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炒鮮奶是廣東名菜，是在牛奶中加入蛋清、淀粉和蓉狀物拌勻，采用軟炒技法烹制而成。其色白如玉、質(zhì)嫩滑軟、清香可口、鮮明油亮、奶香撲鼻，深受食客的喜愛(ài)。在實(shí)際操作中，常見(jiàn)一些炒鮮奶達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不是色澤不美，就是出現(xiàn)“焦皮”或“豆腐花”現(xiàn)象。下面為新手廚師詳細(xì)現(xiàn)分析一下此菜的具體做法。

原料：鮮奶500克，蛋清300克，鷹栗粉20克，大蝦仁50克，精鹽6克，蟹肉50克，味精3克，松仁100克，熟豬油500克（約耗100克），粉絲100克，火腿蓉10克。

制作： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1、先將400克鮮奶燒開(kāi)，倒在湯碗中待用；蝦仁漿好滑油至熟，濾油待用；余下的100克鮮奶加入鷹栗粉、精鹽、味精、蛋清調(diào)勻，加入蟹肉、蝦仁以及燒開(kāi)的鮮奶。
2、鍋置火上，下油燒熱，下粉絲炸好，放入盤中放好；再用旺火燒鍋下油，潷出多余的油，下入拌好的牛奶，邊炒邊翻動(dòng)，再下一些油，下松仁炒熟入碟，堆成山形，撤上火腿末即可。

特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富，香甜滑嫩，造型美觀，風(fēng)味獨(dú)特。

炒鮮奶實(shí)際操作技術(shù)詳解 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、選料：炒鮮奶，必須用上等牛奶。牛奶的新鮮與濁度是成菜的關(guān)鍵。正常的奶色為乳白色或淡黃色，若經(jīng)過(guò)加熱發(fā)現(xiàn)其他顏色出現(xiàn)，如紅色、黃色，并伴有異味，則均為不同菌種污染所致，此類奶絕對(duì)不用。要用當(dāng)天沒(méi)有加工過(guò)的牛奶制作，不要加糖；奶的濃度以30—60度為宜，太稀或太稠不可炒制，否則成菜奶香味不濃。

2、配料：炒鮮奶的配料是蛋清和鷹栗粉。蛋清要選用蛋殼精糙、附有一層霧狀粉末、無(wú)裂紋、搖晃無(wú)聲的新鮮雞蛋。因其黏度大，經(jīng)加熱炒制易凝結(jié)成塊。貼殼帽、散黃收的蛋清無(wú)不宜選用做此菜。在牛奶濃度一定情況下，每500克鮮奶可加蛋清300克、鷹栗粉20克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、調(diào)味：先將400克鮮奶燒開(kāi)，倒入湯碗中，剩下的100克鮮奶加入鷹栗粉20克，精鹽5克、味精5克及300克蛋清調(diào)勻，不要調(diào)得起泡。炒制時(shí)將調(diào)好味的奶同燒開(kāi)的鮮湯混勻，下鍋再炒制。

4、炒制：炒鮮奶之前，一定要把炒鍋洗干凈，用旺火熱油之法炒，下入奶后用中慢火炒；油最好選用豬油和純凈的花生油，在奶未開(kāi)始凝結(jié)前，不宜下油太多，太多會(huì)起“豆腐花”形；特別注意要順一個(gè)方向鏟動(dòng)，保持菜肴的光亮潤(rùn)滑；炒到凝結(jié)開(kāi)始時(shí)，要慢慢地從鍋邊加油，并從凝結(jié)的地方輕輕地沿鍋底將凝結(jié)的鮮奶鏟倒鍋邊避火，歸至成山堆形，全部凝結(jié)后即可上桌，要用炸過(guò)的粉條墊底。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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