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沙鍋武當(dāng)筍

爐頭：

1、烤鴨架1只改刀成塊，入鍋干煎，加開(kāi)水2千克燒開(kāi)，入高壓鍋上氣壓20分鐘，打開(kāi)鍋蓋，大火沖濃剩湯1千克為宜。

2、武當(dāng)仙筍1包（袋裝筍，約400克，市場(chǎng)有售）改刀成長(zhǎng)條，沖水15分鐘，焯水，撈出控水。

3、鍋入色拉油20克燒熱，下五花肉30克煸香，入姜片5克炒香，加武當(dāng)仙筍煸炒，加鹽5克、雞粉3克、胡椒粉2克調(diào)味，倒入鴨架湯500克、干辣椒段10克，小火煲制30分鐘至筍入味，挑出五花肉和各種輔料。

4、鍋內(nèi)入色拉油20克炒香，下美人椒段、杭椒段各10克炒香，倒入煨制好的筍，中火收汁，倒入沙鍋內(nèi)，撒蔥花2克即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

質(zhì)檢：

如果酒店用賣烤鴨余下的鴨架入菜，這道菜毛利會(huì)很高；注意鴨湯制作時(shí)一定要把鴨架子煎狠一點(diǎn)，這樣湯汁才會(huì)濃郁。

特色：

這道菜的構(gòu)思源自筍干老鴨湯，我將酒店每天剩下的烤鴨架重新利用做成鴨湯煨制武當(dāng)筍，筍本身沒(méi)什么味道，煨制后鮮味很濃，成菜味道鮮美。


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