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靚湯鮮汁魚

原料活黑魚750克，金針菇200克，娃娃菜100克，油菜50克，枸杞子3克。

調(diào)料鹽10克，味精8克，雞精5克，雞油4克，蒜油3克，姜汁15克，生粉30克，澄面15克，鮮汁500克。
制作 1.將黑魚去骨，取凈肉，改刀成薄片，加入蛋清、姜汁、鹽、味精腌入味后加入生粉、澄面上漿，汆水待用。娃娃菜、油菜過(guò)水待用。2.勺中放鮮汁，加入剩余調(diào)料，燒開后打去浮沫，加入枸杞子，倒入汆好的魚片上桌即可。
鮮汁老母雞1只（約2千克）、排骨3千克、豬外脊2500克、凈水20千克，將以上原料大火熬制5個(gè)小時(shí)，過(guò)濾即得鮮汁。廚師之家cucurakwarungsunda.com
關(guān)鍵魚片汆水時(shí)水一定燒沸，防止脫漿，汆水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止汆碎。
賣點(diǎn) 魚片口感滑嫩，金針菇爽口，湯鮮味濃。
點(diǎn)評(píng) 宮廷菜中有一款菜叫做老湯魚片，又稱神湯魚片，即在特制老湯中汆熟魚片。李總廚在原有菜品的基礎(chǔ)上添加了金針菇、娃娃菜、油菜和枸杞子做成此菜，是一種改進(jìn)。這道菜的重點(diǎn)在于鮮湯的制作，利用鮮湯也可以汆制其它原料

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