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特色瀟湘雞

原料:農(nóng)家飼養(yǎng)山黃公雞1500克。
調(diào)料:紅油100克,花椒油30克,雞粉5克,味精10克,五香料(丁香2克、草果2克、白芷1克、砂仁4克、小茴香5克),油炸花生仁20克,鹽8克,香菜5克。
制作:1、公雞宰殺,用熱水燙去毛,洗凈后剖腹,取出內(nèi)臟,將整雞洗凈,放入沸水中大火汆3分鐘去血污后,取出放入另一個沸水鍋中小火浸煮10分鐘至熟, 取出放涼,煮雞的湯留用。2、取煮雞的湯1000克放入鍋內(nèi),加五香料小火浸煮30分鐘,離火后過濾,放涼制成鹵水備用。3、煮后的雞用刀剔肉,將剔下的 雞肉切成長5厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的條,擺在盤中備用。4、煮好的湯料加入紅油、花椒油、雞粉、味精、鹽調(diào)拌均勻制成湯汁,澆在雞肉上,撒入油炸 花生仁、香菜后上桌即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn):該菜肉質(zhì)細(xì)嫩,麻辣適中,鮮香可口。
備注:紅油的制作:郫縣豆瓣100克,干紅辣椒300克,山奈30克,小茴香30克,八角50克,香葉20克,菜子油2500克。制作:1、山奈、小茴 香、八角、香葉洗凈雜質(zhì),控干水分備用;郫縣豆瓣剁細(xì)。2、鍋里放入菜子油1000克,燒至四成熱時放入郫縣豆瓣、干紅辣椒、山奈、小茴香、八角、香葉小 火煸炒20分鐘至出香,放入剩余的菜子油小火慢熬40分鐘,離火過濾即可。 
泡菜,泡椒、泡姜的腌制方法:
原料選擇:泡菜用的青菜要選擇清明節(jié)前的芥菜頭,泡辣椒用的辣椒要選8月份產(chǎn)的鮮紅辣椒,泡姜用的姜要選擇產(chǎn)姜季節(jié)的嫩仔姜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法:1、將要泡的菜各5千克洗凈控干水分。2、將清水4千克燒開,放入1千克鹽調(diào)勻冷卻備用。3、將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水(以前的泡菜壇子中的汁 水)1千克中,加入花椒50克、茴香50克、白酒500克、姜片300克調(diào)勻后,放涼制成鹽水。4.將準(zhǔn)備好的原料入壇腌制。原料要裝滿,盡量少留空隙, 以液面靠近壇口、鹽水沒過蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處泡制1個月。5.泡菜放的地方注意陰涼,注意保持壇口始終有水以保 證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象,加入少許白酒即可。6.泡辣椒時要一層辣椒一層鹽。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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