古法煨牛蹄

步驟1：初加工 

1.取凈牛蹄30千克用電鋸鋸成重約50克的塊，用流動水沖漂3小時，撈出牛蹄，放入冷水鍋內(nèi)，倒入散裝白酒500克，大火燒開，改小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗干凈。 

2.牛蹄放入大盆內(nèi)，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3顆，料酒1千克，醬油100克，干花椒20克，蔥段、圓蔥絲各250克，姜片750克，香菜、干辣椒節(jié)各50克），倒入清水沒過牛蹄，浸泡約1小時。 

步驟2：熟處理  廚師之家cucurakwarungsunda.com

1.鍋燒熱，放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出鍋。 

2.取一個大高壓鍋，下面放兩張竹篦子，將牛蹄放入高壓鍋內(nèi)，再覆蓋兩張竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水沒過豬蹄，加入鹽150克、白胡椒粉20克、十三香5克、雞精100克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓45分鐘，離火自然散氣。 

3.胡蘿卜粗條500克放入高壓鍋內(nèi)，加清水壓至成熟。 

4.客人點菜后，取鍋燒熱，放入混合油（熟豬油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，燒至五成熱時，放入小料（姜丁、蒜丁、鮮小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒節(jié)10克、干花椒5克、三五火鍋底料20克煸炒出香辣味，倒入骨頭湯和清水各400克大火燒開，濾出料渣，下入牛蹄塊1.2千克、胡蘿卜條、炸好的虎皮雞蛋6個，倒入調(diào)料（蠔油20克，蒸魚豉油10克，雞精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火燒5分鐘，用老抽10克調(diào)色，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)，上桌加熱食用。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

心得1：選用黃牛的牛前蹄 

制作這道菜，我們選用的是河南黃牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉質(zhì)更豐富一些，所以做好的菜肴口感就比較好。 

心得2：三步祛異味 

前面說到，牛蹄的異味比較濃郁，那么如何更好地遮蓋牛蹄的異味呢？我們采用三個步驟來祛異味。 

1.牛蹄洗凈，用電鋸鋸成重約50克的塊，用清水沖漂3小時，去除血水。 

2.撈出牛蹄放入鍋內(nèi)，注入冷水，下入適量散裝白酒，大火燒開，改成小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗干凈。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.取牛蹄30千克放入大盆內(nèi)，加入腌料腌約1小時，在提升香味的同時遮蓋異味。 

心得3：高壓處理補充香味 

腌好的牛蹄放入高壓鍋內(nèi)，加入炒香的用料壓制45分鐘左右。高壓處理的目的一是初步熟處理，二是讓調(diào)料的香味更好地滲透到牛蹄內(nèi)部。

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多