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蘆蒿生啫肚尖

制作：

1、片掉肚尖的筋膜，洗凈后斜刀片成薄片，加姜汁、鹽、味精、生粉抓勻腌制30分鐘，入沸水飛水，撈出控干水分。鍋入寬油燒至三成熱，下入肚尖快速滑油定型，撈出控油備用。

2、鍋留底油，下姜蒜片各5克、野山椒10克炒香，下入蘆蒿段200克猛火快炒至斷生，往鍋壁上淋入少許清水，水蒸汽瞬間升騰形成鍋氣，下入沙葛條（沙葛又叫涼薯，色澤潔白、質(zhì)地脆，可用山藥或鮮天麻代替）50克、處理好的肚尖100克，調(diào)入鹽、白糖、味精，繼續(xù)快炒20秒，勾薄芡、淋雞油即成。

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▲蘆蒿

三月上旬至中旬，第一茬蘆蒿上市，顏色嫩黃，莖芽修長，爽脆無渣，售價10元/斤。之后幾茬，越割越“瘦”，顏色變成灰綠，莖上的節(jié)點增多，口感略嫌粗糙。

蘆蒿質(zhì)地嬌嫩，不耐高溫，一過火葉綠素就會流失，顏色變黃發(fā)黑，所以蘆蒿千萬不能飛水，而且需要猛火快炒，幾十秒就要出鍋。

用蘆蒿配肚尖、沙葛，成菜兼具碧綠、潔白、透明三色，清脆、爽脆、甜脆三重口感。

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