(jìn)行。碼味的時(shí)間長(zhǎng)短一般地原料異味輕、本味鮮的咸鮮味碼味時(shí)間短，異味重、原料需咸味重的五香味碼味時(shí)間宜長(zhǎng)些，涼拌類蔬菜原料的碼味，則應(yīng)使之有滲透入味的時(shí)間為宜。
（2）碼味在咸味濃淡的高低上，應(yīng)嚴(yán)格服從于烹調(diào)和成菜要求，不能過(guò)高或過(guò)低而影響質(zhì)量。碼味應(yīng)是有重點(diǎn)的組合，如五香味的菜肴應(yīng)重用五香粉；腥、膻、臊等異味較重的原料應(yīng)重用姜、蔥、料酒或曲酒；本味鮮的原料只宜輔佐其鮮味，咸味應(yīng)適當(dāng)?shù)�。否則便失去碼味作用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
二、碼芡、穿衣
碼芡，習(xí)慣又稱上漿。就是在經(jīng)過(guò)刀工處理的菜肴原料的表面，掛上一層用淀粉或淀粉加雞蛋液
合成的薄薄的粘糊或漿汁。穿衣，習(xí)慣又稱掛糊，就是在經(jīng)刀工成形的原料表面粘裹上一層比碼芡更稠的糊芡。碼芡和穿衣是使烹制成的菜肴，質(zhì)地達(dá)到酥脆、滑嫩或松軟的一種操作技術(shù)。糊和漿二者的區(qū)別，主要在于濃度的稠和稀之分，糊的濃度比漿的濃度稠，主要用于炸、熘一類菜肴，漿的濃度稀一些呈流質(zhì)，主要用炒、爆一類菜肴。此外，還一種粘裹干粉的方法（有的叫撲粉），就是在加工成型的原料表層，均勻地?fù)渖弦粚痈杉?xì)淀粉、面粉或面包粉等，它主要用于炸制等菜肴的半成品原料。廚師之家cucurakwarungsunda.com
1、碼芡、穿衣的作用
（1）保護(hù)原料的水分、鮮味和質(zhì)地。碼芡上漿后的原料烹制成菜，有鮮、嫩、滑、脆的特點(diǎn)；
穿衣掛糊后的半成品炸制后，有外酥內(nèi)嫩、酥脆、或香、酥、松、泡等特點(diǎn)。如雞、豬肉、魚肉等原料若不經(jīng)過(guò)碼芡、穿衣直接放入旺火的熱油內(nèi)，它的汁液就會(huì)很快被油驅(qū)散、耗干，鮮味也因汁液外逸受到高溫而破壞，致使肉類變得既老又硬，難于咀嚼，達(dá)不到鮮嫩柔滑的目的。通過(guò)掛糊、上漿，濕淀粉受熱油的高溫立即糊化凝結(jié)成一層薄膜，包裹著原料不直接和高溫油接觸，沒(méi)不易浸入其內(nèi)部，原料內(nèi)部的水分和鮮味也不易外逸，所以成菜保持本味非常鮮嫩。廚師之家cucurakwarungsunda.com
（2）保持菜肴原料的形態(tài)，使之光潤(rùn)飽滿。雞、鴨、魚、肉等原料被切成薄小的片、絲、丁、條以后，在烹調(diào)加工過(guò)程中往往易碎爛、卷縮、干而變形。經(jīng)過(guò)碼芡或穿衣，由于原料粘性加強(qiáng)，不僅能保持原料原有形態(tài)，而且由于油的作用，原料表面的糊漿色澤光潤(rùn)，形態(tài)飽滿，增加了菜的造型美觀。
（3）保護(hù)和增加原料的營(yíng)養(yǎng)成分。如果原料直接與高油溫接觸，所含的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等維生素必然遭致大量的破壞、損失，碼芡或穿衣并經(jīng)高溫糊化后，原料表面有了保護(hù)層，間接受熱成熟，使原料含有的營(yíng)養(yǎng)成分不受或少受損失。而且，淀粉、蛋液調(diào)制的糊、漿，本身也含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、淀粉在酶、酸和高溫條件，會(huì)分解為易被人體消化吸收的葡萄糖等。增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、常用的糊漿種類
（1）干細(xì)豆粉又叫撲粉。用細(xì)干淀粉在原料表面拍上一層，或先拖一層濕淀粉再拍上干粉，
適用于炸制的菜肴如炸春卷、網(wǎng)油蝦塔，成菜表皮松酥發(fā)脆。有的菜肴還使用烤干碾碎的面包粉。
（2）蛋泡豆粉又叫高麗糊，蛋泡糊。用1個(gè)蛋清用力抽打成泡沫，再加15克干淀粉拌和，適用于炸制菜肴，如豆沙球、酥炸羊尾，成菜外形飽滿，質(zhì)地酥松鮮嫩，白如霜雪。
（3）滾蛋豆粉是把全蛋和淀粉攪成糊，加調(diào)味品鹽、料酒、味精等，將原料放糊中拖過(guò)，再粘上或撲上面包渣或干豆粉（或芝麻、桃仁、松仁）。適用于酥炸，如炸豬排、芝麻魚排等，特點(diǎn)是味香脆，色金黃。廚師之家cucurakwarungsunda.com
（4）蛋清豆粉就是用雞蛋清和濕淀粉調(diào)成的淀粉液。有兩種方法：一種是用雞蛋清加濕淀粉（把干淀粉用少量清水揉搓至無(wú)硬粒）調(diào)成漿，下鍋前再把已經(jīng)碼味的原料放進(jìn)去拌勻，然后主料加油25克的比例加入熟油，以使原料有烹制時(shí)容易滑散，成菜后細(xì)嫩。另一將原料碼味，然后加入雞蛋清、濕淀粉拌勻即可。兩種方法配制蛋清豆粉，都是按一個(gè)雞蛋清加淀粉15克比例。蛋清豆粉多用于烹制顏色淺白的雞、魚、蝦、里脊等原料加工成的片、絲、丁、條、塊，適用于軟炸、鮮熘等烹調(diào)方法。給雞片，雞絲等粘性較大的原料碼芡時(shí)，常先用雞蛋清拌勻，再加濕淀粉。廚師之家cucurakwarungsunda.com
