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鍋燒河鰻

原料：活河鰻2條（凈肉約重750克），生豬板油丁25克。


調(diào)料：姜片25克，蔥段60克，白糖75克，黃酒30克，蔥結(jié)、紅醬油各40克，味精1克，麻油5克，生油50克。


制法：

1、先將河鰻用剪刀在胸鰭處和肛門處各剪一刀，將大骨剪斷，皮肉仍要相連，放凈血，放入木桶里，加熱水泡皮，抹去鰻身上白色粘液，再用兩只竹筷從咽喉部插入腹中，一手捏住鰻身，一手捏緊筷，順一個方面絞卷幾下，把腸子等一起拉出洗凈，斬去頭尾，切成6厘米長的段（只切斷大骨，皮肉仍要相連）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、取扣碗一只，將切好的河鰻順序地圈在扣碗里，加入蔥段、姜片、黃酒、放入籠里用旺火蒸1小時左右，至河鰻酥爛時取出，揀去蔥姜后待用。食用時，炒鍋下生油25克燒熱，再投蔥段、姜末煸出香味，隨即將蒸酥的河鰻連同生豬板油丁一起放入鍋里，下黃酒、紅醬油、白糖、味精和白湯250克，加蓋用小火燒10分鐘左右，見湯汁稠濃，灑上生油25克，端鍋轉(zhuǎn)動幾下，再淋上麻油裝盆即成。


特點(diǎn)：呈紫銅色，肉質(zhì)酥爛，鰻段不碎，口味鮮肥。


操作要點(diǎn)：河鰻要宰殺清洗干凈，去除腥味。河鰻不宜蒸制時間過長，否則過于酥爛影響二次加工。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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