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蟹粉魚絲

江南地區(qū)以烹制蟹粉擅長，代表菜有炒蝦蟹、蟹黃扒三鮮、蟹粉獅子頭等。這款蟹粉魚絲，以魚絲的滑爽，配蟹粉的鮮美，提升了菜品的層次，充分發(fā)揮了海派菜的兼融與創(chuàng)新。

主料：黑魚絲200克，蟹粉75克。

調(diào)料：蔥、姜末各6克，黃酒、米醋、鹽各5克，毛湯15克，色拉油1千克（約耗50克）。

制作： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1、鍋入色拉油，燒至三四成熱，將上好漿的黑魚絲滑油，瀝干后入凈鍋翻炒，加鹽1克調(diào)味、裝盤；
2、另起凈鍋，入色拉油5克，煸炒蔥末、姜末，放入蟹粉、黃酒、米醋、剩余鹽調(diào)味，注入毛湯后勾芡，出鍋前淋醋，澆魚絲上即可。

腌制黑魚：
1、將黑魚肉切長條，冰水浸泡12小時去血水；
2、將黑魚改刀為長6厘米的絲；

3、用鹽2克抓制后沖水，用蛋清半個、淀粉5克、鹽2克、胡椒粉1克上漿，冷藏4小時，有利于魚絲更白、更有彈性。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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