正宗臺灣牛肉面配方與制作技術(shù)視頻培訓(xùn)教程
臺灣牛肉面教程由廚師之家聯(lián)合知名臺灣牛肉面館師傅鼎力打造,集各種亮點(diǎn)于一身,另外再結(jié)合現(xiàn)代人...
削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等,并配上應(yīng)時(shí)鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點(diǎn)老陳醋,十分可口。
一般地說,刀削面是面條的一種,適合用各種澆頭做鹵,但是根據(jù)人們的習(xí)慣,刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適,現(xiàn)將山西兩種主要鹵汁的做法錄寫如下,以便參考:
【普通鹵汁】
主要原料:
長按指紋,識別圖中二維碼,關(guān)注關(guān)注中國餐飲交流平臺,關(guān)注學(xué)習(xí),留心進(jìn)步,提高自己。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
熟五花肉片200克,雞蛋500克。
輔助原料:
黃花菜20克,木耳10克,鮮腐皮200克,冬筍100克,蝦米50克,姜末15克,豬油20克,花椒2克,芽菜100克,醬油20 克,味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量,蔥段50克,蒜3瓣。
制作方法:
1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用;芽菜摘洗干凈,熟煮肉加工成薄片;蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味,用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面,點(diǎn)入香油即成鹵汁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
【三鮮湯鹵汁】
主要原料:
水發(fā)海參100克,水發(fā)魷魚100克,熟雞肉100克,雞蛋500克。
輔助原料:
豬油50克,蔥結(jié)50克,精鹽適量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許。
制作方法:
1、將海參、魷魚改刀成小片狀,沸水焯過待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。
2、豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒,加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用; 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開,將海參等物料放入調(diào)好口味,用水淀粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯鹵。
山西刀削面的做法
刀削面的制作方法非?季,關(guān)鍵在于“和面——揉面——削面——調(diào)料”四方面。
【刀削面的和制方法】:(刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán),水、面的比例,要求準(zhǔn)確,一般是1斤面粉3兩水,冬天用冷水,夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面團(tuán)。揉好的面團(tuán)是所有面食中最硬的,用手指按在面團(tuán)表面,面團(tuán)發(fā)硬按不下去不粘手為最佳。這樣,和好的面團(tuán)很容易就削成柳葉形狀。) 廚師之家cucurakwarungsunda.com
刀削面的揉制方法:
1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中間扎個小洞
2.往小洞里倒入適量的清水
3.兩手掌心相對,手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣
4.用手由外向內(nèi)、由下向上把面粉挑起
5.挑起的面粉推向中間小洞的水里
6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻,形成雪花狀帶葡萄狀的面絮
7.在剩余干面粉上扎個小洞,分次倒入適量的清水
8.把干面粉與清水?dāng)嚢杈鶆颍纬裳┗顜咸褷蠲嫘,周圍有少許干面粉 廚師之家cucurakwarungsunda.com
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起,再一點(diǎn)一點(diǎn)的往干面粉上滲入少量的清水
10.用手揉成表面粗糙的面團(tuán),蓋上一塊濕布,放在一邊餳制30分鐘
11.揉好的面團(tuán)用手指往下壓,面團(tuán)手感發(fā)硬,按不下去,且不粘手
刀削面的揉制方法】:(餳半小時(shí)后的面團(tuán),放在案板上,要用力揉制,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削面時(shí)面條不成型,或者根本就削不下面條,削面時(shí)也容易粘刀、斷條。)
1.餳好的面團(tuán)放在案板上
2.用手握住面團(tuán)的上端部位 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3.用力把面團(tuán)一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲
4.面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度,再用力反復(fù)揉制,直到把面團(tuán)揉勻揉光,放在一邊餳制10分鐘
5.再手把面團(tuán)揉制一會,用手掌心按著面團(tuán),在案板上滾動
6.把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀
