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巧夫秘制酥香肉

原料：五花肉750克，馬蹄250克，松仁50克，雞蛋2個，口袋餅（用面做的空心餅，也可用其它餅代替）6個。

調(diào)料：鹽15克，味精10克，料酒10克，秘制醬250克，雞粉5克，4個八角，25顆花椒粒，高湯2500克，水淀粉10克，蔥200克，姜100克。
制作：1、豬五花三層肉修成12厘米見方，5厘米厚的方肉塊。將瘦的部分片下，加馬蹄、松仁制成餡備用，剩余部分從里面肥肉處打十字花刀至皮。豬皮朝下，把蛋液抹在改好十字花刀的肥肉面上，加入制成的餡抹平，再放入七成熱的油里炸至上色后備用。2、沙鍋中加入高湯，下蔥、姜、八角、花椒粒、秘制醬、料酒，入炸好的肉塊，小火煲2小時至酥爛。3、把肉裝盤后用原汁打芡，澆在肉塊上。4、口袋餅一切二，把蔥絲放入餅中，擺在盤邊。也可以在酥香肉皮上撒幾粒松仁，再以小油菜、香菜點綴。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點：肥而不膩，軟香酥爛，松仁味濃。
注：秘制醬的做法 500克郝大醬、125克雙蓉大醬、125克金黃醬、200克郫縣豆瓣醬、100克蠔油、50克鹽、150克味精、100克白糖、400克色拉油、200克豆油，將色拉油和豆油混合，加熱至三成熱時，下入各料，小火炒制20分鐘至粘稠即可。
點評：秘制肉方的做法很多，是以大塊的五花肉直接成菜。但是這道菜將五花肉的瘦肉部分切碎成餡，再在肥肉部分打十字花刀，抹蛋液使餡肉相粘合，做法堪稱巧妙，且打上花刀的肥肉更易出油入味，使得成品軟嫩不膩，如豆腐般。但是應(yīng)注意的是炸制肉塊時油溫要高，炸成的肉塊稍硬為好，否則易餡肉相離廚師之家cucurakwarungsunda.com

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