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泡小椒沸騰牛柳

自薦賣點：傳統(tǒng)的沸騰牛柳上面撒的是干辣椒，而且牛柳不過油，而是冷的生牛肉直接用燒熱的老油燙熟，優(yōu)點是麻辣味非常重，缺點是牛肉被這么熱的油一激，口感很容易發(fā)柴，而且底下的牛肉往往吃不進辣椒油的麻辣味，所以我制作時將干紅椒改為泡小米椒，形狀完整好看，也不會產生糊味，另外，我用的是“熱沖”法，即牛柳腌過后先滑一下油定型，再沖熱油，牛柳滑嫩，而且突出泡椒的獨特香氣，夏天很受歡迎
主料：牛柳250克，藕片100克，老油300克。
輔料：泡小米椒80克，鮮花椒50克，姜蒜米各5克。
調料：鮮湯20克，鹽3克，味精2克，淀粉少許。廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作:1、將牛柳切片腌好上漿（牛柳上漿的詳細經(jīng)典技術參見本刊2005年11月份《八大廚論劍漿牛肉》），入三成熱油中過油定型。藕片飛水墊于盤底，上面放上滑好油的牛柳。2、鍋里下底油將姜蒜米炒香，加入鮮湯調味，放入牛柳翻勻，打芡盛在藕片上（效果要達到有湯不見湯），撒上泡小米椒、鮮花椒，另起鍋將老油燒至九成熱淋于泡椒上即可。
特點：泡椒味濃、牛肉入味。

謝昌勇點評：如果把泡小米椒、鮮花椒提前在油鍋內稍微炸一下更加香，如果有的地方吃不慣太麻辣的口味就可以減一點量，還可以降低成本。

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