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藍(lán)莓奶芋

創(chuàng)意由來(lái):從藍(lán)莓山藥創(chuàng)新而來(lái),用藍(lán)莓醬調(diào)湯煮制小芋仔,既入味又調(diào)色,入口甜糯,藍(lán)莓味深透。

制作:姚文飛,現(xiàn)任大連國(guó)宴會(huì)所廚房經(jīng)理

大連國(guó)宴會(huì)所的廚房每個(gè)季度定一次任務(wù),本季度的營(yíng)業(yè)額指標(biāo)是每月190萬(wàn),超出部分有獎(jiǎng),每超出10萬(wàn)為一檔,每超一檔總廚級(jí)別可以拿到800元獎(jiǎng)金。獎(jiǎng)勵(lì)一般分為六檔,上個(gè)月的營(yíng)業(yè)額是250多萬(wàn),做到了“第七檔”,姚文飛光獎(jiǎng)金就拿了五千多。除了營(yíng)業(yè)額,還有“毛利獎(jiǎng)”,毛利要控制在62-68%之間,毛利每高出一個(gè)點(diǎn),按營(yíng)業(yè)額超一檔的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算獎(jiǎng)金。這讓員工熱情高漲,每天收檔時(shí)都要跑到前臺(tái)去問(wèn)賣(mài)了多少錢(qián)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

如何提高毛利點(diǎn)?除了常見(jiàn)的廢料利用(比如用娃娃菜的菜根做配料炒黃蘑),姚文飛還有個(gè)“狠招”——把廚房的垃圾桶從六個(gè)減少到兩個(gè)。“有時(shí)候,浪費(fèi)是源于習(xí)慣。以前垃圾桶就在切配工身后,很多還能利用的下腳料隨手就丟進(jìn)去了,現(xiàn)在扔個(gè)垃圾要走好遠(yuǎn),非常不方便,就只好先把它們收到盆里,再想辦法盡量利用。”這個(gè)方法還有個(gè)副產(chǎn)品,使廚師對(duì)進(jìn)貨把關(guān)更嚴(yán)了——“這些菜有老葉子我不要,擇下來(lái)我沒(méi)地方扔!”這種方法立竿見(jiàn)影,實(shí)行當(dāng)月毛利就提高了兩個(gè)點(diǎn)。


制作流程: 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、將小芋頭仔去皮修成小球狀(也可用袋裝速凍小芋仔,已加工成球狀),取5斤備用。

2、凈鍋內(nèi)放入清水5斤,加入丘比藍(lán)莓醬3瓶、酸梅醬1瓶、九制話(huà)梅10粒、冰糖350克,燒開(kāi),熬至冰糖融化、話(huà)梅酥爛,過(guò)濾掉果核和渣子,然后放入小芋頭球,燒開(kāi)后煮約半小時(shí),離火放涼,入保鮮冰箱存放,隨用隨取,每份約需半斤。


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