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藍(lán)莓奶芋

創(chuàng)意由來(lái)：從藍(lán)莓山藥創(chuàng)新而來(lái)，用藍(lán)莓醬調(diào)湯煮制小芋仔，既入味又調(diào)色，入口甜糯，藍(lán)莓味深透。

制作：姚文飛，現(xiàn)任大連國(guó)宴會(huì)所廚房經(jīng)理

大連國(guó)宴會(huì)所的廚房每個(gè)季度定一次任務(wù)，本季度的營(yíng)業(yè)額指標(biāo)是每月190萬(wàn)，超出部分有獎(jiǎng)，每超出10萬(wàn)為一檔，每超一檔總廚級(jí)別可以拿到800元獎(jiǎng)金。獎(jiǎng)勵(lì)一般分為六檔，上個(gè)月的營(yíng)業(yè)額是250多萬(wàn)，做到了“第七檔”，姚文飛光獎(jiǎng)金就拿了五千多。除了營(yíng)業(yè)額，還有“毛利獎(jiǎng)”，毛利要控制在62-68%之間，毛利每高出一個(gè)點(diǎn)，按營(yíng)業(yè)額超一檔的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算獎(jiǎng)金。這讓員工熱情高漲，每天收檔時(shí)都要跑到前臺(tái)去問(wèn)賣(mài)了多少錢(qián)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

如何提高毛利點(diǎn)？除了常見(jiàn)的廢料利用（比如用娃娃菜的菜根做配料炒黃蘑），姚文飛還有個(gè)“狠招”——把廚房的垃圾桶從六個(gè)減少到兩個(gè)。“有時(shí)候，浪費(fèi)是源于習(xí)慣。以前垃圾桶就在切配工身后，很多還能利用的下腳料隨手就丟進(jìn)去了，現(xiàn)在扔個(gè)垃圾要走好遠(yuǎn)，非常不方便，就只好先把它們收到盆里，再想辦法盡量利用。”這個(gè)方法還有個(gè)副產(chǎn)品，使廚師對(duì)進(jìn)貨把關(guān)更嚴(yán)了——“這些菜有老葉子我不要，擇下來(lái)我沒(méi)地方扔！”這種方法立竿見(jiàn)影，實(shí)行當(dāng)月毛利就提高了兩個(gè)點(diǎn)。

制作流程： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、將小芋頭仔去皮修成小球狀（也可用袋裝速凍小芋仔，已加工成球狀），取5斤備用。

2、凈鍋內(nèi)放入清水5斤，加入丘比藍(lán)莓醬3瓶、酸梅醬1瓶、九制話(huà)梅10粒、冰糖350克，燒開(kāi)，熬至冰糖融化、話(huà)梅酥爛，過(guò)濾掉果核和渣子，然后放入小芋頭球，燒開(kāi)后煮約半小時(shí)，離火放涼，入保鮮冰箱存放，隨用隨取，每份約需半斤。

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