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金牌蟹汁桂魚

原料：桂魚1條約750克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克。
調料：純牛奶100克，精鹽8克，紹酒50克，蔥、姜各5克，姜末5克。
制作:1、桂魚宰殺洗凈，打波浪花刀，加紹酒、5克精鹽、姜、蔥腌漬約20分鐘備用。2、色拉油燒至四成熱，下桂魚，小火浸5分鐘至熟，出鍋裝盤。3、另起鍋放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克鹽調味，勾芡，盛入色拉壺，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂魚一起上桌。上桌后由服務員把蟹汁澆在魚身上即可。

味型：此菜色白汁黃，鮮嫩滑潤。

關鍵：熬蟹汁時不要加水，因為蟹汁的濃稠度比較關鍵，太濃不易倒出，太稀影響賣相且不易與桂魚融合。廚師之家cucurakwarungsunda.com
陳凱奕點評：此芡汁與西餐常用的白汁很像，也可以用20克牛油炒香20克蟹肉，再加入10克面粉、100克牛奶、100克高湯小火熬制，熬至湯水較濃稠的時候即可，這樣的芡汁味更濃，操作更容易掌握。

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