【刀削面的削面方法】:(刀功是最能體現(xiàn)刀削面的妙處。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán),右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著湯鍋,嚓嚓嚓一刀趕一刀地削,制作刀削面技術(shù)要訣是:“刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手端平,手眼一條線,一棱趕一棱,平刀時(shí)扁條,彎刀是三棱!,削出的面葉兒也一葉連一葉,如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中,湯滾面翻似銀魚戲水,煞是好看。有詩云:“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風(fēng)下樹梢!保 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1.餳好揉好的面團(tuán)和削面刀
2.左手托住餳好的面團(tuán),右手握削面刀,刀面與面團(tuán)表面持平
3.出力均勻,把面一條一條削下。我和的面團(tuán)小,所以,削下來的面條短
4.削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因?yàn)槲矣玫南髅娴兜牡度惺瞧狡降,所以,學(xué)好的面條是扁平狀;如果刀刃是呈弧形,削好的面條是三棱形。(如今,在外地的面食攤位也出現(xiàn)銷售刀削面的,形狀呈片狀長條形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。)
【刀削面的面鹵制做】:(面食的調(diào)料又稱“澆頭”,山西人叫“調(diào)和”(diao huo ),這也是考究刀削面的重要部分。如果說面是靈魂,那么鹵就是精髓。山西刀削面的品種繁多,有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯 羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵等,配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時(shí)鮮菜,撒入煮黃豆、辣椒面,再滴上幾滴山西老陳醋,口感綿軟筋道,外滑內(nèi)韌,軟而不粘,越嚼越香,絕對是一級棒的可口美味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成,制作方法如下:
1.取帶有豬肥膘的豬后臀肉1塊,肥肉與瘦肉分離開,肥豬肉用刀切成小丁狀
2.鍋里放入少量的食用油,放入肥豬肉丁小火煸炒
3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出,白肉丁變成金黃色出香味,把肉丁撈出鍋里留底油
4.取洋蔥1/4個剝?nèi)ネ庖掠们逅磧,用刀切成滾刀塊
5.取胡蘿卜1/2個用清水洗凈刮去外皮,用刀切成滾刀塊
6.香菜1根摘掉根部,用清水洗凈
7.洋蔥塊、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋中,用鏟子炒出香味 廚師之家cucurakwarungsunda.com
8.準(zhǔn)備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用
9.準(zhǔn)備好的香料放入鍋中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材撈出,鍋里留底油
10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁幾下,使肉丁成為帶有肉末狀的丁
11.剁好的肉丁放入放入油鍋中,煸炒至變色。(如果有豆瓣醬,可以放入豆瓣醬先炒出紅油,再放肉丁煸炒)
12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁
13.生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋里,炒出香味
14.放入1勺自制花椒水 廚師之家cucurakwarungsunda.com
15.放入適量的生抽
16.放入少量山西老陳醋
17.鍋里加入足量的水,沒過肉丁表面,放入1袋鹵料包或者是八角、干紅辣椒、香葉等香料
18.蓋好鍋蓋,大火煮倒水開,用勺子把浮沫撇掉
19.白色無味豆腐干切成條狀
20.豆腐干放入鍋中,再放入一個預(yù)先煮熟的雞蛋剝掉外皮
21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常備的)
22.加入適量的食鹽
23.蓋好鍋蓋,大火燒開轉(zhuǎn)中小火鹵制
24.大約30分鐘即可食用 廚師之家cucurakwarungsunda.com
山西是面食之鄉(xiāng),面食種類繁多,其中以刀削面最為有名,可謂“面食之王”,它有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點(diǎn),與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面被譽(yù)為我國著名的五大面食。 在山西各地的刀削面中,最出名的莫過于大同的刀削面?煞Q“面食王中王”。
刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán),水、面的比例,要求準(zhǔn)確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成面團(tuán),然后用濕布蒙住,餳半小時(shí)后再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削時(shí)容易粘刀、斷條。一般家庭做刀削面,為了使面和的勁道,在水里加點(diǎn)鹽,形成淡鹽水和面。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
和好面后,就看刀功了!暗恫浑x面,面不離刀,胳膊直硬手端平,手眼一條線,一棱趕一棱,平刀時(shí)扁條,彎刀是三棱!钡莱隽艘E。刀,一般不使用菜刀,要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán),右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著湯鍋,一刀趕一刀,削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉!耙蝗~落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風(fēng)下樹梢!钡度肴~飛,一道弧形白線落入滾鍋,鍋面翻魚,在飽腹前就能欣賞一道風(fēng)味。
