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桂魚兩吃

原料桂魚750克，魔芋結(jié)100克，胡蘿卜片10克，菜芯50克，枸杞子、蔥頭、蒜片各5克。

調(diào)料濃湯1千克，黃酒10克，味精4克、鹽、雞汁各5克，威順?biāo)馊乩苯丰u5克，雞蛋黃6個(gè)，胡椒粉、味椒鹽、麻油各3克，濕淀粉20克，生粉200克。
制作 1、將鮮桂魚宰殺洗凈，斬下頭尾、大骨，去皮，取凈魚肉2塊，改刀成5厘米長的片備用。魚頭尾改刀，大骨斬長方塊備用。2、將魚片加濕淀粉漿好，凈鍋上火，加清水燒開，分別將菜芯、魔芋、胡蘿卜片汆水備用。3、鍋洗凈入濃湯，放入魚片滑熟，調(diào)入2克味精，枸杞子，出鍋裝盤擺上菜芯、魔芋、胡蘿卜片即可。 4、將魚頭尾、魚骨加味椒鹽、胡椒粉、蒜蓉辣椒醬略腌3-5分鐘，取生粉加雞蛋黃調(diào)成糊狀，把腌好的魚頭、尾、骨掛上糊；凈鍋上火，入色拉油，燒至五成熱，將魚頭、尾、骨炸至金紅色；鍋底留油25克，放入蔥頭、蒜片煸香，放入魚骨略炒，調(diào)入鹽、2克味精、雞汁，出鍋擺放成形，點(diǎn)綴即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn) 湯鮮肉嫩，色澤誘人。
注一魚兩吃，一吃濃湯桂魚，二吃頭、尾、魚骨椒鹽，口味多樣，適合中高檔宴席。
原料桂魚1條750克，蝦餃8個(gè)，蕨根粉200克。
調(diào)料鮮青紅椒圈、泡椒、日本燒汁各30克，高湯200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、蔥花、料酒各10克，濕淀粉、鹽各5克，味粉6克，蛋清1個(gè)，明油3克。

制作 1、將桂魚宰殺治凈，切成2厘米帶骨段，用2克鹽、2克味粉、蛋清、濕淀粉腌制1小時(shí)。2、蕨根粉墊底，桂魚擺盤，澆上日本燒汁上籠蒸制8分鐘后放入蝦餃。3、上火入泡椒油，燒至六成熱時(shí)，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高湯，調(diào)入剩余鹽和味粉，撇去渣子，倒入鮮青紅椒圈，收汁，加明油澆在桂魚上，撒蔥花即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點(diǎn) 此菜運(yùn)用粵菜的制作方法，加川菜的調(diào)料、粵菜的醬料改裝制作, 有粵菜的鮮美，同時(shí)也有川菜的麻辣。

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