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掌盤牛肉

原料:帶皮牛里脊5千克。

調(diào)料:蔥段、姜片各100克,料酒200克,干辣椒50克,干花椒20克,川式鹵水10千克,自貢產(chǎn)小米辣粒、醬油、青美人椒、干辣椒末、蒸魚豉油、青菜籽各50克,鮮湯20克,味精30克,蔥油20克,鹽3克。
制作:1、牛里脊去掉牛皮,牛肉、牛皮加蔥段、姜片、料酒、干辣椒、干花椒腌24小時(shí),取出入川式鹵水大火燒開,改小火鹵50分鐘,取出牛皮先墊入大盤底,再放入牛肉,用大盤將牛肉、牛皮壓實(shí),靜置10小時(shí),取出切長(zhǎng)10厘米、寬4厘米的大片,碼放在盤中。2、小米辣粒、醬油、味精10克調(diào)成鮮辣汁;青菜籽搗碎,加鮮湯調(diào)勻,放入容器內(nèi)密封后放在30℃左右的地方靜置1小時(shí),取出加蒸魚豉油、味精10克調(diào)成芥末汁;美人椒放在明火上燒焦,去皮切碎,加蔥油、鹽、味精10克調(diào)味成燒椒汁。4、調(diào)好的三款味汁與干辣椒末跟牛肉上桌食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn):香味濃郁,味汁爽口。


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