高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個面葉的長度,恰好都是六寸,做好的刀削面,軟而不粘,外滑內(nèi)筋,口齒留香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
刀削面鹵汁料:
刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、豬肉鹵、三鮮鹵、素鹵、金針木耳雞蛋鹵等,并配上應(yīng)時(shí)鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點(diǎn)老陳醋,十分可口。
一般地說,刀削面是面條的一種,適合用各種澆頭做鹵,但是根據(jù)人們的習(xí)慣,刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適,湯鹵以咸鮮口為主,湯汁多于鹵料。
豬肉鹵
材料:
熟五花肉片200克、雞蛋500克、黃花菜20克、木耳10克、鮮腐皮200克、冬筍100克、蝦米50克、姜末15克、豬油20克、花椒2克、芽菜100克、醬油20克、味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量,蔥段50克、蒜3瓣,香料粉10克 廚師之家cucurakwarungsunda.com
做法:
1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用;芽菜摘洗干凈,熟煮肉加工成薄片;蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味,用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面,點(diǎn)入香油即成鹵汁。
羊肉鹵
材料:羊肉500克、面鹽50克、老抽15克、面醬100克、料酒15克、醬油50克、味精10克、大蔥25克、姜末25克、花椒5克、香料包1包
做法:
1、羊肉放盆內(nèi)用溫水洗凈,用刀切核桃塊,沖凈血水控干待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、炒鍋加入切碎的適量羊油用中火煉出羊油,油燒至7-8層熱把蔥花、姜末與以上香料包放入油鍋內(nèi)進(jìn)行煸炒,待炒出香味后,在放入面醬,待面醬炒香發(fā)粘后,在加控干的羊肉進(jìn)行煸炒,再加面鹽、醬油、老抽、料酒、味精與羊肉一起拌勻,待羊肉發(fā)紅入味后在加入適量的開湯,用大火燉制30分鐘后,轉(zhuǎn)為中火,待肉脆汁濃后在轉(zhuǎn)為小火蓋上蓋燜至半小時(shí),30分鐘后見肉爛汁紅、味濃后關(guān)火,將肉帶汁一起倒入盆內(nèi),待用時(shí)在加湯與肉伴勻,撒大蔥末即可食用。
三鮮鹵
材料:
水發(fā)海參100克、水發(fā)魷魚100克、熟雞肉100克、雞蛋500克、豬油50克、蔥結(jié)50克、精鹽適量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克,香料粉10克 廚師之家cucurakwarungsunda.com
做法:
1、將海參、魷魚改刀成小片狀,沸水焯過待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。
2、豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒,加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用。
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開,將海參等物料放入調(diào)好口味,用水淀粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯鹵。
素鹵番茄雪菜
材料:
番茄2只、雪菜500克、豬油50克、蔥結(jié)50克、精鹽適量。
做法: 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1、將番茄切小塊,雪菜切末待用。
2、鍋上放2500克水,將番茄和雪菜放入其中,并加豬油,燒湯;在鍋中放入調(diào)味料調(diào)好口味,即成番茄雪菜鹵。
總之,湯鹵的做法千變?nèi)f化,一條原則就是以咸鮮口為主,這比較符合北方人的口味 。
刀削面的制作方法非?季浚P(guān)鍵在于“和面——揉面——削面——調(diào)料”四方面。
刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán),水、面的比例,要求準(zhǔn)確,一般是1斤面粉3兩水,冬天用冷水,夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面團(tuán)。揉好的面團(tuán)是所有面食中最硬的,用手指按在面團(tuán)表面,面團(tuán)發(fā)硬按不下去不粘手為最佳。這樣,和好的面團(tuán)很容易就削成柳葉形狀。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中間扎個小洞
2.往小洞里倒入適量的清水
3.兩手掌心相對,手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣
4.用手由外向內(nèi)、由下向上把面粉挑起
5.挑起的面粉推向中間小洞的水里
6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻,形成雪花狀帶葡萄狀的面絮
7.在剩余干面粉上扎個小洞,分次倒入適量的清水 廚師之家cucurakwarungsunda.com
8.把干面粉與清水?dāng)嚢杈鶆颍纬裳┗顜咸褷蠲嫘,周圍有少許干面粉
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起,再一點(diǎn)一點(diǎn)的往干面粉上滲入少量的清水
10.用手揉成表面粗糙的面團(tuán),蓋上一塊濕布,放在一邊餳制30分鐘
