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鐵板山椒牛柳

原料:牛淋肉（牛脖子附近的肉）350克，青紅椒各5克，洋蔥200克。
調(diào)料：鹽2克，味精3克，雞粉2克，白糖1克，胡椒粉2克，水淀粉適量，野山椒10克，野山椒水15克，麻油2克，色拉油500克，黃油4克，老抽5克，姜蒜米各3克，生粉20克，鮮湯30克。
制作：1、將牛淋肉切成長(zhǎng)5厘米、寬2.5厘米、厚0.4厘米的片，加1克鹽、1克味精腌制入味，上生粉備用。
2、野山椒切成長(zhǎng)1厘米的馬耳朵形，青紅椒切圈，洋蔥切絲備用。
3、將鐵板，用臺(tái)式爐子小火慢慢升溫約四至五分鐘，到鐵板100度左右時(shí)，調(diào)小火保溫備用。
4、凈鍋下底油，下洋蔥絲炒成八成熟時(shí)，順擺放在燒熱的鐵板上。廚師之家cucurakwarungsunda.com
5、凈鍋燒熱后用色拉油炙鍋，下色拉油燒至四成熱時(shí)下腌制好的牛肉，中火滑至八成熟起鍋。
6、鍋留底油，燒至六成熱時(shí)下姜蒜米、青紅椒圈、野山椒炒香后加野山椒水、1克鹽、2克味精、雞粉、白糖、胡椒粉、鮮湯、老抽調(diào)味，下滑好的牛肉片中火炒熟勾芡，裝入燒熱的鐵板上，淋上黃油和麻油上桌即可。
特點(diǎn)：牛肉口感滑嫩，山椒味濃，鐵板能起到保溫的作用。
技術(shù)關(guān)鍵：野山椒要選味濃的那種，烹制時(shí)用中火。
創(chuàng)意由來：原來的菜是山椒炒牛柳，可是很多客人邊聊邊吃，不等吃完菜就涼了，于是呂偉就想到了鐵板，當(dāng)然鐵板牛柳也很常見，此菜最大的不同是在調(diào)味上加了野山椒、野山椒水，中和了牛肉的膩感，很開胃。廚師之家cucurakwarungsunda.com

刁俊點(diǎn)評(píng)：牛柳一般做法是泡椒、蠔油味，此菜用了野山椒，在味道上有些新意。

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