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三筍燒雞

材料：

主料：

土公雞1只（凈重約2500克）、豬五花肉250克

輔料：

筒筒筍500克、苦筍400克、苦瓜300克、萵筍250克、木耳80克、老姜10克、八角30克、花椒5克、山柰10克、干辣椒10克、大蔥段、芹菜節(jié)、香菜、自制豆瓣醬各適量

調(diào)料：冰糖10克、料酒20毫升、鹽、味精、雞精、骨頭湯、菜油各適量

做法：

1.把土雞宰殺治凈后，剁成小塊；再把五花肉也切成小塊。另把筒筒筍放清水盆里泡12小時（其間還要換幾次水），泡漲以后撈出來，切成塊待用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.往鍋里倒入菜油，燒至七成熱時把雞塊和五花肉下鍋爆炒2分鐘，在烹入料酒并加入自制豆瓣醬炒1分鐘后，放入花椒、干辣椒節(jié)、姜片、八角、山柰和冰糖，炒1分鐘再摻入骨頭湯，調(diào)入鹽、味精、雞精，并把筒筒筍下鍋，翻勻便起鍋倒入高壓鍋里，待閉蓋上汽燜8分鐘后，關(guān)火。

3.往火鍋盆里放已經(jīng)汆斷生的木耳、苦瓜塊和苦筍塊。

4.把高壓鍋放汽啟蓋后，加入萵筍塊繼續(xù)燒開，起鍋倒入盛有蔬菜的火鍋盆里，最后放上大蔥段、芹菜節(jié)和香菜，連同火鍋盆一起端上桌，點火加熱后食用。

特色：

三筍燒雞是在黃燜雞的制法基礎(chǔ)上改良而來。黃燜雞的大致做法是：往鍋里放菜油燒熱，先下雞塊炒干水分（其間需要加一點料酒），再把自制豆瓣醬加進去，用中火慢炒至色油亮時，調(diào)味并摻入鮮湯燒開。待加蓋燜熟后，放入輔料續(xù)煮一會兒便好。廚師之家cucurakwarungsunda.com

三筍燒雞和黃燜雞的區(qū)別主要有兩個方面：

首先是輔料不同——黃燜雞的輔料有芋頭、魔芋、豆芽、黃瓜等，而三筍燒雞則添加了貴州筒筒筍、樂山苦筍和萵筍。之所以會選用貴州的筒筒筍，是因為幾年前我們老板去貴州時，發(fā)現(xiàn)用當?shù)禺a(chǎn)的筒筒筍燒制成菜后，口感特殊，于是便萌生了將它帶回來創(chuàng)新菜的想法。

其次，是在炒雞塊時所加入的豆瓣醬及復制的方式不同。做黃燜雞的豆瓣醬，在復制時是先把大豆油放鍋里燒熱，下小茴香、香葉、桂皮、草果、砂仁等炒香后，才放入自制的豆瓣醬改小火炒，炒約1 小時便可用。用這種豆瓣醬燒出來的黃燜雞，雞塊帶著一股特殊香氣。而用于三筍燒雞的豆瓣醬，則是用郫縣豆瓣醬、紅花椒和干辣椒節(jié)為料，把它們一起用機器打碎便得到。加了這種豆瓣醬燒出來的雞塊，口味突出的是麻辣鮮香。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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