11.揉好的面團(tuán)用手指往下壓,面團(tuán)手感發(fā)硬,按不下去,且不粘手
餳半小時(shí)后的面團(tuán),放在案板上,要用力揉制,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削面時(shí)面條不成型,或者根本就削不下面條,削面時(shí)也容易粘刀、斷條。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1.餳好的面團(tuán)放在案板上
2.用手握住面團(tuán)的上端部位
3.用力把面團(tuán)一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲
4.面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度,再用力反復(fù)揉制,直到把面團(tuán)揉勻揉光,放在一邊餳制10分鐘
5.再手把面團(tuán)揉制一會,用手掌心按著面團(tuán),在案板上滾動
6.把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀
刀功是最能體現(xiàn)刀削面的妙處。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán),右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著湯鍋,嚓嚓嚓一刀趕一刀地削,制作刀削面技術(shù)要訣是:“刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手端平,手眼一條線,一棱趕一棱,平刀時(shí)扁條,彎刀是三棱!,削出的面葉兒也一葉連一葉,如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中,湯滾面翻似銀魚戲水,煞是好看。有詩云:“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風(fēng)下樹梢! 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1.餳好揉好的面團(tuán)和削面刀
2.左手托住餳好的面團(tuán),右手握削面刀,刀面與面團(tuán)表面持平
3.出力均勻,把面一條一條削下。我和的面團(tuán)小,所以,削下來的面條短
4.削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因?yàn)槲矣玫南髅娴兜牡度惺瞧狡降模,學(xué)好的面條是扁平狀;如果刀刃是呈弧形,削好的面條是三棱形。(如今,在外地的面食攤位也出現(xiàn)銷售刀削面的,形狀呈片狀長條形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。)
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面食的調(diào)料又稱“澆頭”,山西人叫“調(diào)和”(diao huo ),這也是考究刀削面的重要部分。如果說面是靈魂,那么鹵就是精髓。山西刀削面的品種繁多,有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯 羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵等,配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時(shí)鮮菜,撒入煮黃豆、辣椒面,再滴上幾滴山西老陳醋,口感綿軟筋道,外滑內(nèi)韌,軟而不粘,越嚼越香,絕對是一級棒的可口美味。
正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成,制作方法如下:
1.取帶有豬肥膘的豬后臀肉1塊,肥肉與瘦肉分離開,肥豬肉用刀切成小丁狀 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2.鍋里放入少量的食用油,放入肥豬肉丁小火煸炒
3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出,白肉丁變成金黃色出香味,把肉丁撈出鍋里留底油
4.取洋蔥1/4個剝?nèi)ネ庖掠们逅磧,用刀切成滾刀塊
5.取胡蘿卜1/2個用清水洗凈刮去外皮,用刀切成滾刀塊
6.香菜1根摘掉根部,用清水洗凈
7.洋蔥塊、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋中,用鏟子炒出香味
8.準(zhǔn)備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用
9.準(zhǔn)備好的香料放入鍋中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材撈出,鍋里留底油 廚師之家cucurakwarungsunda.com
10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁幾下,使肉丁成為帶有肉末狀的丁
11.剁好的肉丁放入放入油鍋中,煸炒至變色。(如果有豆瓣醬,可以放入豆瓣醬先炒出紅油,再放肉丁煸炒)
12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁
13.生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋里,炒出香味
14.放入1勺自制花椒水
15.放入適量的生抽
16.放入少量山西老陳醋
17.鍋里加入足量的水,沒過肉丁表面,放入1袋鹵料包或者是八角、干紅辣椒、香葉等香料 廚師之家cucurakwarungsunda.com
18.蓋好鍋蓋,大火煮倒水開,用勺子把浮沫撇掉
19.白色無味豆腐干切成條狀
20.豆腐干放入鍋中,再放入一個預(yù)先煮熟的雞蛋剝掉外皮
21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常備的)
22.加入適量的食鹽
23.蓋好鍋蓋,大火燒開轉(zhuǎn)中小火鹵制
24.大約30分鐘即可食用
好吃美味的山西刀削面做好了
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