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招牌排骨燒雞子

原料：豬肋排400克，雞腎250克。

調(diào)料：郫縣豆瓣100克,老干媽香辣醬50克,桂林辣椒醬（市場(chǎng)有售,可用辣妹子辣椒醬代替）15克,海鮮醬20克,沙茶醬70克，雞精30克，味精20克,鹽10克，白糖5克，老鹵水1500克,生粉15克,色拉油500克,鮮湯200克,香菜3克，姜５克，蔥５克，胡椒粉１克。
制法：1、將排骨斬成5厘米長的段，入沸水中汆2分鐘去掉血污，雞腎入沸水中汆1分鐘撈出。2、把肉排放在鹵水中中火鹵6分鐘起鍋撒上生粉，入燒至四成熱的油鍋中小火浸炸3分鐘至微黃。3、鍋上火放油燒至五成熱，下入豆瓣醬、香辣醬、桂林辣椒醬、海鮮醬、白糖、沙茶醬中火炒香后放入排骨、鮮湯小火燒20分鐘起鍋裝盤。4、把雞腎放盤中加入鹽、味精、雞精、蔥、姜、胡椒粉上籠蒸熟后圍在排骨的四周，撒上香菜上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：各種醬香結(jié)合，風(fēng)味獨(dú)特。月售2570份。
制作關(guān)鍵：排骨入鹵水的時(shí)間不能太長，雞腎上籠蒸可保持原汁原味。
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川式鹵水配方
原料：香菜20克，芹菜１００克，洋蔥５０克，姜蔥各100克，胡蘿卜50克，紅曲米50克，八角20克，小茴香15克，草果20克，丁香10克，桂皮15克，甘草15克，花椒25克，干辣椒250克，砂仁10克，山奈10克，肉豆蔻5克，羅漢果2個(gè)，糖色150克，花雕酒100克，玫瑰露酒50克，鹽500克，高湯10斤，紗布袋2個(gè)。
制法：1、香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、紅曲米裝入布袋扎緊袋口（原料完全出味后，取出不用）。2、將剩余的香料裝入另一只布袋，入開水飛水10分鐘。3、鍋內(nèi)加鮮湯，放入糖色（使湯呈淺紅色）、鹽、兩個(gè)香料袋大火燒開。小火煨至香味四溢。廚師之家cucurakwarungsunda.com
注意：1、經(jīng)常鹵制新鮮動(dòng)物性原料，提高鹵水質(zhì)量。２、鹵豆制品、雞蛋、有異味的原料應(yīng)該分開鹵制，否則易壞鹵水。3、經(jīng)常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并及時(shí)補(bǔ)充。
保管：1、經(jīng)常去掉雜質(zhì),保證鹵水清潔衛(wèi)生。2、存放前應(yīng)燒沸,打去過多的油脂,冷卻后放冰箱中。

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