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鴻運(yùn)當(dāng)頭（霸王豬臉）喜慶年夜飯家常菜品

主料：豬頭半個(gè)。

輔料：梅干菜120克，香菜5克。

調(diào)料：

A料（小米椒25克、香辣醬120克、姜蒜末各10克）

B料（鹽20克、味精10克、白糖2克、雞精12克）

生抽100克、蠔油30克、冰糖100克、老抽120克、料酒200克。

做法：

1.把豬頭刮洗干凈細(xì)毛、下入涼水鍋焯水，撈出沖洗干凈，放入自制鹵水中鹵40分鐘，關(guān)火燜30分鐘，撈出涼一涼；梅干菜用水泡好，備用。

2.把晾好的豬頭整塊肉同骨頭拆離，下入六成熟油鍋炸至表面起泡，撈出瀝油。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.把頭骨擺入大盤中，肉切片但不切斷，成原形擺在骨頭上待用。

4.鍋留油，炒香A料，淋料酒15克，下梅干菜炒香，下B料，淋明油起鍋澆上豬頭上，然后用保鮮膜包好，上蒸箱蒸15分鐘，取出點(diǎn)綴香菜上桌。

自制鹵水：

香料：
香葉、桂皮、八角、小茴香共30克、丁香4克、香毛草3克、草果4克、良姜10克、白蔻3克、甘草4克、肉豆蔻7克、砂仁2克、梔子10克、紅曲米75克、拍姜塊35克、花椒15克、印度辣椒干60克。

調(diào)料：
料酒185克，冰糖100克，蠔油100克，生抽100克，老抽120克，鹽15克，雞粉10克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法：

1.把香料除紅曲米、梔子外全部炒香，再一起用料包包好。

2.不銹鋼桶燒水12公斤，加入香料包和調(diào)料，燒開即成。

蘇州黃牛肉館廚師長(zhǎng)姜求富

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