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蓉和蔥椒雞

原料:土公雞1只約1000克,洋蔥絲150克。
調(diào)料:大蒜瓣20克,自制豉油200克,花椒油40克,花椒5克,馬耳蔥5克,鹵水5千克。
制作:1、土公雞清洗干凈,入沸水氽凈血水。2、 鍋下2千克鹵水燒開,放入雞大火煮制8分鐘,端離火,燜15分鐘,取出雞放入冰鎮(zhèn)的鹵水里,放涼后斬成寬3厘米的塊。3、蓋在裝入盤里的洋蔥絲上,大蒜瓣 放入豉油浸半小時(shí),圍在雞塊周圍,放上馬耳蔥,進(jìn)微波爐打制2分鐘取出,淋花椒油,放上炸好的花椒即可。
特點(diǎn):多味調(diào)和,蔥椒味濃郁,雞肉鮮嫩化渣,口味新穎獨(dú)特。
豉油制作:清水15千克、洋蔥、大蒜、老姜、洋蔥、胡蘿卜、香菜、大蔥、芹菜,小米辣各750克,以上原料入鍋小火熬制40分鐘,加入白糖400克,海王 生料(墨魚、干貝、八爪魚各100克)、美極鮮醬油、家樂(lè)雞汁各300克,魚露200克,雞粉、雞精各150克,蠔油、海鮮醬各50克,老抽100克攪 勻,去渣留油即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

■    鹵水制作:1、豬棒骨10根,雞骨10根,清水25千克,蛤。ǜ韶洠愃魄嗤,大型干活市場(chǎng)有售,又名蛤 蚧)2只,火腿1000克,將以上原料入桶大火燒開小火熬4個(gè)小時(shí),打去渣料。2、另起桶,將香料包(八角、桂皮、小茴香各15克,香芋20克,砂仁10 克,丁香2克,花椒60克,蔥枝子20克)用冷水沖水半小時(shí)放入桶內(nèi),加入乙基芽酚10克,味精、鹽、洋蔥頭各300克,土雞骨頭750克,色拉油750 克,小火煮至四成熟下入姜片100克、大蒜100克、干蔥頭50克,起桶將其倒入1中的鹵水中隨用隨取即可。 

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