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酥皮叫花雞

原料：凈仔公雞500克，酥皮一張，燈籠泡椒30克，蒜子20克，蔥段、姜片各5克，飄香雞絲25克，鮮荷葉一張。
調(diào)料：老干媽風(fēng)味豆豉醬10克，味精2克，雞粉1克，白糖2克，食粉1克，生抽、蠔油各3克，豆油50克，鹽5克，料酒15克。
制作：
1、仔公雞切成小塊，沖凈血水，加食粉腌漬后，沖去食粉味，用毛巾吸干水分，加入鹽、味精、料酒抓拌3分鐘入味，吸干水分備用。
2、鍋上火入色拉油燒至五成熱時(shí)，放入雞塊離火滑油至五成熟控油備用。
3、鍋入豆油，放入蒜子、蔥、姜、飄香雞絲煸香，再加入老干媽豆豉醬、泡椒炒香，放入蠔油、生抽、雞粉、糖調(diào)味，鍋離火放入雞塊，翻炒兩下，倒入洗干凈的鮮荷葉中，外面包一層錫紙，再包入一層酥皮（酥皮要提前修好形狀，如圖1，否則影響外形），酥皮上刷蛋黃液，入烤箱中，上火200度、底火180度烤約 25分鐘，然后再將烤箱溫度調(diào)至100-120度，稍等5分鐘控油即可上菜。廚師之家cucurakwarungsunda.com
注:因?yàn)檫@個(gè)時(shí)節(jié)還沒有新鮮荷葉，所以作者在演示時(shí)，并沒有放鮮荷葉，而是直接用錫紙包裹。此菜需用新鮮的荷葉制作，因?yàn)楦珊扇~烤好后顏色黃，香味不濃，干癟的荷葉客人剝起來不方便，不如不用。
味型：濃香微辣。

張建農(nóng)點(diǎn)評：此款菜肴改良有兩點(diǎn)，其一是改變了外殼，成了酥皮；其二是雞的改刀和調(diào)味的改變，雞塊更易入味和成熟，大大縮短了烤的時(shí)間，用老干媽風(fēng)味豆豉醬調(diào)味，口味更有特色。此菜的改良很成功，注意叫花雞最好選用1年養(yǎng)的小草雞，口感才能細(xì)嫩。中國大廚2007年12月有一款“面包雞”，和此菜做法相似，是用面包包裹雞塊；只取雞腿加咖喱粉等腌漬后，直接放入烤箱烤熟，再用面包皮包起來一同烤制，兩種做法都不錯(cuò)，讀者可以對比來看。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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