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川東水煮魚(yú)


菜品味型：麻辣

出品特點(diǎn)：魚(yú)肉滑嫩，鮮香麻辣、燙、色澤紅亮。

材料：

選料：草魚(yú)、白蓮、鱸魚(yú)佳可(通常草魚(yú))

主料：草魚(yú)500克

配料：蒜苗、芹菜、鳳凰各80克、泡辣椒20克、豆辦60、泡姜、泡蒜各18克、香蔥10。

調(diào)料：鹽12克、料酒I0克、干辣椒28克、花椒8克、蛋清一個(gè)、水豆粉38克、豬油22克、胡椒18克。

制作：

1、將鮮魚(yú)清洗凈頭與骨分開(kāi)，魚(yú)肉切成4厘米.長(zhǎng)，3厘米寬，0.3厘米的片待用； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、魚(yú)片，魚(yú)頭分別碼味、鹽、料酒、豆粉，蛋清；

3、芹芹，蒜苗，鳳凰切成寸節(jié)，蔥切蔥花，姜蒜粒待用；

4、干辣椒，花椒小火炒香，在菜墩上用刀砍細(xì)粒(廚師稱為"刀口辣椒"很重要)；

5、鍋熱油溫炒配料斷生少許毛毛鹽(廚師稱底味)裝入大湯碗里待用；

6、下豬油，精油，油燒熱后炒豆辦出色后再泡姜，泡蒜炒香摻水燒開(kāi)，先下魚(yú)頭，尾煮熟，再把魚(yú)片輕輕放入開(kāi)湯鍋即開(kāi)即熟撈入配菜碗里魚(yú)頭，魚(yú)尾放兩瑞、上面放蒜粒`，刀口辣椒待用；

7、鍋燒油燒60度燙淋入辣椒上發(fā)出響聲再摻上蔥花即成、 廚師之家cucurakwarungsunda.com

操作要領(lǐng)：魚(yú)片要成整片，開(kāi)鍋即熟。

成菜特點(diǎn)：麻辣燙鮮嫩，色澤紅亮。


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