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川菜味型蒜泥味及菜譜實(shí)例蒜泥白肉

蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調(diào)制而成，在紅油味的基礎(chǔ)上重用蒜，有蒜在其中往生澀，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥進(jìn)味，主要用于涼菜中，例如：涼拌蒜泥白肉即是川菜中有名的菜品。做這類菜肴，其他調(diào)料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，喧賓奪主，就是烹飪中的南轅北轍了。另外，做蒜泥涼菜，一由定要現(xiàn)做現(xiàn)吃，蒜泥涼拌的菜肴，放久之后，不僅會(huì)失往鮮香，還會(huì)使蒜泥產(chǎn)生一種刺鼻難聞的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能過夜。

代表菜品：蒜泥白肉

蒜泥白肉

據(jù)傳四川文人李調(diào)元在整理他父親李化楠宦游江南時(shí)收集的烹飪資料手稿時(shí)，也將江浙一帶的“白煮肉法”載人了《醒國錄》之中。晚清時(shí)，“白肉”、“春芽白肉”則可以在傅崇榘寫的《成都通覽》所記成都街市餐館食品中看到。當(dāng)今的蒜泥白肉品質(zhì)與風(fēng)味均要求肥瘦兼?zhèn)�，肉片勻薄大張，蒜味濃郁，咸辣鮮香，并略有回甜。傳統(tǒng)用手工切肉片，以表現(xiàn)嫻熟的刀工技巧，四川人在白肉的烹飪基礎(chǔ)上加以蒜泥調(diào)味，不僅使白肉更好吃了，而且營養(yǎng)價(jià)值也更高。因?yàn)樗馑乃馑嘏c肉特別是瘦肉中所含的維生素B1一經(jīng)結(jié)合，就會(huì)使維生素B1的原有水溶性一變而為脂溶性，使它能很容易地通過我們身體內(nèi)的各種膜，并使它被吸收的效率上升幾倍。廚師之家cucurakwarungsunda.com

味型：蒜泥味

主料：豬座臀肉500克

調(diào)料：大蒜50克醬油50克紅油10克鹽2克冷湯50克紅糖10克香料3克味精1克

制作：

1、豬肉洗凈，入湯鍋煮熟，再用原湯浸泡至溫?zé)幔瑩瞥鲛伤�，片成長約10厘米、寬約5厘米的薄片裝盤。

2、大蒜捶蓉，加鹽、冷湯調(diào)成稀糊狀，成蒜泥。

3、上等醬油加紅糖、香料在小火上熬制成濃稠狀，加味精即成復(fù)制醬油。

4、將蒜泥、復(fù)制醬油、紅油兌成味汁淋在肉片上即成。

提示：要求肥瘦兼?zhèn)�，肉片勻薄大張，蒜味濃郁，咸辣鮮香，并略有回甜。廚師之家cucurakwarungsunda.com

特色：成菜色澤紅彤彤、質(zhì)地細(xì)嫩滑，味道鮮香，紅油蒜泥味極濃。

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