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灌湯小肚

青島良友飲食股份有限公司是一家以經(jīng)營魯菜、粵菜及精品海鮮為主的大型餐飲企業(yè)。來到青島，號(hào)稱當(dāng)?shù)亍笆竺灾住钡摹傲魍へi蹄”可不能錯(cuò)過，這道家常味十足的美食從清末一直延續(xù)至今，而在“良友金都美食城”，這道經(jīng)典菜卻換了“主角”，從“豬蹄”變成了“小肚”。邵鵬說：“啃豬蹄就得吐骨頭，吃相畢竟不雅，經(jīng)過不斷探索，我們?cè)谀瓿跬瞥隽诉@道‘灌湯小肚’，延續(xù)了‘流亭豬蹄’的經(jīng)典味道，而豬小肚那略帶韌性的口感也深深地俘獲了挑剔的食客很多酒店專門派人來我們店學(xué)習(xí)，但都沒有學(xué)到精髓，其實(shí)秘訣很簡單：湯內(nèi)加入了兩斤豬皮，讓膠質(zhì)含量少的豬小肚也能像豬蹄般被肉凍包裹�！� 廚師之家cucurakwarungsunda.com

菜品制作：邵鵬，現(xiàn)任山東青島良友金都美食城燕島店行政總廚。

　
批量預(yù)制：

1、豬小肚8斤加少量白醋反復(fù)搓洗干凈，飛水后入冰水過涼，再次搓洗，去凈多余的油脂及污物，改刀成大塊備用。
2、鍋下清水15斤，放入改刀洗凈的豬皮2斤燒開，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火燒約30分鐘（期間應(yīng)須繁攪動(dòng)，避免糊底）至膠質(zhì)溢出后撈出，湯中下入豬肚塊、東古一品鮮醬油200克、生抽160克、燈塔醬油（青島當(dāng)?shù)氐尼u油品牌，發(fā)酵時(shí)間長、顏色深，上色、調(diào)味效果俱佳）160克、味精50克、鹽100克、香料包（攪勻，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮1個(gè)半小時(shí)（期間不斷攪動(dòng)避免糊底），關(guān)火靜置至涼透、自然成凍即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
　
走菜流程：取預(yù)制好的小肚凍一份約200克，改刀成塊，放入墊有生菜的盤中上桌即可。

制作關(guān)鍵：
1、小肚飛水后要將里面殘存的油脂搓去，否則成菜會(huì)有怪味。
2、豬皮應(yīng)切成小條，加速膠質(zhì)析出。

3、除了調(diào)料，所有的小料和香料都應(yīng)裝入袋中，避免香料混入鹵好的肉凍中，影響口味。

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