鐵鍋生態(tài)肉
制作:
1、精選湖南肥三瘦七帶皮三層五花肉1千克,燒毛,清洗干凈,切成1厘米厚、5厘米長(zhǎng)的片;本地青椒300克洗凈,掰大塊。
2、鍋上火入菜子油100克燒熱,入A料(千里香5克,草果2克,桂皮、花椒、八角各1克)、五花肉煸炒至肉片起白泡,放入B料(紅燒醬油、胡椒粉、味精各2克,二鍋頭、生抽各5克,蒸魚豉油、白砂糖各3克,干椒面10克)加水500克小火煨制35分鐘至肉片軟爛。
3、另起鍋入煨肉的油50克燒熱,下入青椒塊、大蒜子50克翻炒出香,入煨制好的肉片,加清湯100克一同翻炒均勻,改猛火快炒,起鍋倒入墊有炒梅干菜50克的吊鍋內(nèi),點(diǎn)綴茴香菜5克即可。
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炒梅干菜:
把梅干菜500克提前浸泡半個(gè)小時(shí),清洗干凈后,切碎,加入蒜蓉、姜米、剁椒碎各50克,放入鍋里爆炒出香。制作梅干菜的最佳時(shí)間為冬季,此時(shí)做出的梅干菜味道純正,色澤美觀。
選料核心—熟飼土豬肉
制作這款乳豬的主料一定要選用傳統(tǒng)土法喂養(yǎng)的土豬肉,即用煮熟的豬飼料喂養(yǎng)長(zhǎng)大的豬,喂的全是青飼料而不是精飼料,喂養(yǎng)時(shí)間都是1-2年,重量100千克左右。這樣飼養(yǎng)出來的土豬皮厚,肉質(zhì)不肥,煮熟后有肉香味。而入菜的五花肉要選用三層五花,瘦肉必須選用豬前腿肉,最好不選里脊肉。
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調(diào)味核心—龍牌醬油
湘菜中的“辣椒炒肉”做法看似很簡(jiǎn)單,但外地師傅卻炒不出正宗的湘味。其實(shí)此菜關(guān)鍵在調(diào)味,核心武器就是“龍牌醬油”。龍牌醬油是湘潭三寶之一,因?yàn)檫x料、發(fā)酵都嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝,色澤紅褐,醬香味濃郁,突出鮮甜味,可以直接用來拌面條、涼菜和炒菜。
但龍牌醬油也會(huì)有優(yōu)劣之分,這里,教給大家辨別正宗龍牌醬油的一個(gè)小方法:撕下醬油瓶蓋處的塑料紙,把油瓶倒置一下,擰開瓶蓋,觀察一下醬油瓶頸處,優(yōu)質(zhì)的龍牌醬油在日常光線下呈現(xiàn)紅褐半透明狀,醬汁不掛瓶;如果是劣質(zhì)的龍牌醬油,無論怎么開瓶,顏色是黑褐色的,沒有透明度,聞起來是咸咸的醬油味,沒有龍牌醬油特有的醬香味。
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特色:
“鐵鍋生態(tài)肉”選新鮮的寧鄉(xiāng)花豬的帶皮五花肉,其肥瘦相間,油潤(rùn)不膩,因?yàn)槊咳珍N量大,所以土豬肉需要提前用大鍋批量煨制好,走菜時(shí)直接爆炒,使青辣椒、菜子油及豬肉的味道互相滲透,減少油脂,突出醬香、肉香、椒香味濃郁。而且此菜用的鐵鍋和鐵鏟是專門定做的。土爐里點(diǎn)燃無煙炭,架上這口鐵鍋,帶著鏟子上桌,增加客人體驗(yàn)感,食客可以隨意地翻鏟兩下,非常有氣氛。
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