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脆豆腐燒黃鱔秘制軟兜汁

秘制軟兜汁：高湯900克，花雕酒200克，味達(dá)美醬油、香醋各50克，美極鮮25克，味精、老抽、雞汁各100克，糖60克，鹽80克，胡椒粉20克混合溶解均勻即可。

精選鱔魚。鱔魚選用筆桿鱔，即粗細(xì)約為細(xì)毛筆樣的鱔魚，這樣的鱔魚肉質(zhì)好。精選鱔魚背，肉質(zhì)更嫩。焯水套袋子。鱔魚焯水時放在袋子中是避免鱔魚入水竄出，造成燙傷或原料浪費的情況。秘制軟兜汁。這是此菜炒制調(diào)味的關(guān)鍵，提前配好，加快出菜速度，不同地域還可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行調(diào)制。油包芡提亮。勾芡時運(yùn)用油加濕淀粉，將兩者混合，芡汁更妥貼、成菜有光澤。廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法：鍋內(nèi)加清水1500克，將活鱔魚500克放入塑料袋中，入鱔魚燙約2分鐘至鱔魚燙死。另起凈鍋，鍋中加清水1500克燒開，下入鹽100克、香醋 80克、料酒50克，打開袋子，將鱔魚倒入水中，繼續(xù)燙制2分鐘至鱔魚縮成小圈后倒出，沖水。將鱔魚劃成鱔絲，鱔魚背留用。鍋中入色拉油1千克（約耗20克）燒至三成熱油溫，下入鱔魚背，滑油倒出。鍋留底油，將圓蔥絲200克炒香，加入美極鮮3克翻炒后倒入容器。脆豆腐200克切成片。油炸成金黃色待用。

熱鍋入油4克，加入蒜片 3克炒香，下入鱔魚背，調(diào)入秘制軟兜汁45克，用濕淀粉15克、油4克勾芡，下入脆豆腐。翻炒均勻，出鍋裝盤，點綴姜絲、蔥絲、紅辣椒絲各2克即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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