青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
原料:
帶皮羊肉500克,竹笙30克,香菇10克,菜心12棵,枸杞子1個。
調(diào)料:
A料(生抽150克,鹽50克,雞粉20克,冰糖100克,蠔油200克,清水5千克,老抽100克,八角20克,香葉5克,小茴香、桂皮、白蔻、陳皮、白芷、草果、干姜各10克),B料(味精2克,雞粉1克,蠔油5克,老抽3克,清水200克,蔥油10克),老抽10克。
1、將羊肉沖去血水,去掉小碎骨頭,然后切成四方塊。將改刀的羊肉汆水兩次。將汆過水的羊肉在羊皮上涂上老抽。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、將A料(是大批量制作的配方比例)放在大湯桶中,大火燒開,轉(zhuǎn)小火熬成鹵湯,和羊肉一同倒入高壓鍋內(nèi)壓制30分鐘,燜10分鐘后取出,平放在托盤中,上面再壓上一個托盤,入鍋壓制6小時。
3、將壓好的羊肉改刀成5厘米長、2厘米寬的塊,放在盤子內(nèi)擺出形狀,入籠蒸透。
4、將竹笙去除根、裙衣,洗凈;香菇改刀;菜心改刀。將三料一起汆水后撈出,竹笙、菜心分別擺在蒸好的羊方上。
5、凈鍋上火,下入B料和除羊肉外的其他原料,燒濃入味,淋在羊方上即可。
點評:
此菜老菜新做,比較有創(chuàng)意。剛開始時感覺用傳統(tǒng)的老方法裝盤比較沒有新意。但是試做后發(fā)現(xiàn)這種老式裝盤反而能讓此菜身價倍增,勾起人們對于老菜的懷念,大大增加了點擊率和毛利率。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
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