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大廚教做招牌菜鴻運當頭（紅扒豬頭）

鴻運當頭又叫紅扒豬頭，是以往農(nóng)村流水席中的常見菜式，其不僅蘊含著富貴吉祥的美好寓意，還因選料扎實、口味出眾成為一代代國人對喜宴的深刻記憶，今天就為大家介紹這道傳統(tǒng)國民菜——鴻運當頭，直接以半只豬頭走菜，賣相大氣、色澤紅亮，香氣濃郁、糯軟酥爛，一起來看看其詳細制作流程吧~

這道鴻運當頭在香料搭配上十分巧妙，以香葉、桂皮、八角、山柰為主料，以丁香、肉蔻為輔料，使得成品豬頭肉香氣濃郁、糯軟酥爛，是東營市龍鳳祥大飯店的一道招牌菜，開業(yè)以來持續(xù)旺銷。

1.豬頭一分為二，每半個約為1.5千克，焯水待用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.香料配制：白芷500克、桂皮500克、高良姜500克、八角500克、花椒500克、香葉450克、山柰300克、小茴香300克、肉豆蔻300克、丁香250克、甘草150克，打成二粗碎即可。

3.鹵湯調(diào)配（以10只豬頭為例）：15千克二湯中放入紅曲米水450克、糖色240克、生抽80克、料酒180克，調(diào)入鹽250克、雞精90克、干辣椒12克，香料包1個（取80克香料碎制成1個香料包）、蜂蜜40克、大姜100克、梔子碎10克。

實際操作中需視湯的顏色，調(diào)整糖色和紅曲米水的用量

4.湯桶中放入10只焯好水的豬頭，蓋上箅子、壓上重物，燒開后改小火，加熱過程中打去浮沫，煮1.5個小時即可關火。廚師之家cucurakwarungsunda.com

5.煮好的豬頭繼續(xù)在湯里浸泡7個小時使顏色更紅亮、入味更深透。

6.豬頭肉燜好后取出，放入托盤即可。

紅曲米水調(diào)配：

將紅曲米和水按照1:2的比例放入鍋中，煮開后濾掉渣子，放涼即成。

技術關鍵：

1.調(diào)鹵湯時，需要同時放紅曲米和糖色，以使成品顏色更紅亮、更穩(wěn)定，若只放其中一種，會使鹵好的豬頭發(fā)黑。

2.每個香料包使用三次后即可丟棄不用。

3.因每次鹵制后老湯會有損耗，所以需要添入新湯，并補入調(diào)料，根據(jù)新湯的重量同比例補入調(diào)料即可,例如損耗5斤水就加5斤水對應的調(diào)料廚師之家cucurakwarungsunda.com

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