癡魚(yú)的初加工及五種吃法

癡魚(yú)，學(xué)名虎魚(yú)。在山東省萊州灣畔，當(dāng)?shù)厝私兴�癡魚(yú)、癡狗魚(yú)、狗光魚(yú)、海鯰魚(yú)；在渤海灣畔的東北地區(qū)，有的叫它胖頭魚(yú)、棱巴頭魚(yú)；在浙江沿海叫它泥魚(yú)；在廣東沿海叫它光魚(yú)等�？傊�，從我國(guó)東北到廣東沿海都可以釣到，它的俗名很多。雖算不上名貴魚(yú)類(lèi)，但既便宜，又好釣、又好吃，可以做出多種美味佳肴，只因許多人都不了解它可以有許多做法，而受到冷落�，F(xiàn)將有關(guān)的做法介紹如下。

一、初加工

癡魚(yú)釣回來(lái)或從集市上買(mǎi)回來(lái)，要避高溫，盡快初加工。初加工時(shí)，用剪刀從魚(yú)肚的排泄孔處沿腹中線至魚(yú)下唇剪開(kāi)。去掉魚(yú)腮、內(nèi)臟、魚(yú)鰭，用指甲將胸腹腔內(nèi)壁的黑膜刮凈，用涼水沖洗干凈，特別要把口腔內(nèi)的泥沙沖洗干凈。癡魚(yú)是細(xì)鱗魚(yú)，不必刮鱗。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
以下多種制作方法的初加工，基本是一樣的，下面不再各自贅述。

二、制作方法

1.酥炸五香癡魚(yú)
因癡魚(yú)多數(shù)個(gè)體小，特別是早期釣的，每條只有十幾克到二十幾克，用炸食的方法最經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)單方便，可以連頭帶骨一起嚼食。如當(dāng)頓食不完，可重點(diǎn)先將魚(yú)頭食完，否則放置后回潮，魚(yú)頭就不脆了。
主料：小癡魚(yú)500g～600g。
輔料：花生油800g（耗油100g左右），五香粉6g（不喜食此味者可以不加），蔥姜末各10g，生雞蛋1個(gè)，鹽和面粉適量。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作方法：
①將初加工（胸尾鰭可以不去）的癡魚(yú)沖洗干凈，加適量鹽（根據(jù)自己的口味咸淡而定）、五香粉、蔥姜末腌漬1小時(shí)以上入味。
②鍋內(nèi)放花生油，點(diǎn)火。將腌漬后的癡魚(yú)，放入用雞蛋和面粉加適量水調(diào)成的稀糊里掛勻糊后，放入九成沸的油鍋里，分批炸至呈金黃色便成。以稍涼后魚(yú)頭嚼食酥脆為佳。

