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大廚秘笈 | 桂花蝦餅

將蝦肉打成茸后攢成丸子，外面裹一層切碎的蒸蛋黃糕，最后淋上一層亮晶晶的芡汁，看起來(lái)就像在蝦餅表面沾上了一層嫩黃色的桂花，因此得名“桂花蝦餅”。蝦肉鮮嫩略帶彈性，制作時(shí)要注意，先將蝦仁的水分吸干，再打成茸，以免蝦茸因?yàn)楹窟^(guò)多而不易上勁、無(wú)法攢成形。

制作流程

1、蝦仁750克用牙簽剔去蝦線，放入干毛巾中吸凈多余的水分，放入料理機(jī)中打成茸，加料酒5克、鹽5克、味精3克、雞粉3克、蛋清1個(gè)、蔥、姜末各10克，順同一方向攪拌約6分鐘，使其上勁，成為一個(gè)帶有粘性的蝦茸團(tuán)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、將上勁的蝦茸用手?jǐn)D成核桃大小的丸子，入蛋黃糕碎（雞蛋黃打勻，蒸成蛋糕后切碎）中滾一圈，使其周身均勻地裹上一層蛋糕碎，然后放于盤中，用手按成厚約2厘米的餅，在蝦餅中心位置按出一個(gè)小坑，擺上一顆枸杞。3、將做好的蝦餅生坯入蒸箱蒸10分鐘后取出擺盤，鍋入高湯150克，調(diào)入鹽3克、味精1克大火燒沸，加水淀粉勾芡后均勻地淋在蝦餅上即可。

1、將蝦茸攪拌上勁。

2、攢成丸子。

3、裹勻蛋黃糕。

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