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特色瀟湘雞

原料：農(nóng)家飼養(yǎng)山黃公雞1500克。
調(diào)料：紅油100克，花椒油30克，雞粉5克，味精10克，五香料（丁香2克、草果2克、白芷1克、砂仁4克、小茴香5克），油炸花生仁20克，鹽8克，香菜5克。
制作：1、公雞宰殺，用熱水燙去毛，洗凈后剖腹，取出內(nèi)臟，將整雞洗凈，放入沸水中大火汆3分鐘去血污后，取出放入另一個沸水鍋中小火浸煮10分鐘至熟，取出放涼，煮雞的湯留用。2、取煮雞的湯1000克放入鍋內(nèi)，加五香料小火浸煮30分鐘，離火后過濾，放涼制成鹵水備用。3、煮后的雞用刀剔肉，將剔下的雞肉切成長5厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的條，擺在盤中備用。4、煮好的湯料加入紅油、花椒油、雞粉、味精、鹽調(diào)拌均勻制成湯汁，澆在雞肉上，撒入油炸花生仁、香菜后上桌即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：該菜肉質(zhì)細(xì)嫩，麻辣適中，鮮香可口。
備注：紅油的制作：郫縣豆瓣100克，干紅辣椒300克，山奈30克，小茴香30克，八角50克，香葉20克，菜子油2500克。制作：1、山奈、小茴香、八角、香葉洗凈雜質(zhì)，控干水分備用；郫縣豆瓣剁細(xì)。2、鍋里放入菜子油1000克，燒至四成熱時放入郫縣豆瓣、干紅辣椒、山奈、小茴香、八角、香葉小火煸炒20分鐘至出香，放入剩余的菜子油小火慢熬40分鐘，離火過濾即可。
泡菜，泡椒、泡姜的腌制方法：
原料選擇：泡菜用的青菜要選擇清明節(jié)前的芥菜頭，泡辣椒用的辣椒要選8月份產(chǎn)的鮮紅辣椒，泡姜用的姜要選擇產(chǎn)姜季節(jié)的嫩仔姜。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法：1、將要泡的菜各5千克洗凈控干水分。2、將清水4千克燒開，放入1千克鹽調(diào)勻冷卻備用。3、將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水（以前的泡菜壇子中的汁水）1千克中，加入花椒50克、茴香50克、白酒500克、姜片300克調(diào)勻后，放涼制成鹽水。4.將準(zhǔn)備好的原料入壇腌制。原料要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口、鹽水沒過蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處泡制1個月。5.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。6.泡辣椒時要一層辣椒一層鹽。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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