（5）全蛋豆粉制法與蛋清豆粉基本一樣，只不過(guò)是把蛋黃蛋清全部調(diào)進(jìn)去。蛋清豆粉多用于原料顏色淺白的原料，而全蛋豆粉適用于烹制一般原料帶色的菜肴，成菜外酥內(nèi)嫩，色澤金黃。
在給質(zhì)地較老或纖維較粗的牛肉、羊肉碼芡時(shí)，常在全蛋豆粉中加進(jìn)少量的蘇打或泡粉，所以又叫蘇打漿，能使原料成菜后口感松、軟、嫩。
（6）水豆粉是用少量清水把干淀粉調(diào)開，再加適量清水調(diào)成漿狀即成。一般按5克干淀粉加清水10克的比例。先將已碼味的原料用水豆粉碼芡，漿的稀稠度，以剛能裹住原料為好，水豆粉一般用于肉片、肉絲、肉丁和雞丁，（也有用蛋清豆粉或全蛋豆粉的）的腰子、肝、肚等原料，適用于爆、炒、熘、氽等烹調(diào)方法。廚師之家cucurakwarungsunda.com
三、勾芡
勾芡，習(xí)慣稱扯芡，是在菜肴快要起鍋時(shí)，加入以淀粉為主兌成的芡汁，通過(guò)高溫糊化，使菜肴
的湯水變得濃稠，均勻附著在菜肴上的操作方法。
勾芡的作用——
1、使菜肴入味長(zhǎng)于炒、爆、熘等烹調(diào)方式旺火油鍋，加熱時(shí)間較短，各種液體調(diào)味品和湯難于滲透主料，一經(jīng)勾芡，湯汁變稠，便裹附在主料上，為菜肴增加美味。而用燒、燜、燴等方法烹調(diào)菜肴時(shí)，雖然加熱時(shí)間較長(zhǎng)，但要使湯汁和原料交融在一起，也需要勾芡，食之才味佳。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、為菜肴增色俗語(yǔ)說(shuō)“明汁亮芡”，即是說(shuō)芡汁有美化菜肴的作用。各種菜肴湯汁的色澤和滋味是千變?nèi)f化的，一經(jīng)勾芡，使色澤鮮艷的湯汁掛附在主料上，便為菜肴增加美色。同時(shí)勾芡后湯汁變濃，會(huì)使主料顯得滑潤(rùn)、豐滿而不干，兼有保溫作用。
3、增加菜肴的形態(tài)美有些湯汁較多的菜肴，盛在餐器中往往會(huì)見湯不見料，頗為不美，一經(jīng)勾芡，湯汁變濃并裹附在主料上，而使菜肴的形態(tài)美觀。
芡汁的種類——
勾芡時(shí)芡汁的濃淡多少，要按成菜要求而定，多放水豆粉則濃，少放水平粉則清，北方菜中用芡有厚芡，薄芡之分，其厚芡又叫抱汁芡，即芡汁裹住原料,吃完菜后盤底無(wú)汁，頗類似于菜中碼芡。菜中指的勾芡一般是薄芡，又叫流芡，按濃稠度來(lái)分為三類。廚師之家cucurakwarungsunda.com
1、二流芡芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類菜肴，使湯汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾滿芡汁，盤內(nèi)也有一些芡汁水，吃起來(lái)柔軟滑嫩，如紅燒什景、大蒜干貝等菜肴就是下二流芡。
2、清芡菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于湯羹類菜肴。成菜后吃時(shí)一般要用瓢或勺，如酸辣蝦羹湯、白油青元等。
3、清二流芡濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣，習(xí)慣上又叫米湯芡，薄芡，用于沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜肴。
菜中用芡按是否加入調(diào)味品來(lái)分，又分為白汁芡與兌汁芡兩類。廚師之家cucurakwarungsunda.com
1、白汁芡又叫跑馬芡、流水芡。只用水豆粉加入清水或鮮湯拌和而成，常是將湯汁、調(diào)料下好，再用水豆粉來(lái)勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤。燒、燴類菜肴如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等，常用白汁芡。
2、兌汁芡用水豆粉，調(diào)味品和鮮湯調(diào)和而且成。操作時(shí)用一個(gè)碗把各種調(diào)味品和鮮湯、水豆粉放在一起調(diào)成滋汁，下鍋加熱，裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習(xí)慣上又叫兌滋汁、對(duì)味。菜中炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚片、火爆肚頭等，就是用兌汁芡來(lái)統(tǒng)味。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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