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皇極秘制蟹

主料：鮮活螃蟹750克（十月膏黃期蟹為佳）。
配料：紅辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鮮紫蘇10克，香菜5克，香蔥10克，生姜15克。
調(diào)味料：香料包1包（內(nèi)裝皇室自制香粉10克），皇室自制香辣醬15克，皇室自制香辣紅油30克，食鹽3克，味精5克，李錦記生姜汁30克，王守義十三香3克，孜然粉3克，香油2克，勁霸雞汁10克，辣妹子醬5克，李錦記生抽王50克，魚骨鮮湯300克，美極鮮醬油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。
做法：1、將活蟹去殼、洗凈、蟹肉斬兩大塊，辣椒切塊，生姜切片待用；2、將活蟹加料酒、蔥節(jié)、生姜汁腌15 分鐘；3、鍋內(nèi)燒油至七成熱下入蟹子，浸炸立即撈出，瀝干油分；4、另起鍋加皇室香辣紅油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子醬、美極鮮醬油、皇室自制香辣醬煸香，加魚骨鮮湯，放入皇室自制香料包調(diào)味至湯沸下入過油后的蟹子，紫蘇葉，用“三高三低”法大火煮5分半鐘。最后入鹽、味精、雞汁、孜然粉、胡椒粉、十三香調(diào)味，出鍋淋香油，點綴香菜葉即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點：色澤紅亮，香辣可口，蟹肉鮮嫩，味醇、回味悠長。

魚骨鮮湯：5千克水加2千克草魚骨（生）、30克姜、20克香蔥大火燒開，撇去浮沫，改文火煮24小時，得湯1千克。注意，不加油鹽。
專家點評：“三高三低”法的上佳應(yīng)用。此菜中最后一步蟹子大火煮5分半鐘，只是指在火上的時間，這其中是有操作技術(shù)關(guān)鍵的。我們業(yè)內(nèi)稱之為三高（溫）三低（溫）法，也就是將蟹在鍋中用大火煮開，然后離火燜3-5分鐘，如此反復(fù)三次，所以連煮帶燜的時間總體加在一起起碼要15至20分鐘，這樣制作可以將湯中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到湯中，效果比起一般的煮制的確有所不同。此法可用在所有口味菜中，比如口味蝦等等。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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