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歲歲平安

原料：廣西香芋500克，黑白芝麻各5克。
調料：精選白砂糖150克，生粉15克。
制作：1、取白糖100克小火熬制拔絲（也可比拔絲熬得再過一些，顏色會更好看），取10寸大的圓盤，盤底抹涼油，將做好的糖稀倒入盤中，用牙簽將小氣泡扎破（圖1），防止拔糖缸時氣泡處撕破。稍冷，用竹簽將糖餅四周挑起（圖2），然后用手順著邊緣將糖缸拔起（圖3），拔糖缸時可在糖稀上灑些水（圖4），以免燙手。2、將香芋切條，拍粉入五成熱油中炸熟，取糖50克炒至拔絲，放入香芋條裹勻，撒芝麻，放在拔好的糖缸中即可。注：提前預制時可先將糖缸制好。廚師之家cucurakwarungsunda.com
味型：甜口。
楊建華點評：用糖漿做器皿，此方法很好，但是中間的拔絲香芋比較普通。
記者在鄭州采訪時，發(fā)現(xiàn)豫煙大廈也有道“歲歲平安”。但是兩位大廚的手法稍有不同:鄭州田志功師傅熬糖時除了白砂糖之外，還加入了麥芽糖。田志功認為，王中東為了增加稠度以便更易制成糖缸，要將糖熬至拔絲略過一些，對于廚齡短的廚師來說，度不好把握，容易將糖熬苦。而放入麥芽糖，可起到增加糖粘稠度的作用，操作起來比較方便：鍋入白糖100克熬至拔絲，放入麥芽糖50克，麥芽糖熬化即可。鄭州田志剛師傅采用毛巾沾上涼水擦盤底使糖冷卻，方便拔糖缸，而新泰王中東師傅采用盤底抹油和澆涼水的方法，兩位師傅手法略有不同。廚師之家cucurakwarungsunda.com
田志功師傅“南瓜蜜桃”歲歲平安:南瓜200克切四方夾刀片，夾心處抹沙拉醬，取水蜜桃（罐頭裝）200克切片，夾在南瓜中間，沾蛋黃拍面包糠入四成熱油鍋中小火浸炸至熟即可。放在糖瓶上，由主賓將糖瓶敲碎，南瓜蜜桃夾粘上糖皮一同吃。

味型：南瓜外脆，水果香味。

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