鹽邊牛肉

材料：

原料：

牛肉75克 

輔料：

蠔油50克、白糖15克、美極鮮15克、辣鮮露15克、蒸魚豉油15克、獨(dú)留醋20克、自制紅油15克、味粉10克、香菜30克、油炸花生55克，小泰椒1個(gè) 

做法：

先將以上調(diào)料加在一起調(diào)制成汁水備用辣油出品時(shí)放、然后在把75克牛肉切片加入小泰椒，油炸花生（小泰椒切圈）和事先調(diào)制好的汁水?dāng)嚢杈鶆蚝蠹尤胂悴撕屠庇停ɡ庇偷谋壤�是一比一，自制的紅油和辣油）出品即可。（牛肉的原料和招牌醬牛腱相同）。

注意事項(xiàng)：  廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、香菜最后放 避免香菜老掉，牛肉不得切太碎。 

2、出品時(shí)湯汁不得剩太多，小泰椒是和牛肉一起拌（出品將小泰椒放在牛肉上面，辣油是在拌菜時(shí)放。 

牛肉鹵制：

原料：

李錦記叉燒醬1罐，李錦記排骨醬1瓶，財(cái)神蠔油77克，海天金標(biāo)生抽125克，海天老抽王125克，單晶冰糖250，家樂(lè)雞粉15克，太太樂(lè)雞精15克，花椒10克，八角12克，桂皮5克，香葉3克，小茴香5克，生姜絲100克，京蔥50克，小蔥200克，蒜子10個(gè)，黃酒2勺，（出品醬料10克） 

做法： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

將10斤牛腱子完全解凍后將牛腱的老筋去掉牛腱大的豎著一改二，（完全解凍是指牛腱內(nèi)部沒(méi)有凍心）改好刀后用活水將牛腱的血水沖掉，用干凈的耳鍋加水、冷水將牛腱放入（水量漫過(guò)牛肉即可）等水燒開15分鐘后撈起將牛腱用清水清洗。

另起鍋，將鍋燒至通紅，清洗一遍，然后再把鍋內(nèi)水漬燒干，放入一馬勺色拉油，將牛腱放入鍋內(nèi)煎至金黃色撈起備用。 

然后把鍋洗干凈，將鍋內(nèi)水漬燒干，加入兩馬勺色拉油，等油溫?zé)裏岱湃胨庾由�姜、京蔥、小蔥煸出香味，然后放入香料，再把煎黃的牛腱和配料加入，然后加入15斤水，用馬勺將鍋內(nèi)的調(diào)料攪拌均勻，開大火將湯汁燒開后開小火慢燉1個(gè)小時(shí)關(guān)火，等鍋內(nèi)湯汁冷卻后再開中小火將鍋內(nèi)湯汁燒濃，把牛肉撈起、冷卻后用保鮮膜一個(gè)一個(gè)包起放入保鮮盒進(jìn)行存放。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

熬辣油：

原料：

整個(gè)紅太陽(yáng)6號(hào)干辣椒（干一點(diǎn)的）1200克、色拉油14斤、十三香25克、胡椒粉25克、花椒150克、白芝麻1斤、小蔥550克。 

做法：

把油倒入鍋中加干辣椒、花椒，開中火，等干辣椒炸到顏色變深，開小火用手捏一下碎了，就把辣椒全部撈起放涼，油鍋關(guān)火，等辣椒全部涼了以后，剁碎放到油桶里面，加入一馬勺色拉油、一馬勺水、25克的胡椒粉、25克的十三香攪拌均勻，把剛剛炸過(guò)辣椒的油開大火加5片生姜，等到生姜炸到快要金黃色的時(shí)候，加入小蔥，等到小蔥炸到金黃色的時(shí)候，把小蔥和生姜撈起。油鍋冒青煙關(guān)火加入白芝麻，等白芝麻炸黃即可。用水勺將油舀到剛剛炸好的干辣椒里面注意攪拌均勻，放涼一個(gè)晚上后就可以用。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

注意事項(xiàng)： 

用水勺時(shí)先將水勺在油桶里過(guò)一邊，以免炸鍋； 

紅太陽(yáng)干辣椒的全名是6號(hào)干辣椒，攪拌均勻。 

熬紅油：

原料：

紅太陽(yáng)辣椒面600克、胡椒粉25克、色拉油 16斤、十三香25克、花椒40克、小蔥550克、生姜絲90克 

做法：

把辣椒面倒入先前準(zhǔn)備的油桶中加花椒、十三香、胡椒粉，加一馬勺水和一馬勺油攪拌均勻，再將色拉油倒入鍋中，加入生姜，開大火。等到油鍋生姜炸成金黃色時(shí)加入小蔥，小蔥炸成金黃色，把生姜和蔥花撈起。油鍋冒煙后，用水勺把油舀到桶里即可，泡一天以后用即可使用、使用時(shí)用過(guò)濾網(wǎng)把渣子過(guò)濾掉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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