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淮揚炒軟兜

原料：“筆桿青”小黃鱔500克（如筆桿粗細(xì)、身量均勻的小黃鱔），韭黃50克，紅椒1只。

調(diào)料：鹽10克，味精15克，香醋20克，高湯100克，大蒜15克，熟豬油20克，淮安醬油15克，白胡椒粉5克，老抽10克，生粉10克，香油5克，色拉油1000克。
制法：1、用一薄布兜將小黃鱔兜起并扎住兜口，起一鍋水燒開，放入鹽、香醋，再將裝小黃鱔的布兜放進水鍋，并扣上鍋蓋，略燒后等布兜中的黃鱔不再跳了，就打開布兜，將黃鱔倒入鍋內(nèi)，改為小火，待黃鱔張開口，即可撈出，用簽子將鱔背劃下去除脊骨。2、另起炒鍋將劃好的鱔背肉入沸水中焯10秒鐘洗掉黏液，撈出再入六成熱的油中滑油1分鐘。用鹽、味精、淮安醬油、白胡椒粉、醋、高湯、生粉、老抽調(diào)成芡。3、炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至六成熱后煸香蒜片，放入鱔背肉、紅椒絲，同時投入2中調(diào)制的芡，淋上少許香油，大火翻炒幾下后出鍋。將鐵板燒熱，在錫盤上放韭黃段、入炒好的鱔背，隨鐵板上桌即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點：軟糯鮮香，上桌后仍有沸騰的小氣泡。
制作關(guān)鍵：1、在燙小黃鱔的水中要放入鹽和香醋，放鹽可防止鱔肉裂開，放醋可去掉黃鱔身上的黏液，成菜中的小黃鱔非常干凈，象洗過澡一樣。2、白胡椒粉一定要正宗，可使用“味好美”的胡椒粉。
創(chuàng)意無限
1、菜中加了豬油，口味很好，但一般酒席上都會喝酒，吃得一慢，菜涼了豬油就會凝固影響口感。南京人都知道這點，所以這道菜一上來就忽忽忽趕緊吃。但在北方賣的時候，服務(wù)員要跟客人一一介紹的話太麻煩而且有時候來不及，于是加上了鐵板，熱氣騰騰氣氛也好。2、這道菜搬到北方后，加重了口味和色澤。在長江流域做這道菜只用淮安醬油，這種醬油特點是口感好但色澤較淺，而北方人的感覺一般是這樣沒顏色的菜不容易下飯，而口重、色重的菜會比較過癮，比較能接受，所以改良后加入了老抽。3、南京的做法是只放蒜片，改良版中加進了出味、提香的韭黃，到夏季的時候還可用寬韭菜代替廚師之家cucurakwarungsunda.com

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