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天目筍麻辣土雞

改良點(diǎn) 天目筍代替四川筍，口味有所差異。制作過(guò)程中，添加了大量白糖，使菜肴的口味更貼近上海人的飲食習(xí)慣。

原料放養(yǎng)土公雞1只（毛重約1500克），鮮天目筍尖150克。
調(diào)料白糖25克，味精8克，去皮酥花生仁30克，蔥絲20克，香菜葉5克，香油、花椒油、花椒粉各10克，辣鮮露5克，熟芝麻8克，紅湯1千克，雞湯400克。
制作 1.土雞宰殺治凈，入沸水中大火汆7-8分鐘，撈出控水，放入紅湯中小火鹵20分鐘，離火燜10分鐘，取出控水，斬成長(zhǎng)10厘米、寬3厘米的塊。2.天目筍尖切成長(zhǎng)5厘米的細(xì)條，放入雞湯內(nèi)，小火煲10分鐘至入味，取出放入盤(pán)中墊底，上面放斬好的雞塊。3.取紅湯150克，加香油、花椒油、花椒粉、白糖、味精、辣鮮露、熟芝麻調(diào)味，澆入裝有雞塊的容器內(nèi)，撒上花生仁、蔥絲、香菜葉即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn) 麻辣味濃，口感醇厚。

備注紅湯的制法
原料郫縣豆瓣1200克，泡椒蓉800克，姜片、蔥段、蒜片各150克，山柰、桂皮、草果各15克，八角20克，花椒25克，白豆蔻10克，精煉油2千克，雞湯1500克，
制作鍋上火，放入精煉油，燒至六成熱時(shí)放入郫縣豆瓣、泡椒蓉、姜片、蔥段、蒜片，小火炒出紅油，放入山柰、桂皮、草果、八角、花椒、白豆蔻，小火炒香，放雞湯，小火燒30分鐘，離火即成。

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