2.煎燜癡魚(yú)（或朵癡魚(yú)）
主料：新鮮大癡魚(yú)600g。
輔料：花生油100g，蔥姜絲各8g，干辣椒2～3個(gè)切絲（不食辣者可以不加），醬油40g，醋40g，料酒30g，味精3g，精鹽和水適量。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作方法：
①將初加工的癡魚(yú)洗凈，加適量鹽腌漬1～2小時(shí)。在煎前將腌漬好的癡魚(yú)滾上面粉，放置30分鐘以上，使魚(yú)身上的面粉充分濕潤(rùn)。
②鍋內(nèi)放花生油，燒至八成沸，將魚(yú)放入鍋內(nèi)煎。煎好一面，翻過(guò)來(lái)，再煎另一面，注意不要將魚(yú)翻碎�？旒搴脮r(shí)，將干辣椒絲放入鍋底油中稍炸，馬上將蔥、姜、料酒、醬油、醋，放碗內(nèi)加適量水倒入鍋內(nèi)。大火燒沸，小火再燜10～15分鐘，中間應(yīng)用鏟子輕輕鏟動(dòng)一次，以免糊底，使之受汁均勻。最后剩少量濃汁，出鍋時(shí)撒上味精即可。
如果是汆癡魚(yú)，即煎好后在加工時(shí)適當(dāng)多加一些，即將魚(yú)能漫過(guò)來(lái)，煮沸后，再用小火燜10分鐘。出鍋時(shí)撒上韭菜末、味精，淋上香油，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)汆癡魚(yú)，以佐食大米干飯為佳。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.燉癡魚(yú)湯
主料：新鮮癡魚(yú)600g。
輔料：花生油100g，蔥姜絲各10g，料酒30g，醋40g，干辣椒2～3個(gè)切絲（不食辣者可以不加），八角2～3個(gè)，香菜末10g，味精4g，香油10g，精鹽適量。
制作方法：
①將初加工的癡魚(yú)洗凈。把頭單獨(dú)切下（也可以不用），其余根據(jù)魚(yú)的大小分別切兩段或三段，拌上適量精鹽腌漬（一般腌漬時(shí)適量多加鹽，以后不再加鹽），出鍋時(shí)偏淡再加鹽調(diào)適為止。
②鍋內(nèi)加花生油，燒至八成沸，加蔥姜絲熗鍋后，再放干辣椒絲稍炒變黃，馬上放入癡魚(yú)段翻炒（或煎）至半熟（注意不能因魚(yú)粘鍋把魚(yú)翻炒碎）。防止粘鍋的方法是，把鍋內(nèi)的油燒沸后倒出，另加油燒八成沸再加魚(yú)翻炒。再加八角、料酒、醋、適量清水。猛火燒沸后，小火燉20分鐘左右。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
注意：此法主要是為了食肉喝湯，應(yīng)多加水，最后不能剩湯太少。出鍋時(shí)加味精，淋上香油，撒上香菜末即可。如待客可把魚(yú)頭揀出自食，或制作時(shí)根本不用，另做他用（如癡魚(yú)燉豆腐）。食用喝湯，口味鮮香辣，營(yíng)養(yǎng)豐富。

4.清蒸癡魚(yú)
主料：新鮮癡魚(yú)600g。
輔料：蔥姜絲各8g，醋40g，肥肉絲30g（或火腿絲30g或花生油30g），香油4g，味精4g，香菜梗6g，精鹽適量。
制作方法：
①將初加工的癡魚(yú)洗凈，加適量精鹽拌勻。然后將肉絲、蔥絲、姜絲均勻的混在魚(yú)的周身旁，倒入醋，然后放屜內(nèi)蒸熟或隨蒸饅頭時(shí)放鍋內(nèi)蒸熟，取出。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
②將碗（盤(pán)）內(nèi)的湯汁潷入勺內(nèi)燒沸，撇凈浮沫，調(diào)好咸淡口味，加入味精，滴入香油，撒上香菜梗，澆到魚(yú)身上即可。

5.癡魚(yú)燉豆腐
主料：新鮮癡魚(yú)300g～400g，豆腐500g。
輔料：花生油50g，蔥絲10g，姜絲8g，干辣椒3～4個(gè)切絲（不食辣者可不加），醋40g，味精4g，香油8g，香菜梗15g切段。
制作方法：
①將初加工的癡魚(yú)洗凈。先將頭切下，其余部分根據(jù)魚(yú)的大小分別切2～4段，一次放足鹽腌漬1～2小時(shí)。
②將豆腐切成1.5cm大小的方塊，放盆內(nèi)用沸水沖泡30分鐘以上，然后把水潷掉，去掉鹵水味備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
③鍋內(nèi)放花生油，燒八成沸時(shí)，放入癡魚(yú)煎炸至半熟，翻炒時(shí)防止粘鍋鏟碎，取出備用。
④鍋內(nèi)加少許油燒沸先放入蔥姜絲熗鍋，后加辣椒絲炸黃，再放入癡魚(yú)，加醋稍燜，加適量水，放入豆腐，以水漫過(guò)豆腐為宜。大火燒沸，再小火燉20分鐘，剩湯不能太少。出鍋前調(diào)適咸淡，加上味精，淋上香油，撒上香菜梗，即可出鍋。如待客，最好把魚(yú)頭揀出自食。
此菜可以互補(bǔ)，有利于鈣的吸收。因?yàn)殁}的吸收必須有維生素D的幫助，因魚(yú)中含有維生素D，據(jù)資料介紹：魚(yú)和豆腐搭配制作，可使豆腐中的鈣吸收率提高20倍。所以，癡魚(yú)燉豆腐，是一種補(bǔ)鈣的最好營(yíng)養(yǎng)菜，可有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松癥，尤其適合易缺鈣的老年人食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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