老北京涮羊肉

在北風肆虐的冬季，保暖成了生活中的一件大事。除了穿上厚厚的衣服，人們往往還忘不了要去吃一些食物暖身。在北方，有一樣東西是百吃不厭的，尤其在冬季，那就是羊肉。 

特點： 

　　北京涮羊肉的來歷說法有多種，起源于元世祖忽必烈軍中的說法比較可信。當時人們以吃羊肉為主，主要做法是支一口大鍋煮整塊的羊肉。有一次因情況緊急需趕快吃完出發(fā)作戰(zhàn)，士兵們急中生智把微凍羊肉用刀切成塊，往沸水里一涮，撈出后蘸料吃。本來是為了填飽肚子，沒想到竟成一道美食，于是這種做法留了下來，并在北京流行開來。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

　　涮羊肉又稱“羊肉火鍋”，鍋底有久涮不淡，羊肉有久涮不老不散的特點。涮羊肉是北京的傳統(tǒng)風味，歷史悠久，以選料精細，肉片薄勻，調(diào)料多樣而著稱。好吃的涮羊肉原料用的是內(nèi)蒙古的綿羊，只用其“上腦”、“小三岔”、“黃瓜條”等五個部位的肉，并剔去筋膜和骨底，經(jīng)冷凍壓實，切片碼在盤中。 

　　鍋底用的是精制的小銅鍋，調(diào)味品要用芝麻醬、韭菜花、醬豆腐等，這樣一來涮羊肉的滋味就更加鮮美了。如果自己在家里吃，搭配上一些涼菜，如醬牛肉、醬驢肉、醬肘子、醬羊肚、醬蹄筋等，以及涼拌粉皮、肉皮凍等，這些涼菜很具有北方特色，而且還有美容效果。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

養(yǎng)生要點： 

　　羊肉火鍋雖然美味，而且有滋補的效果，不過吃多了就會容易上火。最好在火鍋里放點不去皮的生姜，因為姜皮辛涼，有散火除熱、止痛祛風濕的作用，與羊肉同食還能去掉膻味。

配料：

    羊肉…………1000克

    醬豆腐…………1塊

    白菜頭…………250克

    腌韭菜花………50克

    水發(fā)細粉絲……250克

    芝麻醬…………100克 廚師之家cucurakwarungsunda.com

    糖蒜…………100克

    醬油…………50克

    紹酒…………50克

    辣椒油…………50克

    鹵蝦油…………50克

    蔥花…………50克

    香菜末…………50克

    制作方法：

    1、 肉選凈肉，放在－5度的冷庫中冷藏12小時，待肉凍僵后，再行切片，切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去云片（即附在肉上的一層薄膜）、脆骨和未剔凈的筋膜，剩下最精致的肉核。然后橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1厘米寬的肉塊，左手五指并攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止滑動。右手持刀，緊貼著左手拇指關(guān)節(jié)下刀，如拉鋸似的來回拉切。當每刀切到肉的厚度一半時，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續(xù)到底，使每片肉都成對折的兩層，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出長20厘米、寬5厘米的肉片40至50片，但冰凍肉只能切到30至40片，切出的肉要求長18厘米、寬4.5厘米、厚薄度不能超過0.3厘米。將肉整齊碼入盤中，白菜頭切塊。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

    2、 將各種調(diào)料分別盛在小碗中，端到席面，由食者根據(jù)個人喜好適量調(diào)配。

    3、 火鍋內(nèi)放入清水，也可加入適量清水和口蘑湯。用炭火燒開后，下入肉片，稍稍一涮，肉一變色馬上夾出，蘸汁食用。

    注意：

    1、 精選原料：羊選內(nèi)蒙古集寧所產(chǎn)小尾巴綿羊，且要閹割過的公羊，這種羊沒有膻味。1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉只有7500克左右，是用羊的"上腦"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑襠"、"黃瓜條"這五個部位。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

    2、 傳統(tǒng)凍肉方法：冰池內(nèi)埋肉，一層肉、一層冰，中隔油布，層層埋好。冰凍兩天左右，使肉內(nèi)外凍實，其目的，清除膻味，改善肉質(zhì)。

    3、 調(diào)料不少于七八種，如可用香油炸制的辣油，用香油高速稀的芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐、腌韭菜花和醬油等。輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。

    4、 食用時一次夾的肉片不宜過多，一般2至3片，過多就會產(chǎn)生生熟不均的現(xiàn)象，影響口味。

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