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竹桶明爐黑毛肚

賣點此菜選用新鮮黑毛肚制作，成菜香辣爽脆，既可以用明爐上桌，也可以做成紙鍋菜，一菜兩用。

原料新鮮黑毛肚500克，新鮮萵筍絲100克。
調(diào)料 A料（干紅辣椒絲30克，蒜子10克），自制紅湯250克，B料（鹽3克，味精、雞精各2克，白糖1克），C料（鹽2克，味精4克，雞精4克），食用堿25克，鹽50克，蔥花、色拉油各10克。
制作 1.將毛肚用清水沖洗干凈，放入盆中，入鹽抓勻，腌制10分鐘至毛肚出水，擠干水分，再加食用堿抓勻，腌漬30分鐘，入沸水中汆1分鐘撈出，用清水沖去堿味，切成長4厘米、寬2厘米的條。2.將萵筍絲入沸水中汆1分鐘，撈出控水，放入明爐中墊底。3.鍋入自制紅湯燒開，入毛肚條燒開，用B料調(diào)味，出鍋連湯倒入明爐。4.鍋入色拉油，燒至七成熱，入A料炒香，用C料調(diào)味，出鍋放在明爐中，撒上蔥花即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
關(guān)鍵發(fā)制毛肚時，一定要先用鹽腌漬出多余的水分（毛肚和鹽的比例為10∶1），再用食用堿腌漬（毛肚和堿的比例為20∶1），并流水沖凈堿味。

自制紅湯鍋入牛油250克，燒至六成熱，入整干辣椒25克炒香，入三五牌火鍋底料1包，阿香婆牛肉醬2瓶，勁霸牛肉汁10克，湖南辣妹子醬1瓶，郫縣豆瓣250 克，孜然粉10克，小火炒香，入高湯2500克，大火燒開，改小火熬制2小時，調(diào)入山胡椒油125克燒開即可。

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