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杭椒反骨鱔

原料:黃鱔500克,杭椒75克,紅椒條10克。

調(diào)料:A、清湯80克,美極鮮8克,蠔油5克,鹽6克,白糖3克,味精2克。B、色拉油30克,濕淀粉5克。
制作:1、將調(diào)料A調(diào)成汁備用。2、黃鱔洗凈,在腹腔內(nèi)脊骨兩側(cè)順長各劃一刀,使骨肉離縫但不完全脫離,去頭、尾,斬成4厘米長的段。3、鍋放油燒至四成熱,下杭椒、紅椒中火煸炒1分鐘至七成熟出鍋,油鍋繼續(xù)燒至七成熱,下鱔段,大火爆炒1分鐘成外脆內(nèi)嫩的反骨鱔,再下入杭椒、紅椒,烹入調(diào)好的汁,用濕淀粉勾芡,翻炒均勻,出鍋裝盤即可。
特點:外脆內(nèi)嫩,成形別致,方便食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
技術(shù)關(guān)鍵:鱔魚脊骨兩側(cè)的刀法深淺要適當(dāng),深至鱔魚的2/3處,太深容易骨肉剝離;太淺則達(dá)不到反骨效果。
創(chuàng)新點:此菜鱔魚的骨頭呈弓形外露,客人吃的時候特別方便,稍稍一挑骨頭就下來了。


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