青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
預(yù)制扣肉:
1、三層帶皮薄五花肉20斤燎凈余毛,改刀成小塊,入蒸箱蒸30分鐘至定型。
2、鍋入少許底油,晃勻鍋壁,倒入白糖150克,用手勺沿著一個方向推動,開小火慢慢攪動至融化,開始時會出現(xiàn)嫩黃色的細密小氣泡,繼而冒出金黃色大泡,繼續(xù)加熱至顏色慢慢變成雞血紅時,倒入半鍋開水,開大火熬開后立即;稹
3、取出蒸好的五花肉塊,放入糖色水中煮20分鐘至肉皮軟而不爛,撈出瀝凈水分。
4、將五花肉皮朝下,放到七成熱寬油中炸至肉皮起泡變黃時,立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。撈出五花肉塊改刀成薄片,每400克為一份整齊放入碼斗內(nèi)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
預(yù)制蘿卜干:
1、白蘿卜100斤洗凈后去除頭尾和毛須,縱向一分為二,改刀成2厘米厚的長條倒入盆中,撒精鹽500克,來回揉搓幾遍至鹽粒溶解,靜置一夜讓蘿卜干出水,然后放到干凈的淺口竹筐里(攤勻不要疊壓),置于太陽下曬兩三天(夏季太陽暴曬一天即可)。
2、曬好的蘿卜干放入清水中泡發(fā),洗掉多余鹽分,改刀成小丁。凈鍋炙熱,倒入蘿卜干丁炒去水分以便存放
1、取提前用清水泡透的梅干菜50克擠干水分,下入五成熱油中小火煸干水汽;取一份預(yù)制好的扣肉,將炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的碼斗內(nèi),加豆豉10克、干辣椒碎10克,入蒸箱蒸90分鐘至熟。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、鍋入底油,下入蘿卜干丁,加大蒜子15克、泰椒段8克炒香,調(diào)入醬油3克、鹽、味精、雞精各2克,倒入蒸好的五花肉片翻炒均勻,出鍋即成。
制作關(guān)鍵:
1、五花肉蒸制時間以30分鐘為宜,時間過短肉質(zhì)硬邦邦無法吸收糖色,時間過久五花肉煮爛切不成形。
2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮軟而不爛,不僅可以吸收糖色,而且油炸后能變蓬松,這樣放到糖色水中才能泡起虎皮。
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