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浮油蝦片做法圖解 浮油雞片演變作品

制作：程增祿


浮油蝦片也是從傳統(tǒng)的浮油雞片演變而來，選蝦茸代替雞茸，摻到打發(fā)的蛋清中，入油浸炸成松軟的片，然后熘炒而成。蝦肉入菜鮮味濃郁，更上檔次，而且由于富含蝦青素，做好的蝦片帶有天然的淺紅色，一改傳統(tǒng)浮油菜的潔白賣相，非常別致。

制作流程：

1、新鮮蝦仁90克開背去掉沙線，加入5個蝦腦一起絞成泥，然后調(diào)入適量鹽、味精、水淀粉攪打均勻。

2、蛋清5個打發(fā)成雪麗糊，然后放入打勻的蝦茸繼續(xù)充分攪勻。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、鍋下寬油燒至三成熱，用勺子舀起適量蝦糊，放入油中小火浸炸至定型，翻面后繼續(xù)炸至淺紅，撈出控油。

4、菜心、火腿片、筍片各30克飛水待用。

5、鍋留底油燒熱，下蔥姜末煸香，添清湯80克，投入火腿、菜心、筍片燒開，調(diào)鹽、味精、白糖，勾芡后放入蝦片快速翻勻，出鍋裝盤即成。

制作圖示：

1、蛋清打成雪麗糊。


2、加入蝦膠。

廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、再次攪打均勻。


4、蝦糊用勺子舀入溫油中。


5、定型后翻面浸炸。


6、炸至淺紅色后撈出控油。


7、入鍋熘炒而成。


制作關(guān)鍵：

1、蝦肉與蛋清的配比要掌握精準，蛋清少了，口感發(fā)死；蛋清多了會過于蓬松，不易成形。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、最后一步熘炒時間要短，下鍋翻勻后立即起鍋，否則蝦片容易軟塌。

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666


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