什么是粟粉、生粉、澄粉？它們之間有什么區(qū)別

什么是生粉？

生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來(lái)勾芡、掛漿、制作用的，在中國(guó)大陸和中國(guó)臺(tái)灣使用的生粉是馬鈴薯粉，在中國(guó)香港使用的生粉一般指歐洲進(jìn)口的風(fēng)車超級(jí)生粉（馬鈴薯淀粉）和栗粉（玉米淀粉）。 [1]  生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時(shí)的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來(lái)攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。在中餐里生粉就是指淀粉，炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等。生粉就是淀粉的俗稱，可以有很多種。玉米淀粉成本較低，廣泛用于各類中餐。馬鈴薯淀粉性質(zhì)好但價(jià)格高，主要用于中高端餐飲領(lǐng)域。勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)，在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

什么是澄粉？

澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無(wú)筋的面粉，成份為小麥。可用來(lái)制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過(guò)的面粉，用水漂洗過(guò)后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來(lái)，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

什么是粟粉？

粟粉是用玉米制成的淀粉。與水或牛奶混合后有獨(dú)特的外觀和質(zhì)感，常被用來(lái)?yè)皆诎滋欠圩鳛榭拐辰Y(jié)劑。常被用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現(xiàn)成布丁預(yù)拌材料(pudding mixes)都含有玉米粉。利用雙層蒸鍋，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香劑等配料就可輕易制作出簡(jiǎn)單的玉米粉布丁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

粟粉可分為:精制玉米粉和普通玉米粉.精制玉米粉又叫玉米淀粉，用來(lái)作炒菜、炒肉的芡粉時(shí)用的;普通玉米粉可用來(lái)制作窩窩頭、玉米糊.、玉米面條等作用。

主要是制做食品的主要原料，也起凝膠的作用。除了做布丁時(shí)候可以使用外，作餅干時(shí)也會(huì)作為添加劑進(jìn)行使用，改善內(nèi)部組織的酥松。

粟粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。

粟粉、生粉、澄粉的區(qū)別

1.成分

澄粉是面粉去掉了面筋提取出來(lái)，成份為小麥。粟粉是從玉米粒中提煉出的淀粉。大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺(tái)灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯制成的。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.用途

澄粉一般用來(lái)做面點(diǎn)，可用來(lái)制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。粟粉用來(lái)湯汁勾芡，調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí)起到凝膠作用。也用來(lái)?yè)皆诎滋欠圩鳛榭拐辰Y(jié)劑，也可作布丁等食品的凝固劑。作餅干時(shí)也會(huì)作為添加劑進(jìn)行使用，改善內(nèi)部組織的酥松。生粉一般用來(lái)勾芡和作為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一�？梢宰鞒床藭r(shí)的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來(lái)攤煎餅。最主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。

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