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壽桃羊方

材料：

原料：

帶皮羊肉500克，竹笙30克，香菇10克，菜心12棵，枸杞子1個。

調(diào)料：

A料（生抽150克，鹽50克，雞粉20克，冰糖100克，蠔油200克，清水5千克，老抽100克，八角20克，香葉5克，小茴香、桂皮、白蔻、陳皮、白芷、草果、干姜各10克），B料（味精2克，雞粉1克，蠔油5克，老抽3克，清水200克，蔥油10克），老抽10克。

制作：

1、將羊肉沖去血水，去掉小碎骨頭，然后切成四方塊。將改刀的羊肉汆水兩次。將汆過水的羊肉在羊皮上涂上老抽。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、將A料（是大批量制作的配方比例）放在大湯桶中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬成鹵湯，和羊肉一同倒入高壓鍋內(nèi)壓制30分鐘，燜10分鐘后取出，平放在托盤中，上面再壓上一個托盤，入鍋壓制6小時。

3、將壓好的羊肉改刀成5厘米長、2厘米寬的塊，放在盤子內(nèi)擺出形狀，入籠蒸透。

4、將竹笙去除根、裙衣，洗凈；香菇改刀；菜心改刀。將三料一起汆水后撈出，竹笙、菜心分別擺在蒸好的羊方上。

5、凈鍋上火，下入B料和除羊肉外的其他原料，燒濃入味，淋在羊方上即可。

點評：

此菜老菜新做，比較有創(chuàng)意。剛開始時感覺用傳統(tǒng)的老方法裝盤比較沒有新意。但是試做后發(fā)現(xiàn)這種老式裝盤反而能讓此菜身價倍增，勾起人們對于老菜的懷念，大大增加了點擊率和毛利率。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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