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掌盤牛肉

原料：帶皮牛里脊5千克。

調(diào)料：蔥段、姜片各100克，料酒200克，干辣椒50克，干花椒20克，川式鹵水10千克，自貢產(chǎn)小米辣粒、醬油、青美人椒、干辣椒末、蒸魚豉油、青菜籽各50克，鮮湯20克，味精30克，蔥油20克，鹽3克。
制作：1、牛里脊去掉牛皮，牛肉、牛皮加蔥段、姜片、料酒、干辣椒、干花椒腌24小時，取出入川式鹵水大火燒開，改小火鹵50分鐘，取出牛皮先墊入大盤底，再放入牛肉，用大盤將牛肉、牛皮壓實，靜置10小時，取出切長10厘米、寬4厘米的大片，碼放在盤中。2、小米辣粒、醬油、味精10克調(diào)成鮮辣汁；青菜籽搗碎，加鮮湯調(diào)勻，放入容器內(nèi)密封后放在30℃左右的地方靜置1小時，取出加蒸魚豉油、味精10克調(diào)成芥末汁；美人椒放在明火上燒焦，去皮切碎，加蔥油、鹽、味精10克調(diào)味成燒椒汁。4、調(diào)好的三款味汁與干辣椒末跟牛肉上桌食用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點：香味濃郁，味汁爽口。

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