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鹽邊牛肉

材料:

原料:

牛肉75克 

輔料:

蠔油50克、白糖15克、美極鮮15克、辣鮮露15克、蒸魚豉油15克、獨留醋20克、自制紅油15克、味粉10克、香菜30克、油炸花生55克,小泰椒1個 

做法:

先將以上調(diào)料加在一起調(diào)制成汁水備用辣油出品時放、然后在把75克牛肉切片加入小泰椒,油炸花生(小泰椒切圈)和事先調(diào)制好的汁水?dāng)嚢杈鶆蚝蠹尤胂悴撕屠庇停ɡ庇偷谋壤且槐纫,自制的紅油和辣油)出品即可。(牛肉的原料和招牌醬牛腱相同)。

注意事項:  廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、香菜最后放 避免香菜老掉,牛肉不得切太碎。 

2、出品時湯汁不得剩太多,小泰椒是和牛肉一起拌(出品將小泰椒放在牛肉上面,辣油是在拌菜時放。 

牛肉鹵制:

原料:

李錦記叉燒醬1罐,李錦記排骨醬1瓶,財神蠔油77克,海天金標(biāo)生抽125克,海天老抽王125克,單晶冰糖250,家樂雞粉15克,太太樂雞精15克,花椒10克,八角12克,桂皮5克,香葉3克,小茴香5克,生姜絲100克,京蔥50克,小蔥200克,蒜子10個,黃酒2勺,(出品醬料10克) 

做法: 廚師之家cucurakwarungsunda.com

將10斤牛腱子完全解凍后將牛腱的老筋去掉牛腱大的豎著一改二,(完全解凍是指牛腱內(nèi)部沒有凍心)改好刀后用活水將牛腱的血水沖掉,用干凈的耳鍋加水、冷水將牛腱放入(水量漫過牛肉即可)等水燒開15分鐘后撈起將牛腱用清水清洗。

另起鍋,將鍋燒至通紅,清洗一遍,然后再把鍋內(nèi)水漬燒干,放入一馬勺色拉油,將牛腱放入鍋內(nèi)煎至金黃色撈起備用。 

然后把鍋洗干凈,將鍋內(nèi)水漬燒干,加入兩馬勺色拉油,等油溫?zé)裏岱湃胨庾由、京蔥、小蔥煸出香味,然后放入香料,再把煎黃的牛腱和配料加入,然后加入15斤水,用馬勺將鍋內(nèi)的調(diào)料攪拌均勻,開大火將湯汁燒開后開小火慢燉1個小時關(guān)火,等鍋內(nèi)湯汁冷卻后再開中小火將鍋內(nèi)湯汁燒濃,把牛肉撈起、冷卻后用保鮮膜一個一個包起放入保鮮盒進行存放。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

熬辣油:

原料:

整個紅太陽6號干辣椒(干一點的)1200克、色拉油14斤、十三香25克、胡椒粉25克、花椒150克、白芝麻1斤、小蔥550克。 

做法:

把油倒入鍋中加干辣椒、花椒,開中火,等干辣椒炸到顏色變深,開小火用手捏一下碎了,就把辣椒全部撈起放涼,油鍋關(guān)火,等辣椒全部涼了以后,剁碎放到油桶里面,加入一馬勺色拉油、一馬勺水、25克的胡椒粉、25克的十三香攪拌均勻,把剛剛炸過辣椒的油開大火加5片生姜,等到生姜炸到快要金黃色的時候,加入小蔥,等到小蔥炸到金黃色的時候,把小蔥和生姜撈起。油鍋冒青煙關(guān)火加入白芝麻,等白芝麻炸黃即可。用水勺將油舀到剛剛炸好的干辣椒里面注意攪拌均勻,放涼一個晚上后就可以用。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

注意事項: 

用水勺時先將水勺在油桶里過一邊,以免炸鍋; 

紅太陽干辣椒的全名是6號干辣椒,攪拌均勻。 

熬紅油:

原料:

紅太陽辣椒面600克、胡椒粉25克、色拉油 16斤、十三香25克、花椒40克、小蔥550克、生姜絲90克 

做法:

把辣椒面倒入先前準(zhǔn)備的油桶中加花椒、十三香、胡椒粉,加一馬勺水和一馬勺油攪拌均勻,再將色拉油倒入鍋中,加入生姜,開大火。等到油鍋生姜炸成金黃色時加入小蔥,小蔥炸成金黃色,把生姜和蔥花撈起。油鍋冒煙后,用水勺把油舀到桶里即可,泡一天以后用即可使用、使用時用過濾網(wǎng)把渣子過濾掉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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