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白汁全魚

鮰魚谷名江團(tuán)，是一種珍貴的魚類，尾長、嘴小、肚大無鱗、少刺，肉質(zhì)細(xì)嫩。明代著名的文學(xué)家楊慎曾稱贊它說：河豚有毒能藥人，鰣魚味美但刺多，鮰魚兼有河豚、鰣魚之美，而無兩魚之缺陷。可見，鮰魚自古就是魚中上品。

白汁鮰魚色澤乳白，肉質(zhì)細(xì)嫩，鹵汁稠粘，滋味鮮美。

原料：鮰魚一條（重約750克），熟雞脯肉、熟火腿、蛋黃糕各25克，水發(fā)香菇、熟豌豆各15克。

調(diào)料：姜片5克，蔥結(jié)1個，蔥段、精鹽各2.5克，味精1.5克，胡椒粉1克，濕淀粉、熟雞油、紹酒各10克，熟豬油、姜末醋各15克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：
1、將魚剖洗干凈，劈成雌雄兩片，斬去魚牙。將火腿、雞肉、蛋糕、香菇等均切成指甲丁待用。
2、鍋內(nèi)放清水1千克左右，旺火燒沸，將魚片放入，先放雄片，再放雌片，魚頭對齊，魚皮朝上。使胸鰭翅起，放入蔥結(jié)、姜片，蓋上鍋蓋，沸時起蓋，撇去浮沫，轉(zhuǎn)動鍋，繼續(xù)用旺火燒煮3分鐘左右至熟，去掉蔥、姜，將魚撈出，瀝去水，裝入長腰盤中。
3、另取鍋一只，下豬油燒熱，將蔥段放入煸出香味，加紹酒，放入氽魚原湯200克，撈去蔥，將火腿、雞丁、蛋糕、香菇、碗豆等料倒入鍋中，加精鹽、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上雞油，澆在魚身上即成，帶姜末醋、胡椒粉上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com

成菜特點：汁白明亮，色澤清麗，鮮咸嫩滑，有蟹肉滋味。

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